Mikrobiyel transglutaminaz enziminin yoğurt dondurması üretiminde kullanımı
The use of microbial transglutaminase enzyme in frozen yoghurt production
- Tez No: 299685
- Danışmanlar: PROF. DR. ASUMAN GÜRSEL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Transglutaminaz, Yoğurt dondurması, Transglutaminase, Frozen yoghurt
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; Streptoverticillum mobaraense'den elde edilen mikrobiyel kaynaklı transglutaminaz enziminin (R- glutaminly- peptide: amine gama- glutamyl- transferase (EC 2.3.2.13)) yoğurt dondurması üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, farklı aşamalarda TGase enzimi ile muamele edilmiş yağsız ve yağlı yoğurtlar kullanılarak üretilen yoğurt dondurmalarının fiziksel bazı nitelikleri ile tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, TGase ile muamele edilmiş yoğurt kullanımı ile yoğurt dondurmalarında düşük oranda hacim artışı elde edilmiştir. Yoğurt dondurmalarının erimeye karşı direnci artmıştır. Erime karakteristiklerindeki gelişmeye bağlı olarak yoğurt dondurmaları şekillerini daha uzun süre korumuştur. TGase enzimi ile muamele edilmiş yoğurt kullanımına bağlı olarak yoğurt dondurmalarının tekstürel özelliklerinde gelişme sağlanmıştır. TGase ile muamele edilmiş yoğurt kullanımının yoğurt dondurmalarında duyusal özellikler bakımından herhangi bir olumsuzluk yaratmadığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the possible use of microbial transglutaminase (R- glutaminly- peptide: amine gama- glutamyl- transferase (EC 2.3.2.13)) obtained from Streptoverticillum mobaraense in frozen yoghurt production was investigated. For this purpose, some physical, textural and sensory properties of frozen yoghurts produced by using low and full fat yoghurts with TGase enzyme added to yoghurt milk before or after heat treatment, were evaluated.According to the results, low rate of overrun was obtained in the TGase enzyme-treated yoghurt. The resistance to melting increased in the samples produced from yoghurts treated with enzyme. Depending on the development of melting characteristics, the shape retention was maintained in a longer time. Textural properties of the frozen yoghurts were improved. In terms of sensory properties, using TGase did not cause any adverse effects on the frozen yoghurts.
Benzer Tezler
- Deve sütünden yoğurt üretimindemikrobiyal transglutaminazenziminin kullanımı
Use of microbial transglutaminase enzyme in yoghurt production from camel milk
FAHRİYE ÜMÜT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- İnek ve soya sütü karışımından yapılan probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine transglutaminaz enziminin etkisi
Production of probiotic yogurt from cow's and soy milk mixture with the addition of transglutaminase enzyme
ESRA ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Modifiye atmosfer ile paketlenen alabalık (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) köftesinde mikrobiyal transglutaminaz enziminin ürün kalitesi üzerine etkisi ve endüstriyel kullanım olanaklarının araştırılması
The effect of microbial transglutaminase enzyme and modified atmosphere packaging on the quality of the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) meatballs and investigation of industrial use possibilities
CAN OKAN ALTAN
Doktora
Türkçe
2020
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Prof. Dr. HÜLYA TURAN
- Soya sütü ve inek sütü karışımı kullanılarak yapılan kefirlerin fizikokimyasal mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine transglutaminaz enziminin etkisi
Effects of mi̇crobi̇al transglutami̇nase enzym on kefi̇r's physi̇cochemi̇cal, mi̇crobi̇al and sensori̇al properti̇es whi̇ch produces mi̇x of soy mi̇lk and cow's mi̇lk
KÜBRA DAĞYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Pastırma üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması
The use of transglutaminase enzyme in the pastırma production
FATMA YAĞMUR HAZAR
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA