Effects of different ovens and enzymes on quality parameters of bread
Farklı fırın ve enzimlerin ekmeğin kalite parametreleri üzerindeki etkileri
- Tez No: 143130
- Danışmanlar: DOÇ.DR. GÜLSÜM ŞUMNU, DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bayatlama, Ekmek, Enzimler, Halojen lamba, Mikrodalga, Pişirme, Yakın-kızılötesi, Baking, Bread, Enzymes, Halogen lamp, Microwaves, Near-infrared, Staling
- Yıl: 2003
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmanın ana amacı, enzimlerin halojen lamba-mikrodalga kombinasyonlu, mikrodalga ve konvansiyonel fırınlarda pişirilen ekmeklerin kalitesi üzerindeki etkilerinin araştırılmasıdır. Aynı zamanda bu fırınlardaki optimum işlem koşullarının belirlenmesi de amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk bölümünde, bağımsız değişken olarak; konvansiyonel fırın için pişirme zamanı, pişirme sıcaklığı; mikrodalga fırın için mikrodalga gücü ve kombinasyon fırın için mikrodalga ve halogen lamba gücü kullanılmıştır. Çalışma sırasında ekmeklerin ağırlık kaybı, özgül hacim, iç sertlik ve renkleri ölçülmüştür. Optimum pişirme koşullan, konvansiyonel fırında, 200°C'de 13 dakika, mikrodalga fırında, %100 fırın gücü ile 0,75 dakika, halogen lamba fırında %60 fırın gücü ile 10 dakika ve halojen lamba-mikrodalga kombinasyonlu fırında, %30 mikrodalga gücü ve %70 halogen lamba gücü ile 3 dakika olarak belirlenmiştir. Kombinasyon fırında pişirilen ekmeklerin, özgül hacim ve renk değerleri konvansiyonel fırında pişirilen ekmekler ile karşılaştınlabilir kalitede olmuştur ancak bu ekmeklerin ağırlık kaybı ve iç sertlik değerleri hala yüksektir. Mikrodalga ve halojen lamba-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilen ekmeklerin kalite problemlerini azaltmak için değişik enzimlerin (oc-amilaz, ksilanaz, lipaz ve proteaz) etkileri incelenmiştir. Çalışmanın birinci bölümünde her tip fırın için belirlenen optimum pişirme koşullan, enzimlerin pişirme ve bayatlama sırasında ekmeklerin kalitesi üzerindeki fonksiyonlarının araştırılmasında kullanılmıştır. Kontrol olarak, konvansiyonel fırında 200°C'de 13 dakika pişirilen, enzim ilave edilmemiş ekmekler kullanılmıştır. Bütün enzimler mikrodalga ve halojen lamba-mikrodalga kombinasyonlu fırınlarda pişirilen ekmeklerin ilk sertliklerinin azaltılmasında ve özgül hacimlerinin artırılmasında etkili bulunmuştur. Buna rağmen, konvansiyonel pişirme' de, enzimlerin iç sertlik üzerindeki etkileri, daha çok saklama sırasında görülmüştür. Proteaz enziminin ekmek formülasyonunda kullanılması, bütün fırınlarda, daha yüksek hacim ve daha koyu renge sahip ekmek elde edilmesine sebep olmuştur. Bütün enzimler, konvansiyonel, mikrodalga ve halojen lamba-mikrodalga kombinasyonlu fırınlarda pişirilen ekmeklerin bayatlamalarının geciktirilmesinde etkili bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The main objective of the study was to determine the effects of enzymes on quality of breads baked in halogen lamp-microwave combination, microwave and conventional oven. It was also aimed to determine the optimum processing conditions in these ovens. In the first part of the study, as independent variables, baking time, baking temperature for conventional oven; microwave power for microwave oven and microwave power and halogen power for combination oven was used. Weight loss, specific volume, firmness and color of the breads were measured during the study. The optimum baking conditions were determined as 13 min at 200°C in conventional oven, 0.75 min at 100% power in microwave oven, 10 min at 60% power in halogen lamp oven, and 3 min at 30% microwave power and 70% halogen lamp power in halogen lamp-microwave combination oven. In the case of combination oven, specific volume and color values of breads were comparable with the conventionally baked breads but weight loss and firmness of them were still higher. The effects of different enzymes (a-amylase, xylanase, lipase & protease) were studied to reduce the quality problems of breads baked in microwave and halogen lamp-microwave combination oven. The optimum baking conditions determined for each type of oven in the first part of the study were used in the investigation of the functions of enzymes on bread quality during baking and staling. As a control, no enzyme added breads baked at 200°C for 13 min in conventional oven were used. All the enzymes were found to be effective in reducing initial firmness and increasing specific volume of breads baked in microwave and halogen lamp- microwave combination ovens. However, in conventional baking, the effects of enzymes on crumb firmness were seen mostly during storage. The usage of enzyme protease in the bread formulation resulted in breads with higher volume and darker color in all of the ovens. All of the enzymes were found to be effective to retard the staling of breads baked in conventional, microwave and halogen lamp-microwave combination ovens.
Benzer Tezler
- Bazı enzimlerin bisküvi kalitesi üzerine etkisi
Effects of some enzymes on the quality of biscuits
MÜGE HENDEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Bazı sebzelerin kalitesine mikrodalga ve diğer haşlama yöntemlerinin etkileri üzerine araştırmalar
The Effects of microwave and conventional blanching methods on the quality of selected vegetables
TANER BAYSAL
Doktora
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNAL YURDAGEL
- Çörekotu (Nigella sativa L.) tohumlarından lipaz enziminin ekstrasiyonu
Extraction of lipase enzyme from black cumin (Nigella sativa L.) seeds
SELAHATTİN KARAKAZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Çörekotu (Nigella sativa l.) lipaz enziminin stabilizasyonuna şekerlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
AYSUN AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile üretilen soya yağı bazlı fonksiyonel lipidlerde oksidatif stabilitenin belirlenmesi
Determination of oxidative stability of enzimatically produced soybean oil-based structured lipids
SEMRA TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HALİL VURAL