Geri Dön

Zenginleştirilmiş ekmeklerde işleme ve depolama sırasında bazı vitamin ve mineral madde miktarlarındaki değişmeler

Changes in some vitamin and mineral content of the enriched breads during storage and the baking process

  1. Tez No: 28358
  2. Yazar: MEHMET KARAGÜL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. RECAİ ERCAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Vitamin, mineral madde, ekmek, zenginT.es- tirme, işleme, depolama, kalma oranı, Demir, Kalsiyum, Magnezyum, Mineraller, Riboflavin, Tiyamin, Vitaminler, Zenginleştirme, Vitamin, minerals, bread, enrichment, baking process, storage, retention, Iron, Calcium, Magnesium, Riboflavin, Thiamine, Vitamins
  7. Yıl: 1993
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ EKMEKLERDE İŞLESE VE DEPOLAMA SIRASINDA BAZI VİTAMİN VE MİÜERAL MADDE MİKTARLAR I NDAK İ DE?İŞMELER Mehmet KARAGÜL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gxda Bilimi ve Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman: Doç. Dr. Recai ERCAN 1993, sayfa: 61 Jüri: Doç. Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Prof. Dr. Gürol ERGİN Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda tiyamin (7.5, 15.0 ve 22.5 mg/kg), riboflavin (7.5, 15.0 ve 22.5 mg/kg), demir (10, 20 ve 30 mg/100 g), magnezyum (50, 75 ve 100 mg/100 g) ve kalsiyum (200, 300 ve 400 mg/100 g) katılan lardan yapxlan hamurlarda ve ekmeklerde besin öğelerinin kalma oranı araştırılmıştır. Ekmek pişirmede uygulanan sıcaklık 250°C ve süre 25 dakikadır. Un tipi ve katkı konsantrasyonu tiyamin, demir ve kalsiyumun ekmekte kalma oranı üzerimde etkili olmuş, riboflavin ve magnezyumu etkilememiştir. Araştırma sonuçlarına göre; una göre hamurda kalma oranı demir için %89. 75-107. 54, magnezyum için %97. 69-106. 00IV kalsiyum için %99. 59-123. 67, tiyamin için %42. 34-99. 59 ve riboflavin için %86. 49-97. 46'dır. Una göre ekmekte (72 saat sonra) kalma oranı ise demir için %76. 21-81. 97, magnezyum için %74. 54-90. 03, kalsiyum iç in %77. 56-95. 16, tiyamin için %27. 82-58.75 ve riboflavin için %59.78-83.78'dir. Demir, kalsiyum ve magnezyumun katkı konsantrasyonu arttıkça ekmek hacmi azalmış, ekmek içi ve aroması bozulmuştur.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Masters Thesis CHANGES IN SOME VITAMIN AND MINERAL CONTENT OF THE ENRICHED BREADS DURING STORAGE AND THE BAKING PROCESS Mehmet KARAGÜL Ankara Unxversity Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Recai ERCAN 1993, 61 pages Jury: Assoc. Prof.Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Prof. Dr. Gürol ERGİN In this research, the retention of thiamine, riboflavin, iron, magnesium and calcium added at the different levels to flour (7.5, 15.0, and 22.5 mg/kg for thiamine and riboflavin, 10, 20, and 30 mg/100 g Fe, 50, 75, and 100 mg/100 g for Mg and 200, 300, and 400 mg/100 g for Ca) in the dough and the bread were investigated. Applied temperature is 250°C and time is 25 minutes. Types of flour and added level affected retention of thiamine, iron and calcium in bread. Whereas the retention of riboflavin and magnesium in bread didn't affect from types of flour and added level.VI According to the results; retention in the dough by comparison to flour are 89.75-107.54% for Fe, 97.69-106.00% for Mg, 99.59-123.67% for Ca, 42.34-99.59 for thiamine and 86.49-97.46% for riboflavin. Although retention in the bread by comparison to flour are 76.21-81.97% for Fe, 74.54-90.03% for Mg, 77.56-95.16% for Ca, 27.82-58.75% for thiamine and 59.78-83.78% for riboflavin. As the iron, calcium and magnesium added level increased, bread volume decreased, crumb structure and flavor become spoiled.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    48712

    Vitamin-C ile zenginleştirilmiş yoğurtlar üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    Ş. ESİN ŞEKER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ Üniversitesi

    PROF.DR. AŞKIN BERKER

  2. Tez No

    75453

    Buğday ekmeğinin yağı alınmış fındık unu ile zenginleştirilmesi ve SSL (Sodyum stearol-2-laktilat) katkısının zenginleştirilmiş ekmeğin reolojik özelliklerine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    ŞENAY ASAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ

  3. Tez No

    50733

    Zenginleştirilmiş makarnalarda değişik kurutma şartlarının ve pişirmenin makarna kalitesi ve bazı besin ögeleri üzerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    L.MELDA TOPGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    PROF.DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI

  4. Tez No

    84906

    Zenginleştirilmiş çinko cevherinden çinko oksit üretimi için yeni bir metodun tasarımı

    The design of a new method for zinc oxide production from enriched zinc ore

    SİBEL GÜRSES AKÇALI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SELAHATTİN GÜLTEKİN

  5. Tez No

    35368

    Birleşimce zenginleştirilmiş inek sütlerine kola konsantresi ve aroma maddesi katılarak işlenen dondurmaların bazı nitelikleri üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    MUHAMMED DERVİŞOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LATİF ÖZTEK

Geri Dön