Farklı muhafaza şartlarında tereyağının bazı niteliklerinde meydana gelen değişiklikler
Changes in some characteristics of butter at different storage conditions
- Tez No: 282959
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tereyağı, oksidasyon, lipoliz, raf ömrü, Butter, oxidation, lipolysis, shelf life
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tereyağının tüketim süresi boyunca kalite özelliklerinin korunması, raf ömrünün bilinmesi ve bu sürenin uzatılabilmesi için yapılacak uygulamaların doğruluğuna bağlıdır. Yapılan bu çalışmada, tereyağları 3 farklı sıcaklık derecesi (-18, 4 ve 8 ºC), 2 farklı ambalajlama (vakum ve normal) ve 2 farklı ışıklandırma (aydınlık ve karanlık) kullanılarak, toplam 12 farklı depolama koşulu kombinasyonu oluşturulmuştur. Depolamanın 0, 30, 60 ve 90. günlerinde fiziksel, biyokimyasal, kromatografik ve mikrobiyolojik analizler yapılarak depolama koşullarının tereyağının çeşitli özelliklerine etkisi araştırılmıştır.Tereyağı örneklerinin su aktivitesi değerleri deneme desenini oluşturan faktörlerin hiçbirinden etkilememiştir (P>0.05). Tekstürel özelliklerden kohezyon değeri depolama süresinden, konsistens değeri ise depolama süresi ve sıcaklıktan önemli düzeyde etkilenmiştir (P<0.01). Depolama süresince pH değerleri düşüş gösterirken, bu düşüş 4 ve 8 ºC'de depolanan örneklerde daha belirgin olmuştur (P<0.01). Tereyağı örneklerinin ADV değerleri de pH değerlerine benzer bir seyir izlemiştir. Örneklerin peroksit ve TBA değerleri depolama süresince sıcaklık artışı, aydınlatma ve oksijen varlığına bağlı olarak önemli seviyede artmıştır (P<0.01). Önemli bir oksidasyon parametresi olan hekzanal değerleri hem sıcakta (4 ve 8 ºC) hem de ışıkta bekletilen örneklerde belirgin bir şekilde yüksek çıkmıştır (P<0.01). Serbest yağ asitleri içeriği, 4 ve 8 ºC'de depolanan örneklerde daha yüksek bulunmuştur. Maya-küf sayısı, depolama sıcaklığı ve ambalajlama tipinden önemli seviyede etkilenirken; lipolitik mikroorganizma sayısı, tüm temel faktörlerden önemli düzeyde etkilenmiştir (P<0.01). Genel olarak yüksek sıcaklık, normal ambalajlama ve ışıkta depolamanın tereyağının kalitesi üzerine olumsuz etkide bulunduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Preservation of quality criteria of butter is dependent on the knowledge of shelf life of butter and the proper applications in order to extend storage period. In this study, 3 temperature (-18, 4 and 8 ºC), 2 packaging methods (vacuum and non-vacuum) and 2 illuminating applications (light and dark) were used and totally 12 different combination of storage conditions were obtained. Some physical, biochemical, chromatographic and microbiological analyses were performed at 0, 30, 60 and 90 days of storage to assess the effects of storage conditions on the various quality criteria of butters.Water activity values of butter samples were not affected by the factors (P>0.05). The cohesion value (textural properties) were significantly affected by storage period, while consistence values were significantly affected by both storage period and temperature (P<0.01). pH values of all of the samples were lowered during storage, however this decrease were clearer in the samples stored at 4 and 8 ºC (P<0.01). ADV values of samples showed similar trends as pH. Peroxide and TBA values of the samples significantly increased during storage, depending on storage temperature, illuminating and presence of oxygen (P<0.01). As an important criterion of oxidation, hexanal content of samples was found higher in the samples stored at higher temperature and lightening condition (P<0.01). Free fatty acids content of the samples stored at 4 and 8 ºC were higher than that of other. Yeast-mould counts were significantly affected by storage temperature and packaging type while lipolytic microorganism counts were significantly affected by all of the evaluated factors (P<0.01). In general, it was found that higher storage temperature, non-vacuum packaging and illuminated storage had detrimental effect on the butter quality.
Benzer Tezler
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU
- Farklı saklama şartlarında muhafaza edilen oksitetrasiklin, enrofloksasin, sülfonamid–trimetoprim ve levamizol içeren veteriner müstahzarlarının orjinal ve açılmış şekillerindeki etkin madde düzeyi
Active matter levels in the original and open forms of the veterinary preparations kept under different storage conditions and containing oxytetracycline, enrofloxacin sulfonamid-trimetroprim and Levamisole
SHAHRAM SAGHAEI
Doktora
Türkçe
2014
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiFarmasötik Toksikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENDER YARSAN
- Depolama şartlarında muhafaza edilen tavuk köftesinde doğal antioksidantların lipid oksidasyonuna etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
ADİL GÜÇLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMRA KAYAARDI
- Farklı faz değiştiren malzemelerle kaplanmış güneş panelinin soğutulması ve enerji üretiminde verimlilik farkının incelenmesi
Cooling a solar panel covered with different phase-changeable materials and investigation of the difference in energy production
ZÜLAL UĞUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Makine MühendisliğiBatman ÜniversitesiYenilenebilir Enerji Sistemleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ADEM YILMAZ
- Farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işlem uygulanan inek sütünden yapılan yoğurtların bazı kalite kriterleri yönünden incelenmesi
Investigation of some quality criteria of yogurt producd from cows milk by the application of different termal proces time and temperature
DUDU ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. RAMAZAN GÖKÇE