Kolesterolü azaltılmış, fonksiyonel ciğer pate üretiminin araştırılması
Research on the manufacture of functional liver pate with reduced cholesterol
- Tez No: 292060
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Duyusal değerlendirme, Et ürünleri, Yağ giderimi, Yağ oksitlenmesi, Yağ oranı, Sensory evaluation, Meat products, Oil removal, Fat oxidation, Oil ratio
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, dünyada bilinen geleneksel ciğer pate'nin organoleptik özelliklerini koruyarak, kolesterolü azaltılmış, sağlık açısından fonksiyonel ciğer pate üretimi araştırılmıştır. Çalışmada, hayvansal yağ yerine bitkisel yağ ve karbonhidrat bazlı yağ ikame ediciler eklenmesiyle oluşturulan farklı formülasyonların, ciğer pate örneklerinin kompozisyon, TBA değerleri, kolesterol miktarı, A vitamini miktarı, demir minerali miktarı, mikrobiyolojik yük, fizikokimyasal değerler ve duyusal özellikleri üzerine etkileri istatistiksel olarak incelenmiştir. Geleneksel ciğer pateye göre yağ oranı %20,9-36,5 kolesterol miktarı %4,4-22,2 oranlarında azaltılmış, ayrıca A vitamini içeriği %25,3-33,8 ve demir miktarı %7,5-11,2 arttırılmış ciğer pate numuneleri başarı ile üretilmiştir. Patelerdeki hayvansal yağın buğday lifi, inülin ve ayçiçek yağı ile ikame edilmesi TBA değerlerini düşürmüştür. Pate örneklerinin pH ve su aktivitesi değerleri geleneksel patelere kıyasla düşüktür ve mikrobiyel açıdan güvenlidir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, en fazla beğenilen yüksek ayçiçek yağlı ve buğday lifi ve inülin ilaveli ciğer pate örneği olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the manufacture of functional liver pate with reduced cholestrol level has been investigated, while maintaining the sensory properties of traditional liver pate . The effect of different formulations with fat replacers and vegetable oil on composition, TBA values, cholesterol, vitamin A, iron, microbiological quality and sensory properties of liver pate samples has been investigated. The liver pates with 20,9-36,5% reduced fat and 4,4-22,2% reduced cholesterol contents and with 25,3-33,8% increased vitamin A and 7,5-11,2% increased iron contents have been manufactured succesfully. Replacement of animal fat with wheat fiber, inulin and sunflower oil resulted in a decrease in TBA values.The samples had lower values of pH and water activity compared to traditional liver pates. The samples were all microbiologically safe. The results of sensory analysis showed that the pate samples having a high level of sunflower oil together with inulin and wheat fiber was liked mostly.
Benzer Tezler
- Kolesterolü azaltılmış yumurta sarısı üretimi ve düşük kolesterollü mayonez üretiminde kullanımı
Production of cholesterol reduced egg yolk and using in low cholesterol mayonnaise production
MUHAMMED YÜCEER
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kalorisi ve yağ miktarı azaltılmış fonksiyonel (diyet) sucuk üretimi
Production of functional (Diet) soudjouk with low calorie and reduced fat contents
AYLİN ŞANES
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Akciğer nakil listesine giren son dönem akciğer hastalarının beslenme durumlarının ve beden kütle indekslerinin akciğer kapasitesi, fonksiyonel kapasite ve mortaliteye etkisi
The effect of nutritional status and body mass indexes on lung capacity, functional capacity and mortality of end-stage lung patients on the lung transplant list
ÖZGE YILMAZ TEKİNER
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiBeslenme Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN SEYLAM KÜŞÜMLER
- Sigara içen bireylerde kefir tüketiminin bazı hematolojik ve immünolojik parametrelere etkisi
The influence of kefir consumption in smoking individuals on the some haematological and immunological parameters
ZELAL OĞUZ
- Ceviz (Juglans regia L.) sütünün çeşitli kanser hücreleri üzerindeki sitotoksik etkinliğinin antimikrobiyal, antioksidan ve prebiyotik aktivite ile birlikte değerlendirilmesi
Evaluation of citotoxic activity of walnut (Juglans regia L.) milk on various cancer cells with antimicrobial, antioxidant and prebiotic activity
MERVE GİDEMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
MikrobiyolojiHitit ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÇİN ALP AVCI