Geri Dön

Yoğurttan ve kremadan üretilen tereyağlarının aroma profili ve bazı kalite özellikleri üzerine kültür kullanımının ve muhafaza süresinin etkileri

The effects of use of culture and storage period on the aroma profile and some quality properties of butters produced from yoghurt and cream

PDF İndir

  1. Tez No: 301734
  2. Yazar: ENGİN GÜNDOĞDU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, kültür ilave edilmeksizin (A: kontrol), [B: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (%2)], [C: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (%2)] ve bu iki kültürün kombinasyonu [D: B (%1)+C (%1)] kullanılarak üretilen Yoğurt ve Krema tereyağlarında depolama süresince mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikler ile aroma bileşenleri arasındaki farklılıklar incelenmiştir. Depolamanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde toplam bakteri, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, maya-küf ve koliform grubu bakteri sayıları ile, kurumadde yağ, yağsız kurumadde, pH, asitlik, serbest yağ asitliği, peroksit ve tiyobarbütirik asit değerleri (TBA) belirlenmiştir. Muhafazanın 1., 30. ve 60. günlerinde ise aroma bileşenleri tespit edilmiştir.Maya ve küf sayısı tüm tereyağlarında depolama süresince artmış, ancak Yoğurt tereyağlarında daha az sayıda bulunmuştur. Kültür ile üretilen Yoğurt tereyağı örneklerinde Kontrol örneğe göre daha az sayıda maya-küf belirlenmiştir. TBA değerleri kültür ile üretilen örneklerde kontrol örneğe göre daha yüksek olmuştur. En düşük peroksit değeri Yoğurt tereyağlarında D kültürü ile üretilen örnekte, Krema tereyağlarında ise Kontrol (A) ve C kültürü ile üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Duyusal açıdan her iki çeşit tereyağında da depolama süresince puanlar düşerken genel olarak kültür ile üretilen örnekler daha yüksek puanlar almıştır.Aroma bileşenleri SPME/GC-MS metodu ile belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinde 24 ester, 20 alkol, 12 keton, 8 aldehit, 6 asit, 5 terpen, 3 sülfürlü bileşen, 1 lakton ve 17 diğer bileşikler olmak üzere toplam 96 adet aroma bileşiği tespit edilmiştir. Bunlardan etanoik asit s-metilester, izopentil hekzonat, 2-metil bütanal, ?-thujen sadece Yoğurt tereyağlarında, propiyonik asit 2-metil-etilester, bütanoik asit 2-metil ester, asetik asit bütil ester, 2-bütanoik asit etil ester, bütanoik asit bütil ester, bütanoik asit 3-metil bütil ester, asetik asit hekzil ester, propiyonik asit 2-hidroksi metil ester, bütanoik asit hekzil ester, 2-hekzenal E, 1-pentanol, 4 metil, 3-hekzen 1-ol Z, dimetil sülfid, d-limonen Krema tereyağlarında tespit edilmiştir. Genel olarak, diğer aroma maddeleri her iki çeşit tereyağında da tespit edilmiş, ancak miktarları farklılık göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the difference between microbiological, chemical and sensorial properties and the volatile aroma compounds was investigated in cream and yoghurt butters produced without any addition of starter culture (Control sample), [B: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (2%)], [C: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (2%)] and the combination of these cultures [D: B (1%)+C (%1)] during the storage. Total bacteria count, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, S. thermophilus, Lb. delbueckii subsp. bulgaricus, yeast-mould, coliform bacteria, dry matter, fat, non-fat dry matter, pH, acidity, free fatty acids, peroxide and thiobarbutiricacid values (TBA) were determined on 1st, 15th, 30th, 45th and 60th days of storage. Volatile aroma compounds were analysed on 1st, 30th and 60th days.Yeast and mould counts were increased in all butters throughout the storage period, but it was lower in yoghurt butters. TBA values were found to be higher in butters produced with starter cultures than Control sample (A). The lowest peroxide value was determined in D sample of yoghurt butters and in A (Control) and C samples of Cream butters. Generally the scores given on sensorial properties (colour, texture, odour, flavour, off-flavour, rancid taste and general acceptability) were decreased during the storage but butters produced with starter cultures had higher scores.Volatile aroma compounds were determined using SPME/GC-MS method. 24 esters, 8 aldehydes, 12 ketones, 20 alcohols, 6 acids, 5 terpenes, 3 sulphurous compounds, 1 lactone and 17 miscellous compounds were detected. Ethanethioic acid, S-methyl ester, decanoic acid ethyl ester, isopentyl hexanoate, 2-hexanone, ?-thujene, ?-hexalactone were found in only Yoghurt butters, butanoic acid hexylester, propanoic acid 2-hydroxy-methylester, acetic acid hexylester, butanoic acid, 3-methylbutylester, butanoic acid buthylester, 2-butenoic acid ethylester, butanoic acid, 2-methylester, propionic acid, 2-methyl-ethylester, 2-hexanal (E), 4-methyl-1-pentanol, 3-hexen-1-ol (Z), dimethylsulfide, d- limonene were detected in only Cream butters and other aroma compounds were found in both butter kinds but at different levels.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    87973

    Malatya yöresinde kremadan ve yoğurttan elde edilen çeşitli tereyağlarının fizikokimyasal mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine karşılaştırmalı bir araştırma

    A Comparative study on physicochemical, microbiological and organoleptic qualities of butter produced from cream and yogurt in Malatya region

    ALİ ADNAN HAYALOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ATİLLA KONAR

  2. Tez No

    569794

    Manda yayık ve krema tereyağının niteliklerinin belirlenmesi

    Determination of the known quality of a buffalo churn andcream butter

    İBRAHİM HALİL ESER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET LEVENT İNANÇ

  3. Tez No

    416946

    Ekzopolisakkarit üreten laktik kültürlerin tereyağı, yayık tereyağı ve kaymağın kalite özellikleri üzerine etkisi

    Effect of exopolysaccharide producing lactic cultures on quality characteristics of butter, churn butter and cream (Kaymak)

    FATİH TOSUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

    DOÇ. DR. İSMET ÖZTÜRK

  4. Tez No

    268707

    Yoğurttan biyoaktif peptit eldesi ve bu peptitlerin antimikrobiyel ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi

    Identification of bioactive peptides obtained from yogurt and determination of antimicrobial and antioxidant activity of these peptides

    HATİCE ŞANLIDERE ALOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZÜBEYDE ÖNER

  5. Tez No

    356600

    Kurutun yapılışı ve bileşimi üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    SONGÜL GÜLÜMSER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    ZiraatAtatürk Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NURHAN AKYÜZ

Geri Dön