Tüketime hazır balık döner üretimi; Kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Ready to eat fish döner production; Investigation of chemical, microbiological and sensory properties
- Tez No: 284092
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BİROL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri, Food Engineering, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Balık eti, Fast food, Fish meat, Fast food
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışması kapsamında, döner kebap üretiminde gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), mavi yüzgeçli orkinos (Thunnus thynnus) balığı ve atlantik somon (Salmo salar) balığının kullanım imkânları araştırılmıştır. Çalışmada gökkuşağı alabalığı, mavi yüzgeçli orkinos balığı ve atlantik somon balıklarından döner üretimi gerçekleştirilmiş ve döner örnekleri 4°C'de 30 gün, -18°C'de 60 gün süre ile depolanmıştır. Depolanma süresince döner örneklerinde pH, renk, tekstür, pişirme kaybı, test paneli, nem miktarı, protein, yağ, yağ asidi kompozisyonu, TBARS ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilerek ürünlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Yapılan araştırma neticesinde, tüketicilere sağlıklı et ürünlerinin sunulması kapsamında duyusal özellikler, protein miktarı ve yağ asidi kompozisyonu bakımından alabalık, orkinos ve somon balık etlerinin döner üretiminde kullanılabileceği tespit edilmiştir. Balık döner üretiminde lipid oksidasyonu ve mikrobiyal yükü sınırlandırmada -18°C'lik depolama sıcaklığının 4°C'lik depolama sıcaklığına oranla daha etkili olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the use of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), bluefin tuna (Thunnus thynnus) and atlantic salmon (Salmo salar) in ready to eat döner kebab production was investigated. In this study, döner kebabs were manufactured by using rainbow trout, bluefin tuna and atlantic salmon, and döner kebab samples were stored at 4 ° C and -18 ° C for 30 and 60 days respectively. pH, color, texture, cooking loss, the test panel, measurement of the amount of moisture, protein, fat, fatty acid composition, TBARS and microbiological analysis were conducted to determine chemical, microbiological and sensory properties of döner samples during storage of the products.As a result of this study, it was determined that rainbow trout, bluefin tuna and atlantic salmon can be used for döner kebab production according to their sensory properties, protein content and fatty acid profile to provide healthy meat products to consumer. It was found that -18oC of storage temperature was more effective than 4°C for inhibition of lipid oxidation and microbial growth in the production of fish döner kebab.
Benzer Tezler
- Modifiye atmosferde ambalajlama tekniğinin alabalık (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) ürünlerinin kalite ve dayanma süresine etkisi
The Effect of modified atmosphere packaging technology on the quality and the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) products
SÜHENDAN METİN
Doktora
Türkçe
1999
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANDAN VARLIK
- Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi
Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
KAMİL MERT ERYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞENER
- Ultraviyole-C ışık uygulaması kullanılarak soğukta saklanan gıdaların kalitelerinin artırılması
Improvement of the quality parameters of cold stored food materials by the application of ultraviolet-C light
OSMAN YAĞIZ TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Improving the thermal conductivity of fiber-reinforced concrete panels for exterior facades with phase change materials
Diş cepheler için elyaf takviyeli beton panellerin ısı ı̇letkenliğinin faz değiştiren malzemelerle ı̇yileştirilmesi
YALDA SAFARALIPOUR
Doktora
İngilizce
2023
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERKAN KARAGÜLER
- Vakum paketli dumanlanmış (füme) balıklarda Listeria türlerinin varlığı
Occurrence of Listeria spp. in vacuum-packed smoked fish
YUNUS AVCIBAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. TANSEL ŞİRELİ