Application of high dynamic microfluidization to improve some quality parameters and stability of orange juice
Portakal suyunun bazı kalite parametrelerinin ve stabilitesinin artması için yüksek dinamik mikrofludizasyonun uygulanması
- Tez No: 305740
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BEHİÇ MERT, PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı mikrofludizasyonun portakal suyunun bazı kalite özelliklerine ve stabilitesine etkisini işlem basıncına ve cihazdan geçiş sayısına (devir) göre analiz etmektir. Portakal suyu 4 farklı basıç (34, 69, 103 and 138 MPa) ve 3 farklı devir ile (1, 2 and 3) 18 ± 2 0C de mikrofludizasyonlandı. İşlenmiş meyve sularının fiziksel ve kimyasal özellikleri işlenmeyen taze sıkılmış portakal suyu ile kıyaslandı.Mikrofludizasyon portakal suyunu daha parlak hale getirdi ve kırmızılığını ve sarılığını azalttı. Parça boyutu bakımından işlenmiş ve işlenmemiş portakal suyu arasında çok büyük bir fark elde edildi. Mikrofluidizasyon portakal suyunun VWM (volume weighted mean) değerini 90 % ile 97 % arasında azalttı. Toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivitesi deney sonuçları, işlem basıncının bu özellikleri olumlu yönde etkilediğini ancak devir sayısının portakal suyunun toplam penol miktarı ve antioksidan özelliği üzerinde önemli bir etkisinin olmadığını gösterdi (p<0.05).Çalışmamız mikrofludizasyonun portakal suyunun stabilitesine etkisini de içermektedir. İşlemin topaklanmış yapıyı parçalaması ve parça boyutunu azaltması ışık ve taramalı elektron mikroskopları ile incelendi ve işlenmiş portakal suyunun 14 gün boyunca 4 0C de homojen ve opak olduğu gözlemlendi. Meyve suyu bulanık stabilitesi hem basıncın hem de devir sayısının bulanık stabilite üzerinde etkisi olduğunu gösterdi (p<0.05). Basınç ve devir sayısı arttıkça daha stabil meyve suyu elde edildi. Diğer taraftan, pektin metil esteraz aktivitesinin mikrofluidizasyon işleminden dolayı arttığı ölçüldü.
Özet (Çeviri)
The aim of current research is to analyze the effect of microfluidization on the stability and some quality characteristics of orange juice with respect to treatment pressure and cycle. Orange juice was microfluidized with four different pressures (34, 69, 103 and 138 MPa) and three different cycles (1, 2 and 3) at 18 ± 2 0C. Physical and chemical properties of microfluidized juices were compared with non-microfluidized freshly squeezed orange juice.Microfluidization made orange juice brighter and decreased redness and yellowness. There was a huge difference between non-microfluidized juice and microfluidized juice in terms of particle size. Microfluidization decreased the volume weighted mean (VWM) of orange juice between 90 % and 97 %. The results of total phenol content and antioxidant activity experiments showed that treatment pressure affected them positively; however cycle had not a significant effect on total phenol content and antioxidant property of orange juice (p<0.05).Our current research also includes effect of microfluidization on stability of orange juice. The broken down of aggregated structure and reduction in particle size due to treatment were observed by the scanning electron and light microscopes. Therefore, it was observed that treated orange juice could be homogeneous and opaque for 14 days at 4 0C. Cloud stability of juice showed that both pressure and cycle had important effect on the cloud stability (p<0.05). Microfluidization made the juice very stable but increase in pressure and cycle resulted in less stable juice. It was also measured that pectin methyl esterase activity was increased due to treatment of microfluidization.
Benzer Tezler
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) and high dynamic pressure (HDP) on stability and rheological properties of model oil-in-water emulsions
Yüksek hidrostatik basınç (YHB) ve yüksek dinamik basınç (YDB) işlemlerinin su içinde yağ türündeki model emülsiyonların kararlılıklarına ve reolojik özelliklerine etkileri
ERMAN BİGİKOÇİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Nanolipozom ile Pistacia terebinthus L. yaprağı ekstraktının enkapsülasyonu ve karakterizasyonu
Encapsulation and characterization of Pistacia terebinthus L. leaf extract with nanoliposome
ALİ YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyoteknolojiBursa Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜNEVVER MÜGE ÇAĞAL
- Application of dynamic membranes in anaerobic membrane bioreactor systems
Anaerobik membran biyoreaktör sistemlerinde dinamik membranların uygulanması
MUSTAFA EVREN ERŞAHİN
Doktora
İngilizce
2015
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İZZET ÖZTÜRK