Farklı saklama koşullarının ekmeğin mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of different store conditions on bread microbiology
- Tez No: 284421
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZLEM TURGAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bacillus subtilis, Küf mantarları, Mayalar, Bacillus subtilis, Mould fungus, Yeasts
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
İnsan beslenmesinde çok önemli olan ekmek ve ekmek çeşitlerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, taşıması ve pazarlaması çok önemlidir. Ekmek en çok tüketilen besin olmasına rağmen, raf ömrü kısa olan gıdalardan biridir.Kahramanmaraş'ın farklı süpermarket ve fırınlardan toplanan 25'i normal, 25'i kepekli ekmek olmak üzere toplam 50 ekmek örneğinin farklı saklama koşullarında (4 ve 25 ºC) 5 gün süre ile her 24 saatte bir mikrobiyal kaliteye etkisi incelenmiştir. Ayrıca ekmek örneklerinin rutubet ve kül içeriği tespit edilmiştir.Yapılan analizler sonucunda, incelenen 25 normal ekmeğin 7'sinde (%28), 25 kepekli ekmeğin 8'sinde (%32) toplam 50 örneğin 15'inde (%30) Bacillus spp. tespit edilmiştir. Yapılan bağımsız iki örnek t-testi sonuçlarına göre normal ve kepekli ekmeğe ait 4 ve 25 ºC' de elde edilen toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, Bacillus sayısı, maya ve küf sayısının ortalamaları arasındaki fark istatistiki açıdan çok önemli bulunmuştur (P<0.01).Normal ekmeğin ortalama rutubet değeri %36 kül miktarı %0.9; kepekli ekmeğin ortalama rutubet değeri %41.7 kül miktarı %1.8 olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Bread and various bread kinds are very important for human nutrition. Hygienic production, carrying and marketing of bread is also very important. Bread is the most exhausting food but it has a short shelf life.Total of 50 bread samples (25 white bread and 25 whole meal bread) were collected from different supermarket and ovens in Kahramanmaraş. Variation of microbiological properties of white and whole meal breads under different storage conditions, humidity and ash content of the bread samples were investigated.Seven of 25 white bread samples (28%) were determined to have Bacillus spp., and 8 of 25 whole-wheat bread (32%) were determined to have Bacillus spp. It was found that Total Mesophilic Aerobic Bacteria, Bacillus, yeast and mold counts were significantly affected by the storage time and temperature (P<0.01).The average humidity and ash content of white breads were 36% and 0.9%, and whole-wheat breads were 41.7% and 1.8% respectively.
Benzer Tezler
- Effects of different ovens and enzymes on quality parameters of bread
Farklı fırın ve enzimlerin ekmeğin kalite parametreleri üzerindeki etkileri
SEMİN ÖZGE KESKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. GÜLSÜM ŞUMNU
DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN
- Türkiye'de sosyal yardım rejiminin yerel düzeyde örgütlenmesi: Beykoz örneği
Organizing social assistance regime on local level in Turkey: Case of Beykoz
GÜLCAN URHAN
- Farklı saklama koşullarının Şalgam sularının mikrobiyolojik kalitesi ve aroma profili üzerindeki etkisinin kemometrik yöntemlerle belirlenmesi
Determination of the effect of different storage conditions on microbiological quality and aroma profiles of shalgam juices by chemometric methods
OZAN KIRLANGIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAdana Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR KADİROĞLU KELEBEK
- Farklı oranlardaki lifli betonlarda saklama koşullarının beton özelliklerine etkisi
Effects of curing conditions on fiber reinforcement concretes which have different rates for properties of concrete
ÖZGÜR ELMACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
İnşaat MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiYapı Eğitimi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. OSMAN ÜNAL
- Semizotunda (Portulaca oleracea L.) farklı saklama koşullarının kalite ve besin içeriği üzerine etkileri
Effects of different storage conditions on the quality and nutrient content of purslane (Portulaca oleracea L.)
PERVİN ZIK AKDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
ZiraatEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM TUNCAY