Kalorisi ve yağ miktarı azaltılmış fonksiyonel (diyet) sucuk üretimi
Production of functional (Diet) soudjouk with low calorie and reduced fat contents
- Tez No: 172156
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
KALORİSİ VE YAĞ MİKTARI AZALTILMIŞ FONKSİYONEL (DİYET) SUCUK ÜRETİMİ ÖZET İnsan yaşamında sağlıklı beslenmenin önemi, yiyeceklerin hastalıkları önlemede, iyileştirmede ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin ortaya çıkmasıyla artmıştır. Sucuk, Türkiye'de fermente et ürünü denildiğinde ilk akla gelen et ürünümüz olup, sığır ve manda eti, sığır yağı,.koyun kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrit, nitrat ve baharat (kırmızı biber, kara biber, kimyon vb.) karışımının doğal veya yapay kılıflara doldurulup, olgunlaştırılmasıyla elde edilmektedir. Fakat yüksek oranda doymuş hayvansal yağ içeriği nedeniyle özellikle bazı kanser türleri ve kardiyovasküler hastalıklar riskini artırmaktadır. Bu çalışmanın amacı geleneksel bir ürünümüz olan sucuğun, doku ve lezzet gibi özelliklerini koruyarak, fakat düşük yağ ve kolesterol içerikli, düşük kalorili, sağlık açısından fonksiyonel bir ürün haline getirilmesidir. Bu çalışmada farklı yağ seviyeleri ile inülin, buğday lifi ve maltodekstrin ilavesinin sucukların kompozisyon, tekstür, renk, TBA değerleri, pişme ve ağırlık kayıpları, laktik asit bakteri sayılan, kolesterol miktarları ile fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Geleneksel Türk tipi sucuklar 3 farklı yağ seviyelerinde üretilmişlerdir. Yağ ikamesi olarak buğday lifi, maltodekstrin ve inülin düşük ve orta yağlı sucuklara sırasıyla, % 1,5, % 2 ve %3 oranlarında eklenmişlerdir. Sonuç olarak, geleneksel Türk sucuğuna göre yağı % 22-42 ve kolesterolü % 13-24 azaltılmış sucuklar başarıyla üretilmiştir. Sucuklara buğday lifi, maltodekstrin ve inülin ilave edilmesi sucukların pişme kayıplarım azaltarak ve bazı dokusal ve duyusal özellikleri koruyarak yağın azaltılmasıyla meydana gelen bazı değişiklikleri önlemektedirler. Duyusal analiz sonuçlarına göre, en fazla beğenilen orta yağlı maltodekstrin ilave edilmiş sucuklar ile düşük yağlı buğday lifi ilave edilmiş sucuklar olmuştur. Sucukların dokularını iyileştirmek için daha fazla çalışma yapılmalıdır.
Özet (Çeviri)
PRODUCTION OF FUNCTIONAL (DIET) SOUDJOUK WITH LOW CALORIE AND REDUCED FAT CONTENTS SUMMARY The significance of the healthy nutrition in human life has been increased by increasing the awareness of positive effects of foods on well-being and on curing and preventing diseases. Soudjouk is the most popular Turkish dry-fermented meat product that consists of beef and buffalo meat, beef fat, sheep tail fat, salt, sugar, nitrite, nitrate and spice mixes (red pepper, black pepper, cumin etc.) and have been stuffed into a casing and ripened. However, because of its high content of saturated animal fat, it may increase the risk of heart diseases and some types of cancers. The aim of this study is to improve this traditional meat product (soudjouk) by decreasing the fat and cholestrol contents to reformulate it as a healthy and functional food product without changing of its any sensory and textural properties. In this study, the effects of fat level and inulin, wheat fiber and maltodextrin addition on composition, textural properties, color properties, TBA values, weight and cooking losses, lactic acid bacteria number, cholesterol values, physicochemical and sensory properties of soudjouks were studied. Traditional soudjouks were produced with 3 different fat levels. Wheat fiber, maltodextrin and inulin at levels of % 1,5, % 2 and % 3 were added to low-fat and medium fat sodjouks, respectively. In conclusion, soudjouks with approximately % 22-42 less fat contents and % 13-24 less cholesterol contents than traditional Turkish soudjouks were produced successfully. The results indicate that fat replacers can partially offset some of the changes brought about fat reduction, decreasing cooking loss and mamtaining number of textural and sensory characteristics of the soudjouks. According to sensory analysis, overall acceptability of the soudjouks formulated with maltodextrin addition to medium fat soudjouks and wheat fiber addition to low fat soudjouks were found greatest. More research is needed to improve texture of the soudjouks. XI
Benzer Tezler
- Vanilyalı yoğurt dondurmaya inülin ve izomalt ilavesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of inulin isomalt addition on the rhelogical and sensory attributes of vanilla flavored yoghurt ice cream
ÜMRAN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Tripalmitinin enzimatik asidoliziyle düşük kalorili yapılandırılmış lipidlerin üretimi
Production of low-calorie structured lipids by enzymatic acidolysis of tripalmitin
RAŞİT DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
PROF. DR. AYŞE AKSOY
- Trioleinin enzimatik asidolizi ile düşük kalorili yapılandırılmış lipidlerin üretimi
Production of low-calorie structured lipids by enzymatic acidolysis of triolein
FÜSUN DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Tripalmitinin kaprik asit ile enzimatik asidolizi: Tepki yüzey metodolojisi ile reaksiyon koşullarının optimizasyonu
Enzymatic acidolysis of tripalmitin with capric acid: Optimization of reaction conditions by responce surface methodology
İNAN BEKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AYŞE AKSOY
PROF.DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Yağı azaltılmış sosis üretiminde soya protein konsantresi, peynir suyu tozu ve buğday gluteni kullanımının bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması
Evaluation of the effects of using soy protein concentrate, whey powder and wheat gluten on some quality characteristics of fat reduced sausages
MELTEM SAPANCI ÖZSÜMER
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELTEM SERDAROĞLU