Farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işlem uygulanan inek sütünden yapılan yoğurtların bazı kalite kriterleri yönünden incelenmesi
Investigation of some quality criteria of yogurt producd from cows milk by the application of different termal proces time and temperature
- Tez No: 78602
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. RAMAZAN GÖKÇE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Isıl işlem, Kalite, Süt, Yoğurt, Heat treatment, Quality, Milk, Yoghurt
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
VII ÖZET Araştırmada farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işleme tabi tutulan sütlerden üretilen yoğurtların buzdolabı şartlarında 1, 4, 7, 10 günlük depolanmaları süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Antibiyotikli olmaması için bilinen bir üreticiden temin edilen inek sütüne 80°C'de 5, 10, 20 dk., 90°C'de 5, 10, 20 dk. ve 100°C'de 5, 10, 20 dk. ısıl işlem uygulanmış ve starter kültür kullanılarak yoğurt yapılmıştır. Üretilen yoğurt örnekleri 1, 4, 7 ve 10 gün depolanmış, her muhafaza süresinin sonunda titrasyon asitliği, pH, vizkozite, su salma, total aerob mezofıl jerm laktik asit bakterileri ve maya-küf sayımları yapılmıştır. Ayrıca duyusal özellikleri panalistler tarafından değerlendirilmiştir. Araştırma sonucuna göre 80 °C'de 20 dk'lık ve 90 °C'de 10 dk'lık ısıl işlem uygulanan sütlerden üretilen yoğurtların diğer deneme derecelerinde üretilenlerine göre daha iyi sonuçlar verdiği görülmüştür. 80°C'de 5 dk ve 10 dk, 90 °C'de 5 ve 20 dk, 100 °C'de 5 dk'lık ısı uygulaması sonunda üretilen yoğurtların orta kalitede; 100 °C'de 10 dk ve 20 dk ısı uygulamasıyla elde edilen yoğurtlar ise daha düşük puanlarla değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
vııı ABSTRACT Yogurts produced from the milk processed at different temperatures and times physical, chemical, microbiological and sensory properties of them were investigated, after stroge 1, 4, 7 and 10 day in the refrigerator. Milk samples were obtaited from a known farmer to inhibit antibiotics contamination. Heat processing was applied at 80, 90 and 100 °C temperatures and for 5, 10, 20 minutes for each temperature level applied. After that, starter culture addition yogurt samples were produced by readding starter culture. After, 1, 4, 7 and 10 day storage titratable acidity, pH, viscosity, liquid secretion, total aerobic mezophile jerm, lactic acid bacteria and yeast-mold counts were determined. Also, sensory properties of yogurt products were evaluated by experienced panelists. Results indicated that yogurt samples produced after heat treatment of 80 °C for 20 minute and 90 °C for 10 minute had better quality criterias than the other samples. Yogurt samples produced by heat treatment of 80 °C 10 and 5 minutes, 90 °C 5 and 20 minutes and 100 °C 5 minute were at medium quality; 100°C 10 and 20 minutes had lover points.
Benzer Tezler
- Dondurularak muhafaza edilen tatlı ve acı kırmızı biberlerin depolama stabilitesi üzerine farklı ön işlemlerin etkisi
The Effect of different storage preapplications on quality of frozen hot and sweet red peppers
H. HÜLYA ORAK
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Turbostratik bor nitrüt'ün kritalizasyon davranışı ve karakterizasyonu
Başlık çevirisi yok
SEDAT ALKOY
- Harran ovasında yetişen değişik nar çeşitlerinin gıda sanayiinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma
A Research on the possibility of different pomegranate cultivars grown in the Harran plain for using in food industry
HASAN VARDİN
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Synthesis of the BN-AIN composites by carbothermal reduction and nitridition of B4C-Al2O3 mixtures
AIN-BN kompozitlerinin reaksiyon sinterlenmesi yöntemiyle üretimi
CEM ÇELİKER
Yüksek Lisans
İngilizce
1997
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. ADNAN TEKİN
- Bazı stabilizerlerin ve ısıl işlem normlarının dondurmaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
Effect of heat treatment and using stabilizers on the organoleptic and some physical properties of ice creams
HÜSEYİN MERT
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAT AKIN