Yeşil zeytin ezmesi üretiminin optimizasyonu
Optimisation of green olive paste processing
- Tez No: 246466
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı asit düzenleyici ve katkı maddeleri kombinasyonlarının yeşil zeytin ezme üretiminde kullanım olanakları incelenmiştir. Bu amaçla, web siteleri ile piyasada satılan yeşil zeytin ezmelerinin bileşimlerine göre Domat çeşidi zeytin kullanılarak altı farklı formülasyon oluşturulmuştur.İstatistiksel analiz sonuçlarına göre pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker, mineral madde, uçucu bileşenler, laktik, sitrik ve malik asit değerleri ile duyusal özellikler arasındaki farklılıklar önemli çıkmıştır (p<0.01). Araştırma sonuçlarına göre, pH değerinin 3.07-4.14, titre edilebilir asit miktarının %0.41-1.24 (laktik asit cinsinden), tuz miktarının %2.145-3.76 ile indirgen şeker değerinin %1-2.82 arasında değiştiği saptanmıştır. İndirgen şeker, D, E ve F örneklerinde bulunmamıştır. Hiç bir örnekte kadmiyum bulunmamış olup, örneklerin Cu, Fe, Pb, Ni, Cr ve Zn değerleri farklılık göstermiştir. Organik asit analiz sonuçlarına göre örneklerin laktik, sitrik ve malik asit değerleri 8.5?245, 24.5?871 and 11.5?84.5 mg 100 g-1 olarak belirlenmiştir. Örneklerin glikoz değerleri 5.18-461.45 mg 100g-1, fruktoz miktarları 19.29- 680.95 mg 100g-1, sakkaroz 2.58-75.51 mg 100g-1 ile mannitol miktarları ise 7.5-20.78 mg 100g-1 olarak saptanmıştır. Fermentasyon sonucu oluşan temel bileşiklerden ethanol ve methanol miktarları örneklerde farklı düzeylerde tespit edilmiş olup, asetaldehit, 2-butanol ve n-propanol düşük konsantrasyonlarda belirlenmiştir. Duyusal özellikler açısından toplam kabul edilebilirlik değerine göre A örneği panelistler tarafından tercih edilen ürün olmuştur.
Özet (Çeviri)
This work was carried out to study the utilization of different combinations of acidity regulators and food additives in green olive paste processing. For this purpose, 6 formulations were prepared with Domat olive variety according to web sites and approximate compositions of green olive pastes from retail markets.Statistical analysis revealed that there were significant differences in pH, titritable acidity, salt, reduced sugar, sugar, mineral elements, volatile components, lactic, citric and malic acid and sensorial properties (p<0.01). As a result of analysis, pH, titritable acidity, salt, and reduced sugar values varied between 3.07-4.14, 0.41-1.24%,2.145-3.76%, and 1-2.82%, respectively. Reduced sugar wasnot detected in samples D, E and F. In all samples Cu, Fe, Cr, Pb, Ni and Zn contents were found significantly different, however, cadmium wasnot found. Lactic, citric and malic acid was detected as 8.5?245, 24.5?871 and 11.5?84.5 mg 100 g-1. Glucose, fructose, sucrose and mannitol contents of samples were between 5.18-461.45, 19.29-680.95, 2.58-75.51 and 7.5-20.78 mg 100 g-1, respectively. The major fermentation compounds were ethanol and methanol that were detected significantly different in all samples (p<0.01). Acetaldehyde, 2-butanol and n-propanol were in low concentrations. For overall acceptability of sensorial properties sample A was preferred by panellists.
Benzer Tezler
- Zeytin ezmesi üretiminde HACCP sisteminin kurulması
Establishment of the HACCP system for production of olive paste
BAHAR ALTINBAŞ ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Üretim sırasında kırılan ya da ezilen badem ve zeytinlerin ezme yapımında değerlendirilmesi
Broken or crushed during production in the make of almond and olives evaluation
GÖZDE GÜÇLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAlanya ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALUK HAMAMCI
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA KAYA
- Vegetation phenology and its interactions with climate change – a study on Turkey and its region
Türkiye ve bölgesinde iklim değişikliği ve vejetasyon fenolojisi ilişkisi: Uydu verilerine dayalı bir yaklaşım
TUĞÇE ŞENEL
Doktora
İngilizce
2023
Botanikİstanbul Teknik Üniversitesiİklim ve Deniz Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN NÜZHET DALFES
- Salamura yeşil zeytin üretiminde farklı uygulama ve acılık giderme işlemlerinin işleme süresi ve ürün kalitesine etkisi
Effcets of different usage removal bitterness on production period and products quality in the fermented green table olive
ELİF SAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. VİLDAN UYLAŞER
- Salamuralık yeşil zeytin sınıflandırma ve kırma makinesi
Green olive mechanical processing machine for brine
ÜMİT GÜNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Makine MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SELÇUK MISTIKOĞLU