Dil peyniri yapımında tavuk pepsininin kullanılması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 27885
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ABDİ KARACABEY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Tavuk pepsini. Dil peyniri, pıhtılaşma, Dil peyniri, Pepsin, Peynir mayası, Peynir yapımı, Peynirler, Chicken Pepsin, Dil Cheese, milk clotting, Pepsin, Rennet, Cheese making, Cheeses
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada“Dil Peyniri”yapımında, pıhtılaştırıcı olarak tavuk pepsini, rennin veya bu enzimlerin 50/50 oranındaki karışımlarının kullanım olanakları incelenmiştir. Peynire islenecek süt üç eşit kısma bölünerek, ilk kısma rennin, ikinci kısma 50/50 oranında tavuk pep- sinirennin karışımı, üçüncü kısma ise tavuk pepsini ilave edilmiştir. Peynirlerde 0. ve 7. günlerde toplam kurumadde, yag. tuz. titrasyon asitligi, toplam azot» suda çözü nen azot, protein olmayan azot ve fosfotungistik asitte çözünen azot değerleri saptanmıştır. Ayrıca peynirler duyusal değerlendirmeye de tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre tavuk pepsininin tek başına veya rennin ile 50/50 oranında karışım halinde kul lanılması, peynir örneklerinin toplam kurumadde yağ. tuz. titrasyon asitligi ve toplam azot değerlerinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık meydana getirmemiştir (P>0.05). Tavuk pepsini ve karışım ile yapılan peynirler- deki suda çözünen azot. protein olmayan azot ve fosfo tungistik asitte çözünen azot miktarları renninle yapılanlara göre artış göstermiştir (P<0.05). Duyusal nitelikler yönünden renninle ve 50/50 oranındaki karışımla yapılan peynirler arasında önemli bir fark bulunamamış, tavuk pepsininin tek başına kullanıldığı peynirlerde yumuşama ve acılaşma tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the possiblities of using calf ren net and chicken pepsin and the mixture of chicken pepsin at the ratio of 50/50 as a milk clotting agent in manufac turing of“Dil Cheese”were investigated. By divining the milk into three portions, calf rennet was added to the first part» the mixture of chicken pepsin/calf rennet was added to the second part and chicken pepsin was added to the last part. Total solids, fat, salt, titratable aci dity, total N, sluble N. non protein N. N soluble in phos- photungistic acid were determined in cheese samples at 0. ve 7. days of storage. Organoleptic properties of chee ses were also evulated. According to the results of this research, using the chicken pepsin solely or with calf rennet at a ratio of 50/50 did not create any significant difference (P>0.05) in total solids, fat, salt, titratable acidity and total nitrogen value of the cheese samples, whereas the values for the soluble nitrogen, non protein nitrogen and N soluble in phosfotungstic acid in cheesees made by using chicken' pepsin and the mixture of chicken pepsin and calf rennet, were found to be higher than that of the volues determined in the cheese made by using calf rennet. From the pointview of organoleptic evaluation any signi ficant difference were not between the cheeses made by using calf rennet or mixture, but, softening and bitter flavour were determined in the cheese sample manufactured by using only chicken pepsin.
Benzer Tezler
- Farklı asitlikteki inek sütlerinden yapılan dil peynirlerinin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar
Studies on some properties of dil cheeses made from cow's milk at different acidity
ERKAN ERGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ABDİ KARACABEY
- Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma
A Research on proteolysis level of dil cheese in Ankara market
GÜLSÜN AYDINOĞLU
- Çeşitli tip peynirlerde tiamin (vitamin B1) ve riboflavin (vitamin B2) miktarlarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
HÜRRİYET ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İRFAN EROL
- Anaokuluna giden dört-beş yaş çocuklarına resimli kitaplarla yapılan eğitimin dil gelişimine etkisinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
MÜBECCEL GÖNEN
Doktora
Türkçe
1988
Eğitim ve ÖğretimHacettepe ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEZİYET ARI