Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinde kullanılan sütün orijinine bağlı olarak olgunlaşma esnasında meydana gelen bazı değişmelerin belirlenmesi
Determination of some alterations occurred during the ripening period of tulum cheese, traditionally produced from different milk origins
- Tez No: 302513
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada inek, koyun, keçi sütleri ve bu sütlerden hazırlanan karışımlar kullanılarak tulum peyniri üretilmiştir. Üretimde iki farklı metot kullanılmıştır. Birinci metotta geleneksel üretim şekli esas alınmıştır. Bu amaç için sütler çiğ olarak tulum peynirine işlenmiştir. İkinci metotta ise 60±2 oC'de 10 dakika süreyle ışıl işleme tabi tutulan sütler kullanılmıştır.Tulum peynirlerinde kurumadde inek, koyun ve keçi sütü kullanılarak üretilen gruplarda sırasıyla % 51.82, 57.20 ve 55.49 ortalama değerlerde belirlenmiştir. En yüksek yağ oranı (% 27.65) koyun sütü kullanılarak üretilen peynirlerde tespit edilmiştir.Tulum peynirlerinde protein oranları inek, koyun ve keçi sütünden üretilen peynirlerde sırasıyla % 20.72, 22.66 ve 21.23 ortalama değerlere sahip bulunmuştur. Olgunlaşma indeksi en yüksek koyun sütünden üretilen peynirlerde (28.36), en düşük inek-koyun-keçi (40:40:20) sütü karışımından üretilen peynirlerde (18.51) tespit edilmiştir.Koyun sütünden üretilen tulum peynirlerinde kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitleri sırasıyla % 12.95-18.64, % 37.22-40.44 ve % 30.58-39.94 oranlarında tespit edilmiştir. Keçi sütünden üretilen tulum peynirlerinde major yağ asitleri palmitik (% 28.11-29.86), oleik (cis9) (% 20.35-24.82) ve stearik asit (% 10.12-11.93) olarak bulunmuştur. En düşük konjuge linoleik asit oranı (% 0.69) keçi sütü kullanılarak üretilen tulum peynirlerinde tespit edilmiştir (p<0.01).Tulum peynirlerinin mezofilik laktobasil sayısında en yüksek ortalama değer koyun sütünden üretilen tulum peynirlerinde, en düşük değer inek sütünden üretilen tulum peynirlerinde tespit edilmiştir. Tulum peynirlerinde enterokok sayısı en düşük (5.82 log kob/g) inek sütünden üretilen peynirlerde tespit edilmiştir. Lipolitik bakteri sayısı koyun sütü kullanılarak üretilen peynirlerde 5.85 log kob/g, inek sütü kullanılarak üretilen peynirlerde 4.98 log kob/g olarak belirlenmiştir.İnek, koyun ve keçi sütünden üretilen tulum peynirlerinde tekstür puan ortalamaları sırasıyla 7.21, 7.06 ve 6.99 olarak tespit edilmiştir. En düşük lezzet ve aroma beğenisi inek-keçi (50:50) sütü karışımından üretilen peynirlerde belirlenmiştir. Olgunlaştırma periyodu sırasında tulum peynirleri idealin üstünde yağlı olarak değerlendirilmiştir. Koyun-keçi (50:50) sütü karışımından üretilen tulum peynirleri koku kriteri açısından en fazla beğenilen grup olarak tespit edilmiştir. Tulum peynirlerinin genel kabul edilebilirlik puanları inek, koyun ve keçi sütünden üretilen peynirlerde sırasıyla 7.47, 7.43 ve 7.26 olarak tespit edilmiştir. En düşük genel kabul edilebilirlik puanı inek-keçi (50:50) sütü karışımından üretilen peynirlerde belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, tulum cheese produced by using cow, sheep, goat milk and mixture of those. Two different methods were used in production. In the first method, the traditional production way were applied as basis, therefore raw milk was used in this way. Milks exposed to heat treatment at 60±2 oC for 10 minutes were used in the second method.In produced tulum cheses by using cow, sheep and goat milks; dry matter was determined as average 51.82, 57.20 ve 55.49% respectively. The highest fat content (27.65%) determined in cheeses produced from sheep milk.Protein content in tulum cheeses produced from cow, sheep and goat milk was found as average 20.72, 22.66 ve 21.23%, respectively. Ripening index was found the highest (28.26) in cheeses produced from sheep milk, the lowest (18.51) in cheeses produced from cow-sheep-goat milks mixture (40:40:20).In tulum cheeses produced from sheep milk, short-chain, medium-chain and long-chain fatty acid was determined as 12.95-18.64, 37.22-40.44 and 30.58-39.94% respectively. In tulum cheeses produced from goat milk, major fatty acids was determined as palmitic acid (28.11-29.86%), oleic acid (cis9) (20.35-24.82%) and stearic acid (10.12-11.93%). The lowest content of conjuge linoleic acid (0.69%) was found in tulum cheeses produced from goat milk (p<0.01).In numbers of mesophilic lactobacilli, the highest mean value was determined in tulum cheeses produced from sheep milk, the lowest value was found in tulum cheeses produced from cow milk. Numbers of enterococci were the lowest in tulum cheeses produced from cow milk (5.82 log cfu/g). Number of lipolitic bacterias were counted as 5.85 log cfu/g in cheeses produced from sheep milk; were counted as 4.98 log cfu/g in cheeses produced from cow milk.Texture point averages was found as 7.21, 7.06 and 6.99 in tulum cheeses produced from cow, sheep and goat milk, respectively. The lowest contentment of flavor and aroma was selected in cheeses produced from mixture of cow and goat milks (50:50). Tulum cheeses were determined excessive fatty during ripening period. In the matter of odour, cheeses produced from mixture of goat and sheep milks (50:50) were found the best. General acceptability points of tulum cheeses were assessed as 7.47, 7.43 and 7.26 in cow, sheep and goat milks, respectively. The lowest general acceptability was found in cheeses produced form mixture of cow and goat milks (50:50).
Benzer Tezler
- Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinin bazı kalite özelliklerinin, biyoaktif peptid içeriklerinin ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics, contents and functional properties of bioactive peptides of tulum cheeses produced by traditional method
HALE İNCİ ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Orta Toroslar yöresinde üretilen geleneksel deri tulum peynirlerinin olgunlaşma sürecinde aroma profilinin belirlenmesi
Determination of aroma profile during ripening period of traditional tulum cheese produced in Central Toroses region ripened in goat skin
DİDEM SÖZERİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Orta Toroslar yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen deri tulum peynirlerinin olgunlaşma periyodu boyunca mikrobiyal kompozisyonlarının belirlenmesi
Determination of microbial composition of skin bag tulum cheeses produced in traditional ways in Central Taurus region
TALHA DEMİRCİ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Muş tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin moleküler karakterizasyonu ve peynirin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Molecular characterization of lactic acid bacteria isolated from Muş tulum cheese and determination of some quality characteristics of cheese
FATİH RENÇBER
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
DR. ÖĞR. ÜYESİ HARUN ÖNLÜ
- Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production
NESLİHAN AYAĞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR