Gıda ürünlerinin vakum soğutma ve klasik soğutma yöntemleri ile soğutulmasının karşılaştırılması
Comparison of cooling of food productions with vacuum cooling and classical cooling methods
- Tez No: 291040
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜNNUR KOÇAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Enerji, Energy
- Anahtar Kelimeler: Gıda ürünleri, Soğutma, Soğutma sistemleri, Vakum, Food products, Cooling, Cooling systems, Vacuum
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Güneş Enerjisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, vakum soğutma, klasik soğutma ve hava üflemeli soğutma yöntemleri test edilmiştir. Bu soğutma yöntemleri ile mantar, marul, iceberg marul, semizotu, pişirilmiş patates, karpuz, köfte, tavuk eti ve döner gibi bazı yiyecekler için uygulanmıştır.Vakum soğutma, 7 mbar, 10 mbar ve 15 mbar gibi üç farklı vakum basıncında yürütülmüştür. Klasik ve hava üflemeli soğutma yöntemleri ise 5 C, 16 C ve 20 C sıcaklıklarda yürütülmüştür. Hava üflemeli soğutma 1 m/s, 2 m/s ve 4 m/s hızlarında yürütülmüştür. Basınç ve sıcaklığın kütle kaybı soğutma zamanına etkisi ölçülmüş ve sonuçlar verilmiştir. Sonuçlar vakum soğutmanın, klasik ve hava üflemeli soğutma ile karşılaştırıldığında hızlı ve etkili bir soğutma yöntemi olduğunu göstermiştir.Köfte, tavuk eti ve döner için mikrobiyal analiz yapılmıştır. Deneysel sonuçlar göstermiştir ki, mikrobiyal büyüme vakum soğutmada klasik soğutmaya göre oldukça düşüktür.Ayrıca, üç farklı soğutma yöntemi için ve farklı vakum basınçları, farklı sıcaklıklar ve farklı hava hızları için enerji analizi yapılmıştır. Sonuçlarda, vakuma soğutmadaki enerji tüketimi klasik ve hava üflemeli soğutmadaki enerji tüketimine göre oldukça düşüktür.Bu tez çalışmasında, semiz otu, pişirilmiş patates, karpuz, köfte, tavuk eti ve döner ilk kez vakum soğutma ile soğutulmuş ve sonuçlar geleneksel ve hava üflemeli soğutma sistemi ile karşılaştırılmıştır. Sonuçlar, vakum soğutmanın geleneksel ve hava üflemeli soğutma sistemlerine göre çok daha hızlı olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, three different cooling methods have been tested; vacuum cooling, air blast cooling and conventional cooling. The methods were carried out to cool some food such as: mushroom, lettuce, iceberg lettuce, purslane, cooked potato, water melon, meat ball, chicken breast and doner.Vacuum cooling is carried out for three different vacuum pressures: 7 mbar, 10 mbar and 15 mbar. Conventional cooling and air blast cooling were examined at 5 C, 16 C and 20 C. For the air blast cooling, experiments were studied for three different air velocity; 1 m/s, 2 m/s and 4 m/s. For different cooling methods, the surface and the center temperature of the foods were measured and given. The effect of the pressure and temperature on the mass loss and cooling time are measured and results were given. Results show that the vacuum cooling is a rapid and efficient cooling method compared to conventional cooling and air blast cooling method.Microbial analysis is carried out for the meat ball, the chicken breast and the doner. Experimental results showed that microbial grow rate is lower for vacuum cooling than conventional cooling.In addition, energy analyses were also studied for three different cooling methods for different vacuum pressure, different temperature and different air velocity. It has been seen that vacuum cooling consumes much more energy than conventional and air blast cooling methods.In this thesis, purslane, cooked potato, water melon, meat ball, chicken breast and doner was first time cooled with vacuum cooling and results were compared with conventional cooling and air blast cooling. It was seen that vacuum cooling is a very rapid cooling method when it is compared with the conventional cooling and air blast cooling methods.
Benzer Tezler
- Sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanan macar gulaş yemeğinde mikrobiyolojik kalitenin değerlendirilmesi
Evaluation of the microbiological quality of hungarian goulash prepared using the technique of sous vide
HANDE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. SANİYE BİLİCİ
- Tavuk derisinden ohmik sistem yardımıyla jelatin eldesi ve geleneksel yöntemle karşılaştırılması
Obtaining gelatin from chicken skin with the help of ohmic system and comparison with the traditional method
ÇİĞDEM IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
- Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi
Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
KAMİL MERT ERYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞENER
- Voltammetric determination of water based on quinonoid compounds
Kinon bileşiklerine dayalı suyun voltametrik yöntemle tayini
VİLDAN HACER AYDOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Mikrodalga ve vakum kurutucuda bazı gıda ürünlerinin kurutulması ve modellenmesi
Drying of some foods using a microwave and vacuum dryer and modelling
SONER ÇELEN
Doktora
Türkçe
2010
Makine MühendisliğiTrakya ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAMİL KAHVECİ