Düşük yağlı tulum peyniri üretiminde ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımının kalite özellikleri üzerine etkileri
Influence of the quality characteristics usage of exopolysaccharide culture on production of low fat tulum cheese
- Tez No: 307812
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, EPS (+) ile EPS (-) yarım yağlı ve EPS (-) tam yağlı Tulum peynirleri 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. EPS (+) kültür kullanımının Tulum peynirinin kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ, protein ve kurumaddede protein oranları ile pıhtı sıkılığı, toplam serbest aminoasit miktarı, suda çözünen azot, %12 TCA'de çözünen azotu, proteoz pepton, kazein azotu oranlarını önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0.01). Yağ oranı azaldıkça, randımanda azalma görülmüş ve EPS(+) kültürle üretilmiş olan B peynirinin randımanı yarım yağlı peynirlerinin arasında en yüksek randımana sahip olmuştur. Peynirlerin suda çözünmeyen fraksiyonlarının urea-PAGE özelliklerinde farklılıklar olduğu görülmüş, ß-kazein ve alfa-S1 kazein parçalanması en fazla EPS(-) kültürle üretilen peynirlerde görülmüştür. Peynirlerin peptid konsantrasyonları, olgunlaşma süresince artış göstermiştir. EPS (+) kültür kullanımı tekstür profil özelliklerini (elastiklik hariç) artırmıştır. Peynirlerin çekilen SEM mikrografları kıyaslandığında EPS (+) ve EPS (-) kültürlerle üretilenlerin yapılarında farklılıklar görülmüştür. Diğer yandan peynirlerin FFA içeriklerinde olgunlaşma süresince artış olmuş, palmitik, oleik ve miristik asitler baskın FFA olarak belirlenmiştir. Peynirlerin uçucu bileşenleri üzerine starter kültürün ve olgunlaşma süresinin etkili olduğu saptanmıştır. Duyusal özelliklerce depolamanın başlangıcında peynirler arasında farklılık belirlenmezken olgunlaşmanın sonuna doğru tam yağlı EPS (-) tulum peyniri ile yarım yağlı EPS (+) tulum peynirleri en beğenilen peynirler olmuştur. EPS (+) kültürlerin bünyelerinde su tutarak yarım yağlı peynirlerin yapısal ve duyusal olumsuzluklarını bertaraf edebildiği ve peynirlerin diğer özelliklerine de olumlu katkı sağlayacağı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, low fat Tulum cheeses made by EPS (+) and EPS (-) cultures and full-fat Tulum cheeses produced by EPS (-) cultures were ripened for 90 days. It was determined that usage of EPS (+) culture significantly affected dry matter, fat and fat in dry matter, protein, protein ratios in dry matter, curd consistency, total free amino acids, water-soluble nitrogen, 12% TCA soluble nitrogen, proteose peptone and casein nitrogen ratios (p<0.01). As fat content decreased, cheese yield declined and B cheese, produced with EPS (+) culture had the highest yield among the low-fat cheeses. Differences were obtained in the Urea-PAGE properties of water soluble fractions of cheeses and the highest degradation of ß-casein and S1 casein in cheeses were observed using EPS producing culture. The peptide concentrations have increased during ripening of cheeses. Using EPS producing culture increased the texture profile characteristics with the exception of springiness. Differences were obtained in the structures of cheeses produced by EPS (+) and EPS (-) cultures by taking SEM micrographs. FFA levels of cheeses increased during ripening and palmitic, oleic and myristic acids were the predominant FFA. It was detected that starter culture and ripening time of cheeses influenced the volatile components. With regard to the sensory properties, differences were determined between the samples at the beginning of storage, however full fat cheese made by EPS (-) culture and low fat cheese produced by EPS (+) culture were the most preferred samples through the end of the ripening period. It was concluded that structure of Tulum cheeses made by EPS (+) culture removed the negative effects of textural and sensory properties of low fat cheeses by absorbing water and also provided positive contributions on the other properties.
Benzer Tezler
- Düşük yağ içerikli sütlere inülin ve buğday lifi ilavesinin probiyotik tulum peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and wheat fiber addition to low-fat milk on some properties of probiotic tulum cheese
ZEHRA ALBAY
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Çiğ süt ve farklı peynir örneklerinden Galactomyces candidum izolasyonu ve yağ asidi üretim potansiyelinin belirlenmesi
Isolation of Galactomyces candidum from raw milk and various cheese samples and determination of their fatty acid production potential
ZEYNEP FIRAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET YÜKSEL
- Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinde kullanılan sütün orijinine bağlı olarak olgunlaşma esnasında meydana gelen bazı değişmelerin belirlenmesi
Determination of some alterations occurred during the ripening period of tulum cheese, traditionally produced from different milk origins
DURMUŞ SERT
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Süperkritik karbondioksit ekstraksiyonuyla peynirdeki yağ asitlerinin fraksiyonlanması ve analizi
Fractionation and analysis of fatty acids in cheese using supercritical carbondioxide extraction
MUATH NJJAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Kimya MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH AKDOĞAN
- Türkiye'de tüketilen bazı peynir çeşitlerinin protein kalite indeksinin teorik olarak hesaplanması
Theoretical calculation of protein quality index of some cheese varieties consumed in turkey
ŞÜHEDA SEKBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK