Fiziksel ve kimyasal rafinasyonun zeytinyağının özelliklerine etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 24046
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. AYTAÇ SAYGIN GÜMÜŞKESEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bitkisel yağlar, Fiziksel rafinasyon, Kimyasal rafinasyon, Zeytinyağı, Plant oils, Physical refining, Chemical rafination, Olive oil
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yapılan bu çalışmada, fiziksel ve kimyasal rafinasyon kademelerinin, zeytinyağının bazı özelliklerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca iki rafinasyon yöntemi son ürün kalitesi açısından da karş ı l aş tı r ı lmı ş tır.. Bu amaçla zeytinyağının tintometrik renk değerinde, klorofil içeriğinde, serbest asitliğinde, yoğunluğunda, sabunlaşma sayısında, peroksit değerinde, kırılma indek sinde, UV.absorbans değerinde, p-anisidin değerinde, totox değerinde, iyot sayısında, yağ asidi kompozisyonunda, tokoferol içeriğinde, demir ve fosfor miktarında meydana gelen değişmeler saptanmıştır. Zeytinyağı örneklerinin tintometrik renk değerlerinde, klorofilin de yağdan uzaklaştırılmasına bağlı olarak özel likle renk açma kademesinde önemli düşmeler kaydedilmiştir. Kimyasal rafinasyon yönteminde klorofilin % 95' i, fiziksel rafinasyon yönteminde ise % 99'u yağdan uzaklaştırılmıştır. Rafinasyon kademelerinin, zeytinyağının yoğunluk, iyot sayısı ve yağ asidi kompozisyonunda önemli değişiklik ler oluşturmadığı saptanmıştır. Yağın oksidasyon derecesinin saptanmasında yararlanılan kriterlerden kırılma indeksi, UV. absorbans değeri, perok sit sayısı, p-anisidin değeri ve totox değerinde, rafinas yon kademelerinde meydana gelen değişmeler de incelenmiş tir. Kırılma indeksi, 270 nm'deki özgül absorbans değeri ve p-anisidin değerinde özelikle renk açma kademesinde önemli artışlar saptanmıştır. Peroksit sayısı ile totox değerinde ise sürekli bir azalma meydana geldiği belirlen miştir. Deodor i zasyon ve buhar destilasyonu kademelerinde p-anisidin değeri tekrar düşme göstermektedir. 44 -Zeytinyağının serbest asit içeriğinde rafinasyon işlemi ile önemli bir azalma olduğu saptanmıştır. Ancak kimyasal ve fiziksel rafinasyon yöntemleri arasında, asitlikte sağlanan düşme açısından farklılık olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca deodor i zasyon işleminin yeterli düzeyde yapılıp yapılmadığının kontrolünde kriter olarak kabul edilen serbest asitlik ve peroksit değeri arasında önemli bir ilişki olduğu da saptanmıştır. Serbest asitlik ile totox değeri arasındaki ilişki de önemli bulunmuştur. Toplam tokoferol miktarında özellikle deodor i zasyon kademesinde saptanan artış, yağa antioksidan ilave edilmiş olabileceğini düşündürmektedir. Prooksidan özellikte olması nedeni ile önemli olan demir miktarında ise nöt rai i zasyon ve renk açma kademele rinde önemli azalmalar saptanmıştır. Zeytinyağının serbest asit içeriği ile demir miktarı arasında yüksek bir kore lasyon katsayısı hesaplanmıştır. Zeytinyağının fosfor içeriği üzerine rafinasyon kademe lerinin etkisi de incelenerek, kimyasal ve fiziksel rafi nasyon ile sırasıyla % 81 ve % 77 azalma meydana geldiği saptanmı şt ı r. Kimyasal ve fiziksel rafinasyon yöntemlerinin zeytin yağının incelenen özelliklerinde oluşturdukları değişmeler açısından farklılık göstermedikleri de belirlenmiştir. - 45 -
Özet (Çeviri)
SUMMARY In this research, it was aimed to identify the effects of physical and chemical refining steps on some characteristics of olive oil. Variations in tintometric color values, chlorophyll content, free fatty acid content, density, saponification number, peroxide value, refractive index, UV. absorbance, p-anisidin value, totox value, iodine number, free fatty acid composition, tocopherol, iron and phosphorus contents were investigated. It was found that refining stages affected some physical and chemical ^ro^erties of olive oil. A remarkable decrease in tintometric color values of the test oils observed in bleaching step and chemical and physical refining processes caused decrease in chlorophyll content of olive oil in the range of 95 % and 99 %, respectively. The different stages of refining processes did not affect the density, iodine value and fatty acid composition of olive oils. The refractive index, UV. absorbance at 270 nm and p-anisidin value of olive oils increased during bleaching process. However, p-anisidin value decreased in deodor i zat ion or steam distillation steps. It was also found that free fatty acid levels and peroxide values of test oils decreased significantly in all the stages of chemical and physical refining methods. There was a possitive correlation between the free fatty acid content and peroxide value. A possitive correlation was also found between free fatty acid content and totox value of best samples. 46 -The highest increase of the tocopherol content of deodorized olive oil was observed. This was attributed to the addition of antioxidant in refined olive oil. The highest decrease of the iron content of olive oil samples was observed in neutralization and bleaching steps. A possitive correlation was also found between the iron content and acidity of olive oil. The phosphorus content of oils decreased about 81 % and 77 % in physical and chemical processes, respectively. The refining methods were also compared in the characteristics of olive oil which were investigated in this study. There were not significant differences (p £ 0.01) between the refining methods. - 47
Benzer Tezler
- Farklı rafinasyon yöntemlerinin (kimyasal ve fiziksel) ayçiçeği yağı bileşimine ve oksidatif stabilitesi üzerine etkileri
Effects of different refining methods (chemical and physical) on the composition and oxidative stability of sunflower oil
MURAT TAŞAN
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
- Fiziksel ve kimyasal rafinasyonla elde edilen ayçiçek yağının kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar
Research carried out for the determination of quality criterions of the sunflower oil produced by the application of physical and chemical refinement
GÜLTEKİN OLGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN
- Marmara Bölgesi rafine ayçiçek yağlarında tokoferol miktar ve kompozisyonlarının tespiti üzerine bir araştırma
Research on determining compositions and quantatives of tocopherol in rafined sunflower oil Marmara Region
ŞEREF TEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Fiziksel ve kimyasal rafinasyon yöntemleri ile üretilen ayçiçeği yağlarında rafinasyon aşamaları ve son üründeki bazı metal miktarlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Study on determining sunflower oil refinetion phaser which produce with physical and chermical refinetion methods and some metal amounts in last product
ŞAHNUR IRMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Geri dönüşümün selüloz lifleri üzerindeki etkileri
Recycling effects on cellulose fibers
CELİL ATİK
Doktora
Türkçe
1999
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURAN TANK