Geri Dön

Hamburgerlerin bazı kalite özelliklerine mercimek ununun etkisi üzerinde araştırma

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 28336
  2. Yazar: M.MURAT HASBİOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Hantourger, Mercimek unu. Fiziksel özellikler. Kimyasal özellikler, Duyusal özellikler, Fiziksel özellikler, Hamburger, Kimyasal özellikler, Mercimek unu, Hamburger, Lentil flour, Physical characteristics, Chemical characteristics. Sensorial characteristics, Sensorial properties, Physical properties, Chemical properties
  7. Yıl: 1993
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi HAMBURGERLERİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNE MERCİMEK UNUNUN ETKİSİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMA M. Murat HASB10ÖLU Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. A.Hamdi ERTAŞ 1993, Sayfa: 52 Jüri : Doç. Dr. A.Hamdi ERTAŞ Doç. Dr. Bülent MUTLUER Yard. Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Bu çalışmada, Dünya'da ve Türkiye'de tüketimi gittikçe artan hamburgerler in fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine mercimek unu ilavesinin etkisi araştırılmıştır. Değişik oranlarda (%5, %10 ve %20) haşlanmış mercimek unu ilave edilen hamburgerler, kontrol grubu (mercimek içermeyen) "na karşı 0, 30 ve 60 günlük depolama süresi içinde rutubet, yağ, kül/ protein, pH-değeri, TBA-sayısı, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, büzülme oranı, kalınlık artışı ve duyusal özellikleri yönünden analiz edilmişlerdir. Hamburgerlerin pH değerleri ve TBA-sayıları üzerine gerek mercimek unu ilavesi ve gerekse depolama süresi önemli derecede etkili olurken (P<0,01); su tutma kapasitesi, pişirme kaybı ve büzülme oranları üzerine mercimek unu ilavesinin etkisi önemli (P<0,01), fakat depolama süresinin etkisi önemli olmamıştır. Mercimek unu ilavesi arttıkça hamburgerlerin pH değerleri önemli ölçüde artmış ve pH'daki bu artış, ürünün su tutma kapasitesinin önemli ölçüde artmasına neden olmuştur. Sonuçta, gerek pişirme kaybı ve gerekse büzülme oranı azalmıştır. Duyusal özellikler yönünden, %5 mercimek unu katkılı grup en yüksek puanı almıştır. Hamburgerler© %10 mercimek unu ilavesinin de fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde önemli bir değişiklik yaratmayacağı görülmüştür. %20 oranında mercimek unu ilavesinin özellikle duyusal açıdan beğenilmediği gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

11 ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF LENTIL FLOUR ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF HAMBURGERS M. Murat HASBtO?LU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Assoc. Prof. Dr. A.Hamdi ERTAŞ 1993, Page: 52 Jury : Assoc. Prof.Dr. A.Hamdi ERTAŞ Assoc. Prof.Dr. Bülent MUTLUER Assist. Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA In this study, the effect of the addition of lentil flour on physical, chemical and sensorial characteristics of hamburgers was investigated. During storage periods of 0, 30 and 60 days, hamburgers containing lentil flour at three different levels (5%, 10% and 20%) were tested for moisture, fat, ash, and protein contents, and pH-value, TBA- values, water holding capacity, cooking loss, shrinkage, thickness, and sensorial characteristics by comparing to control group (without lentil flour). While both lentil addition and storage time affected pH-values and TBA-values significantly (p<0,01), water holding capacity, cooking loss and shrinkage were only affected by lentil addition, but not storage time, pH-values of hamburgers extended with lentil flour increased significantly, and this caused an increase in water holding capacity of hamburgers as compared with that of control. Therefore, both cooking loss and shrinkage decreased. At the end of the panel, the highest scores in all groups were given to 5% lentil flour containing hamburgers. It was observed that the addition of lentil flour at the level of 10% did not cause 'any significant changes on physical, chemical and sensorial characteristics of hamburgers. The group with 20% lentil flour was not accepted particularly with respect to sensorial characteristics.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    23081

    Hamburgerlerin fiziksel,kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum tripolifosfatın,depolama sıcaklığının ve süresinin etkisi üzerinde araştırma

    The Effect of sodium tripolyphosphate,storage temparature and storage time on physical,chemical and sensorial properties of hamburgers

    OYA POYRAZOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HAMDİ ERTAŞ

  2. Tez No

    35867

    Hamburgerlerin mikrobiyolojik kontrolu üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    DENİZ ÖZBENT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DENİZ GÖKTAN

  3. Tez No

    1417

    Yağsız soya ununun hamburger tipi et ürünlerine katılabilme imkanları üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    MÜKERREM KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP

Geri Dön