Süt endüstrisinde kullanılan starter kültürlerin bazı özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi üzerinde araştırmalar
Studies on determining the changes of some properties of starter cultures used in dairy industry
- Tez No: 258762
- Danışmanlar: PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada süt endüstrisinde farklı ürünler için kullanılan ve fabrikada çoğaltılan yoğurt, Kaşar peyniri, Ayran ve Beyaz peynir bulk starter kültürlerin bazı özelliklerindeki değişimleri belirlemek için kültürlerde 5 gün boyunca; aktivite testi, faj testi ile mikrobiyolojik analizler (termofilik kültürlerin ve toplam aerobik mezofilik bakterilerin sayımı) yapılmıştır.5 gün boyunca yapılan analizlerde, kültür pH değerleri 4,00-4,46, aktivite pH değerleri 4,06-5,35 arasında değişmiştir. Titre edilebilir asitlik değerleri ise laktik asit cinsinden % 0,607-1,242 arasında bulunmuştur. Ortalama kültür pH ve aktivite pH değerlerinin günler ve starter kültürler arasındaki farklılıkları istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Kültür aktivitelerinin gün ilerledikçe azaldığı belirlenmiştir. Mikrobiyolojik ekim sonucu belirlenen ortalama bakteri koloni sayıları; Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus için 7,045-8,268 log kob/ml, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus için 8,190-8,401 log kob/ml arasında, toplam aerobik mezofilik bakteri koloni sayısı ise 8,308 log kob/ml olarak tespit edilmiştir. Ortalama bakteri koloni sayı değerlerinin günler arasındaki farklılığı istatistik olarak önemli bulunmamıştır. Kültürlerin hiçbirinde bakteriyofaja rastlanmamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study; activity test, phage test and microbiological analysis (enumeration of thermophilic cultures and total aerobic mesophilic bacteria numbers) are applied to bulk starter cultures during five days for determining the changes of some properties of yoghurt, Kashar cheese, Ayran and White cheese bulk starter cultures which are prepaired in factory and used for different products in dairy industry.Analysis done during five days; culture pH values change between 4,00-4,46, activity pH values change between 4,06-5,35. And the values of titratable acidity as lactic acid are found between % 0,607-1,242. The differences of average values of culture pH and activity pH in between days and starters cultures found significant as a statistic (p<0,01). It has been assigned that culture activities are decreasing day by day. The average numbers of bacteria colonies had been established at the end of microbiological analysis; colony numbers for Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus were between 7,045-8,268 log cfu/ml, colony numbers for Streptococcus salivarius ssp. thermophilus were between 8,190-8,401 log cfu/ml and total aerobic mesophilic bacteria colony number was average of 8,308 log cfu/ml. The differences of average numbers of bacteria colony in between days was not significant as a statistic. It is reported that bacteriophage was not seen in any of bulk starter cultures.
Benzer Tezler
- Probiyotikler ve bir adım ötesi: Postbiyotikler
Probiotics and beyond: Postbiotics
ÖZGE BAKACAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Veteriner hekimlikte kullanılan antibiyotiklerin yoğurt kültürleri ( S.thermophilus ve L. bulgaricus) üzerine etkileri
The Effects on yoghurt cultures (S. Thermophilus and L.bulgaricus) of antibiotics used for veterinary medicine
NİYAZİ ALTAY
Doktora
Türkçe
1999
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMAL ÇELİK
- Geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan ve doğadaki bitkisel örneklerden yoğurt kültürlerinin izolasyonu identifikasyonu ve karakterizasyonu
Isolation, identification and characterization of yoghurt cultures from traditionally poduced yoghurts and natural plant samples
HAKAN TAVŞANLI
Doktora
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP ÇIBIK
- Laktik asit bakterileri ve bakteriyofajlarının çeşitli kaynaklardan izolasyonu ve karakterizasyonu
Isolation of lactic acid bacteria and bacteriophages from different sources and their characterization
AYŞEN GÜMÜŞTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmasötik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AKIN
- Streptococcus thermophilus bakterisinde asetaldehit kodlayan glyA geninin klonlanması ve E. coli'de overekspresyonu
Cloning of Streptococcus thermophilus acetaldehyde encoded glyA gene and overexpression in E. coli
İLKİN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
GenetikKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL AKYOL