Effect of high hydrostatic pressure (HHP) and high dynamic pressure (HDP) on stability and rheological properties of model oil-in-water emulsions
Yüksek hidrostatik basınç (YHB) ve yüksek dinamik basınç (YDB) işlemlerinin su içinde yağ türündeki model emülsiyonların kararlılıklarına ve reolojik özelliklerine etkileri
- Tez No: 268984
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BEHİÇ MERT, PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Reoloji, Yüksek hidrostatik basınç, Rheology, High hydrostatic pressure
- Yıl: 2010
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yüksek basınç uygulamaları gıda üretiminde geleneksel yöntemlere alternatif olarak kullanılmaktadır. Bu uygulamalar sonucu gıda yapılarında oluşan ilginç değişikliklerle yeni ürün formülasyonları elde edilebilmektedir. Bu çalışmanın amacı iki farklı yöntemin, yüksek hidrostatik basınç (YHB) ve yüksek dinamik basınç (YDB) işlemlerinin su içinde yağ türündeki model emülsiyonların kararlılıklarına ve reolojik özelliklerine etkilerini belirlemektir. YDB ile homojenleştirme işlemlerinden mikro-akışkanlaştırma yöntemi kullanılmıştır.Her bir işlemin performansı reolojik değişiklikler ve emülsiyon kararlılığındaki gelişmeler açısından kolloid değirmen ile homojenleştirme yöntemiyle hazırlanan işlenmemiş emülsiyonlarla karşılaştırma yapılarak analiz edilmiştir. Emülsiyonların kararlılığı yeni bir analiz teknolojisinin kullanıldığı analitik foto-santrifüj cihazıyla göreceli olarak belirlenmiştir.Emülgatör olarak kullanılan izole peynir altı suyu proteini kalıcılık veren bir gıda polisakkariti ile kombine edilmiştir. Kullanılan polisakkaritler gıda endüstrisinde kalıcılık verici madde olarak yaygın kullanımlı ksantan gam, guar gam ve keçiboynuzu gamıdır.YDB ile mikro-akışkanlaştırma yöntemindeki yüksek basınç altındaki kayma kuvvetleriyle yağ damlacıklarının etkili bir şekilde parçalanması ve polisakkaritlerin bozunması daha düşük viskozitelerde daha ince emülsiyonlar sağlamıştır. Bu teknikle elde edilen ince emülsiyonlar da emülsiyon kararlılığında belirgin gelişimlere neden olmuştur. Diğer taraftan, YHB ile elde edilen kararlılıktaki gelişmeler esas olarak proteinlerin açılması kaynaklı emülsiyonların koyulaşmasından dolayıdır. Viskozitedeki buna ilişkin artışlar daha yüksek yağ içerikli emülsiyon formüllerinde şiddetlenmiştir. Bunların yanısıra, YHB yönteminin viskoelastik özelliklere göreceli olarak daha fazla katkısı olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
High pressure applications are alternatives to conventional methods in food processing. They provide interesting modifications in food structures which leads to new product formulations. The aim of this study is to identify the effects of two different treatments, high hydrostatic pressure (HHP) and high dynamic pressure (HDP) on stability and rheological properties of model oil-in-water emulsions. Microfluidization was selected among the HDP homogenization techniques.The performance of each process was analyzed in terms of rheological modifications and emulsion stability improvements compared to the coarse emulsions which were prepared with colloid mill homogenization. Stability of emulsions was determined comparatively by using an analytical photo-centrifuge device employing a novel analysis technology.Whey protein isolate (WPI) was used as an emulsifier in combination with a food polysaccharide as a stabilizer. The polysaccharides used were xanthan gum, guar gum and locust bean gum which are widely used stabilizing ingredients in food industry.The effective disruption of oil droplets and the degradation of polysaccharides by the shear forces under high pressure in HDP microfluidization yielded finer emulsions with lower viscosities. The finer emulsions obtained with this homogenization technique led to distinctive improvements in emulsion stability. On the other hand, the improvements in stability by HHP treatment were due to the thickening of the emulsions mainly induced by protein unfolding. The corresponding increases in viscosity were intensified in emulsion formulations with higher oil content. Apart from these, HHP treatment was found to be relatively more contributing to the enhancements in viscoelastic properties.
Benzer Tezler
- Investigating the effect of high hydrostatic pressure processing on textural, rheological, and sensory properties of cheese
Yüksek hidrostatik basınç işleminin peynir tekstür, reoloji ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
MUSTAFA ÖZTÜRK
Doktora
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiUnıversıty Of Wısconsın-MadısonGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JOHN LUCEY
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on some quality parameters and shelf-life of fruit and vegetable
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) meyve ve sebze sularının bazı kalite parametreleri ve raf-ömürleri üzerine etkisi
SANER DEDE
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ.DR. HAMİ ALPAS
PROF.DR. ALEV BAYINDIRLI
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) in physicochemical and textural properties of starch
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) nişastanın fizikokimyasal ve dokusal özelliklerini üzerine etkisi
İLHAMİ OKUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on the quality parameters and shelf life of acidified protein drink
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) asidifiye protein içeceğinin kalite parametreleri ve raf ömrüne etkisi
İREM BİGE TIRPANCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on some quality properties, squeezing pressure effect and shelf life of pomegranate (Punica granatum) juice against thermal treatment
Yüksek hidrostatik basıncın ısıl işleme karşı nar (Punica granatum) suyunun bazı kalite özellikleri, sıkma basıncı ve raf ömrü üzerine etkisi
NECMİYE BÜŞRA GÜLTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS