Geri Dön

Karadut meyvesinin (Morus nigra L.) reçel ile marmelata işlenmesi ve ürünlerin antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

Jam and marmalade processing of black mulberry (Morus nigra L.) and antioxidant properties of the products

PDF İndir

  1. Tez No: 251233
  2. Yazar: HABİP TOKBAŞ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. CEMAL KAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Reçel, Antioxidants, Jam
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Dünyada ve Ülkemizde son yıllarda fenol bileşikleri ve antosiyanin içerikleri nedeniyle üzümsü meyvelerin üretim ve tüketiminde büyük oranda artışlar meydana gelmiştir. Yapılan araştırmalarda fenol bileşiklerin ve antosiyaninlerin antioksidan aktivitelerinden dolayı sağlık açısından olumlu etkileri olduğu ileri sürülmektedir.Bu çalışmada Tokat yöresinde yetişen karadut (Morus nigra L.) meyveleri ve bunlardan üretilecek reçel ve marmelatların antioksidan kapasiteleri ile bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Reçel ve marmelat örnekleri oda sıcaklığında 4 ay boyunca depolanmıştır. Analizler, reçel ve marmelat örneklerinde 0, 2 ve 4. aylarda yapılmıştır. Farklı pektin konsantrasyonlarının (%0.5 ve %1) ve depolama sürelerinin etkileri de incelenmiştir. Reçel ve marmelat örneklerinde ayrıca duyusal analizler de yapılmıştır.Karadut meyve, reçel ve marmelat örneklerinde HMF, toplam fenolik (TP), toplam monomerik antosiyanin (TMA), antioksidan aktivitesi (TAC), şeker bileşimi, organik asit kompozisyonu ve bazı fiziksel özellikler incelenmiştir. Örneklerin toplam antioksidan kapasiteleri, troloks ekivalant antioksidan kapasitesine göre belirlenmiştir.Toplam asit (TA) miktarı açısından karadut reçellerinde (%1,24) karadut marmelatlarından daha yüksek asit içeriği belirlenmiştir. Reçel örneklerinin (27,26 mg/kg) marmelatlara göre yüksek düzeylerde HMF içerdiği saptanmıştır. Toplam fenolik madde bileşenleri marmelatlarda 2025-2157 ?g GAE/g iken, karadut reçellerinde bu oran 1420-1967 ?g GAE/g aralığında gözlenmiştir. Antosiyanin miktarı bakımından en yüksek değer (216 ?g cy-3-glu/g) reçel örneklerinde belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Recently, production and consumption of berries were increased greatly in the world and in our country due to their rich phenolic and anthocyanin content. Several researchers have previously reported that berries have multiple health benefits due to their high antioxidant preperties.In this study, phytochemical and antioxidant properties of anthocyanin-rich mulberry Morus nigra L. (black mulberry) fruit harvested from Tokat, and its processed products of jam and marmalade were investigated. Jam and marmalade samples had been stored in glass jar at room temperature for 4 months. Analyses were done at 0, 2nd and 4th months. The influence of different concentration of pectin (0.5 and 1.0 %) and storage time was investigated in black mulberry jams and marmalades. Hydroxymethylfurfural (HMF), total phenolics (TP), total monomeric anthocyanin (TMA), antioxidant activities (TAC), titratable acidity (TA), individual sugar, organic acid compositions and some of the physical properties of black mulberry fruit, jams and marmalades were investigated. TAC of fruits, jams and marmalades were assessed by trolox-equivalent antioxidant capacity (TEAC) assays. Jams and marmalades were also evaluated by sensory analyses.Black mulberry jams displayed higher TA (%1,24) than black mulbery marmalades with citric acid as the major acid. Jam samples had higher HMF 27,26 mg/kg than marmalades (15,19 mg/kg). Total phenolic content was observed in black mulberry jams between 1420 and 1967 (?g GAE/g) whereas these rates in marmalades were 2025-2157 (?g GAE/g). Jam samples had the richest amount of anthocyanin with 216 ?g cy-3-glu/g .

Benzer Tezler

  1. Tez No

    9500

    Alidağ (Adıyaman) sahasındaki petrol kapanlarının sismik ve kuyu verileri ile belirlenmesi

    Determination of petroleum traps of Alidağ (Adıyaman) site by using seismic and well data

    RÜÇHAN YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    Jeoloji MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Jeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURETTİN SONEL

  2. Tez No

    11887

    Kelam tarihinde tahavi ve akide risalesi

    Başlık çevirisi yok

    AHMET KARADUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    DinAnkara Üniversitesi

    Kelam ve İslam Felsefesi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA SAİD YAZICIOĞLU

  3. Tez No

    22784

    Adıyaman-Çemberlitaş-Bölükyayla dolaylarında Mardin grubunun petrol imkanları

    Oil possibilities of the Mardin groub in the Adıyaman-Çemberlitaş-Bölükyayla area, SE Turkey

    BÜLENT COŞKUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Jeoloji MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Jeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EROL AKYOL

  4. Tez No

    24251

    Dut türlerinin pomolojik , fenolojik ve meyve kalite özellikleri üzerinde bir çalışma

    Başlık çevirisi yok

    HURİYE LALE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    ZiraatEge Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAHMİ ÖZÇAĞIRAN

  5. Tez No

    29900

    Gölbaşı (Adıyaman)-Pazarcık-Narlı (K.Maraş) arasındaki sahada Doğu Anadolu fayının neotektonik incelemesi

    Başlık çevirisi yok

    M.ŞEFİK İMAMOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Jeoloji MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Jeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERGUN GÖKTEN

Geri Dön