Orta Toroslar yöresinde üretilen geleneksel deri tulum peynirlerinin olgunlaşma sürecinde aroma profilinin belirlenmesi
Determination of aroma profile during ripening period of traditional tulum cheese produced in Central Toroses region ripened in goat skin
- Tez No: 485094
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Anamur ve Mut bölgelerinde göçerler tarafından geleneksel yöntemle üretilen ve keçi tulumuna basılarak olgunlaştırılan tulum peynirlerinin, kimyasal özellikleri ve uçucu bileşen içerikleri incelenmiştir. Analiz periyotları peynirlerin üretiminden sonraki 7., 15., ,30., 60., 90. ve 180. günler olarak belirlenmiştir. Bu günlerde alınan örneklerin, % kuru madde, pH, titrasyon asitliği, % yağ, % kül, % tuz, % protein, kuru maddede protein, tuz ve yağ içerikleri ve uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, Anamur ve Mut bölgeleri tulum peynirlerinin % kuru madde miktarları arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunmuş (p<0.01) ve depolama periyodu boyunca artış göstermiştir. 180. gün analizinde Anamur ve Mut bölgeleri tulum peynirlerinin % kuru madde miktarı sırasıyla % 71.07 ve %58.46 olarak belirlenmiştir. İki bölge tulum peynirlerinin pH değerleri arasındaki fark önemsiz bulunurken, titrasyon asitliği (% laktik asit) değerleri arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Örneklerin % yağ ve % protein miktarları bölgeler arasında istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur. Uçucu bileşen profilinde, Anamur ve Mut bölgeleri tulum peynirlerinde olgunlaşma periyodu boyunca 16 karboksilik asit, 16 alkol, 30 ester, 20 keton, 4 aldehit, 2 terpen, 4 hidrokarbon ve 2 diğer bileşen olmak üzere 94 adet bileşen belirlenmiştir. Tespit edilen uçucu bileşenler içinde en baskın grup karboksilik asitlerdir ve bunları sırasıyla esterler, ketonlar ve alkoller takip etmektedirler.
Özet (Çeviri)
In this study, chemical properties and volatile compound profile of tulum cheese investigated that produced traditionally by nomads in Anamur and Mut regions and ripened in goat skin. Tulum cheeses were sampled on day 7, 15, 30, 60, 90, 180 and dry matter (%), pH, titrable acidity, fat (%), ash (%), protein (%), salt (%), protein in dry matter (%), fat in dry matter (%) and volatile compounds were examined in this tulum cheeses. According to the results; the difference between Tulum cheeses of Anamur and Mut regions in dry matter content (%) was found statistically important (p<0.01) and also showed an increase during ripening period. Dry matter content of Tulum cheeses of Anamur and Mut regions were % 71.07 and %58.46 in 180th days, respectively. It was observed that significant difference between titrable acidity of Tulum cheeses of Anamur and Mut regions (p<0.05) but there is no difference between pH of this tulum cheeses. No significant differences were found for fat and protein content of tulum cheeses. 94 volatile compounds (16 carboxylic acids, 16 alcohols, 30 esters, 20 ketones, 4 aldehydes, 2 terpens, 4 hydrocarbons ve 2 miscellaneous) were identified from Tulum cheeses of Anamur and Mut regions. Carboxylic acids were principal class of volatile components and followed by esters, ketones, alcohols.
Benzer Tezler
- Orta Toroslar yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen deri tulum peynirlerinin olgunlaşma periyodu boyunca mikrobiyal kompozisyonlarının belirlenmesi
Determination of microbial composition of skin bag tulum cheeses produced in traditional ways in Central Taurus region
TALHA DEMİRCİ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Orta Toroslar yöresinde üretilen geleneksel tulum peynirlerinde olgunlaşma süresince peptid dinamiğinin belirlenmesi
Determination of peptide dynamic during ripening of traditional tulum cheeses produced in the Central Taurus region
HALE İNCİ ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Deri tulum peynirlerinden izole edilen lactococcus, lactobacillus ve streptococcus cinslerine ait suşlarda antioksidatif aktivitenin belirlenmesi
Determination of antioxidative activity in strains of lactococcus, lactobacillus and streptococcus which was isolated from traditional tulum cheeses
MERVE KAYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
MikrobiyolojiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Orta Toroslar yöresinde üretilen tulum peynirlerinden izole edilen Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis suşlarının probiyotik potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of probiotic potentials of Enterococcus faecium and Enterococcus faecalis strains isolated from tulum cheese manufactured in the Central Taurus region
NUSIBA ALSIDDIG BADAWI BABEKER
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Pozantı ve Ulukışla yöresinde (orta toroslar) yeni bazı kiraz çeşitlerinin adaptasyonu çalışmaları
The Studies on the adaptation of some new cherry varieties to Pozantı and Ulukışla regions (mid-taurus)
ÖZKAN ÖZGÜVEN