Tütsülenmiş uskumru (Scomber scombrus) marinatlarının (sade ve dereotlu) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of sensory, chemical and microbiological quality parameters of smoked and marinated mackerel (Scomber scombrus)
- Tez No: 244239
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Marinasyon, tütsüleme, uskumru, kalite parametreleri, Marination, smoking, mackerel, quality parameters
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, tütsülenmiş sade ve dereotlu uskumru (Scomber scombrus L., 1758) marinatlarının 4oC'de 9 ay depolanması süresince duyusal, kimyasal (toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, peroksit değeri (PV), serbest yağ asidi (FFA)) ve mikrobiyolojik kalite parametreleri (toplam aerob mezofilik bakteri, E.coli, Staphylococcus aureus) araştırılmıştır. Tütsülenmiş sade ve dereotlu uskumru marinatlarının duyusal değerlendirilmesinde kullanılan görünüş, koku-lezzet ve tekstür parametreleri depolama boyunca azalış göstermiş ve depolama sonunda (9.ay) dahi panelistler tarafından kabul edilmiştir. Depolama başlangıcında sade ve dereotlu marinatlarının TVB-N değerleri sırasıyla 24.14 mg/100g , 24.13 mg/100g olup depolama süresince dalgalanma göstermiştir. TBA değeri ise her iki marinat içinde depolama süresince önemli artışlar göstermiştir (P<0.05). Peroksit değerleri depolama süresince dalgalanma göstermiştir. Tütsülenmiş sade ve dereotlu marinatların başlangıç serbest yağ asitleri değeri sırasıyla 2.46 and 2.57 (% oleik asit) iken depolama süresince artış göstererek depolama sonunda sırasıyla 7.33 and 6.90 (% oleik asit)'a ulaşmıştır. Tütsülenmiş sade ve dereotlu marinatların 9 ay depolanması süresince coliform, E. coli ve Staphylococcus aureus bulunmamıştır. Toplam mezofilik aerobik bakteri (TVC) sayımı depolama süresince 106 kob/g'a ulaşmamıştır. Araştırmada elde edilen duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre tütsülenmiş sade ve dereotlu uskumru marinatlarının 9 aya kadar güvenilir bir şekilde tüketilebileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The quality of smoked mackerel marinate (Scomber scombrus) with or without dill leaves stored at 4oC was investigated in terms of sensory, chemical (total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), peroxide value (PV), free fatty acids (FFA)) and microbiological parameters (total aerobic count (TVC), coliform, E.coli, Staphylococcus aureus during 9 months of storage. Sensory scores of smoked mackerel marinates with or without in terms of appearance, odour, flavor and texture slightly decreased throughout storage period. However, at the end of storage period (9 months), both smoked products were still acceptable by the panelist. At the beginning of storage, TVB-N values were 24.14 for product without dill and 24.13 mg/100g for product with dill and showed fluctuations during storage period. TBA values significantly increased (P<0.05) for both products during storage period. POV showed fluctuations whereas FFA increased gradually from 2.46 and 2.57 to 7.33 and 6.90 (expressed as % of oleic acid) for product without dill and product with dill, respectively at the end of storage period. Coliform, E. coli and Staphylococcus aureus were not detected during storage period of 9 months. Total viable count (TVC) remained lower than the acceptability limit of 106 log CFU/g at the end of storage period. The results of this study suggest that the smoked mackerel marinate with or without dill leaves maintained good quality and can be consumed safely until the storage of 9 months according to results of sensory, chemical and microbiological analyses.
Benzer Tezler
- Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş tilapia (Oreochromis niloticus, L. 1758) filetolarında vakum paketlemenin raf ömrü üzerine etkileri
The Effects of vacuum packaging on the shelf life of smoked and non-smoked tilapia (Oreochromis niloticus, L. 1758) fillets
ALİ SERHAT ÖZKÜTÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDURRAHMAN POLAT
- Tütsülenmiş aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının bazı kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
The determination of some chemical and sensory characteristics of smoked mirror carp (Cyprinus carpiyo L.) fillets
MUHSİNE DUMAN
Doktora
Türkçe
2004
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BAHRİ PATIR
- Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş çerkez peynirlerinin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri
The physical, chemical, biochemical, microbiological and sensory properties of smoked and unsmoked circassian cheese
EDA İLHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Tütsülenmiş alabalık kırıntılarından burger tipi köfte üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of patties from smoke crumbled trout and determination of some quality characteristics
AYŞE GÜL ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Sıcak tütsülenmiş ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kimyasal özellikleri ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of chemical properties and shelf life of hot smoked and vacuum packed fillet of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
EMİNE GÖYSAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İBRAHİM HALİLOĞLU