Bazı özel amaçlı unların fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical, technological properties of some special purpose flour
- Tez No: 284192
- Danışmanlar: PROF. DR. ERGUN KÖSE
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: özel amaçlı un, baklavalık un, böreklik un, yufkalık un, simitlik un, kadayıflık un, Buğday unu, special purpose flour, flour for baklava production, flour for borek production, flour for phyllo production, flour for sesame seed rings production, Wheat flour
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, 6 ildeki 21 fabrikadan temin edilen 65 adet ve mamul üreticilerinden temin edilen 33 adet baklavalık, böreklik, simitlik, yufkalık ve kadayıflık unun fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri belirlenerek kalite özellikleri ortaya konmuştur. Yufkalık unların protein içeriği en yüksek, kadayıflık unların protein içeriği ise en düşüktür. Yufkalık unları baklavalık, simitlik ve böreklik unlar takip etmektedir. Kül içeriği en yüksek özel amaçlı un çeşidi simitlik undur. Kadayıflık un dışındaki özel amaçlı unlarda askorbik asit ve fungal ?-amilaz enzimi tespit edilmiştir. Yufkalık unlar farinograf verileri açısından en yüksek stabilite, gelişme süresi ve en düşük yumuşama derecesi, kadayıflık unlar ise en düşük stabilite, gelişme süresi ve en yüksek yumuşama derecesine sahiptir. Ekstensograf testinde enerji, uzamaya karşı maksimum direnç ve uzama yeteneği değerleri en yüksek yufkalık unlarda, en düşük kadayıflık unlarda saptanmıştır. Baklavalık ve böreklik unlar ekstensogram ve farinogram özellikleri bakımından benzerlik göstermektedir. Miksolab cihazında belirlenen hamur reolojik özellikleri örnekler arasında farklılık göstermiş, mixolab parametreleri ile farinograf ve ekstensograf parametreleri arasında korelasyon olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, physical, chemical and technological properties of 65 flours provided from 21 flour factories in 6 cities and 33 flours provided from product manufacturers for yufka (phyllo) (Turkish type flat bread), baklava (traditional desert), börek, simit (sesame seed rings) and kadayif (traditional desert) production were determined and quality characteristics were presented. Flours for phyllo production had highest protein content and flours for kadayif production had the lowest protein content. Flours for simit production had the highest ash content. Ascorbic asid and fungal alpha amylase were determined in flours except for kadayıf. Flours for phyllo production had the highest stability, development time, softening degree and kadayıf flours had the lowest stability, development time, softening degree in terms of farinograph parameters. In the extensograph test, energy, resistance to extension, extensibility and softening degree were maximum in phyllo flours and mimimum in kadayif flours. Flours for baklava and börek production did not differ in terms of farinograph and extensograph parameters. Rheological properties of doughs in mixolab test were different among flour types and correlations were determined among mixolab parameters and farinograph and extensograph parameters.
Benzer Tezler
- Efficient finite element computation of unsteady incompressible viscous flows using pseudo second-order velocity interpolation
Zamana bağlı sıkıştırılamaz viskoz akışların sanki-ikinci derece hız interpolasyonu kullanan sonlu elemanlar yöntemi ile hesabı
FIRAT OĞUZ EDİS
Doktora
İngilizce
1998
Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİM RÜSTEM ASLAN
- Die Sprache und der Sprachstil Arno Schmidt's in:“Die Gelehrtenrepublik”
Başlık çevirisi yok
ZİHNİ TUNCER
- In vitro investigation of the interactions of nuclear factor one proteins with transcriptional regulators PIN1 and LMO4
Nükleer faktor ı proteinlerinin transkripsiyonel ragülatörler PIN1 ve LMO4 ile etkileşimlerinin in vitro olarak araştırılması
SİNEM SARITAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Biyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
YRD. DOÇ. DR. ASLI KUMBASAR
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
