Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma
A Research on proteolysis level of dil cheese in Ankara market
- Tez No: 47751
- Danışmanlar: PROF.DR. CELALETTİN KOÇAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Dil peyniri, proteoliz, Ankara, Duyusal özellikler, Kimyasal özellikler, Süt teknolojisi, Dil cheese, proteolysis, Ankara, Sensorial properties, Chemical properties, Milk technology
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA PİYASASINDA SATILAN DİL PEYNİRLERİNİN PROTEOLIZ DÜZEYİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Gülsün AYDINO?LU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Celalettin KOÇAK 1996, Sayfa: 67 Jüri : Prof.Dr. Celalettin KOÇAK Prof.Dr. Metin ATAMER Doç. Dr. Özer KINIK Bu araştırmada, Ankara il merkezinde satışa sunulan Dil peynirlerinin proteoliz düzeyi ile bazı kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda peynirlerde ortalama kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, proteoz pepton azotu, fosfotungistik asitte çözünen azot, penetrometre değerleri ve toplam duyusal puanları hesaplanmış ve bu değerler sırasıyla, % 50.383, % 21.619, % 42.530, % 1.825, % 3.611, % 0.653, 5.197, % 4.041, % 0.496, % 12.446, % 0.229, % 0.267, % 0.096, 7.685 ve 19.750 olarak saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, Ankara piyasasında satılan Dil peynirlerinin, taze olarak tüketilen bir peynir çeşiti olmasına rağmen saptanan proteoliz düzeylerinden olgun pey- nirlerinkine yakın olanlar da görülmüştür.
Özet (Çeviri)
XX ABSTRACT Master's Thesis A RESEARCH ON PROTEOLYSIS LEVEL OF DIL CHEESE IN ANKARA MARKET Gülsün AYDINOGLU Ankara University- Graduate School of Natural Applied Sciences Department of Milk Technology- Supervisor: Prof.Dr. Celalettin KOÇAK 1996, Page: 67 Jury : Prof.Dr. Celalettin KOÇAK Prof.Dr. Metin ATAMER Assoc. Prof.Dr. Özer KINIK In this study, the proteolysis level and some chemical and some organoleptic properties of Dil cheese in Ankara market were determined. The avarage amount of dry matter, fat, fat in dry mat ter, salt, salt in dry matter, titratable acidity, pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coeffi cient, non-protein nitrogen, proteose peptone nitrogen, N soluble in phosphotungstic acid, curd firmness and total organoleptic properties of samples were respectively 50.383 %, 21.619 %, 42.530 %, 1.825 %, 3.611 %, 0.653 %, 5.197, 4.041 %, 0.496 %, 12.446 %, 0.229 %, 0.267 %, 0.096 %, 7.685 and 19.750. The results indicated that Dil cheese sold in Ankara market was consumed as a young cheese, however proteolysis levels in some of them were found to be close to that of ripened ones.
Benzer Tezler
- Ankara piyasasında satılan polistirenden mamul gıda ambalaj malzemelerindeki kalıntı monomer düzeylerinin araştırılması
Survey of residual monomer levels in polystyrene food packaging materials sold in Ankara markets
NİLGÜN AKKOYUNLU
- Ankara piyasasında satılan bazı sıvı ve katı yağ örnekleri ile çerezlerde oksitlenmeyi engelleyici olarak kullanılan BHT ve BHA düzeyleri üzerinde çalışmalar
A Study on the BHA and BHT content of fats and oils, and snacks sold in Ankara market
GÜLAY ÖZERDEM
- Ankara piyasasında satılan polistirenden mamul gıda ambalaj malzemelerindeki migrasyon düzeylerinin araştırılması
Die Untersuchung von globalmigration in polystyrolen als verpackungsmaterial von lebensmitten auf dem markt von Ankara
NİLGÜN DOĞRU
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiVeterinerlik Farmakoloji ve Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRÜ GÜRTUNCA
- Ankara piyasasında satılan et ve balık konservelerindeki kurşun, bakır ve çinko düzeylerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
FUNDA BÖKE