Peroxidase and lipoxygenase inactivation and ascorbic acid retention during blanching of peas greenbeans and carrots
Bezelye, taze fasulye ve havucun haşlanması sırasında peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin etkilerinin yok edilmesi ve askorbik asitin tutunması
- Tez No: 23486
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ALEV BAYINDIRLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Birinci Derece Kinetik Model, Haşlama, Havuç, Taze Fasulye, Bezelye, Askorbik Asit, Peroksidaz, Lipoksigenaz, Fasulye, Birinci Derece Kinetik Model, Haşlama, Havuç, Taze Fasulye, Bezelye, Askorbik Asit, Peroksidaz, Lipoksigenaz, Ascorbic acid, Pea, Bean, Carrot, Scalding
- Yıl: 1992
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
(- V££*%(* OZ BEZELYE, TAZE FASULYE VE HAVUCUN HAŞLANMASI SIRASINDA PEROKSİDAZ VE LİPOKSİGENAZ ENZİMLERİNİN ETKİNLİKLERİNİN YOK EDİLMESİ VE ASKORBİK ASÎTİN TUTUNMASI GÜNEŞ, Benan Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalx Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Alev BAYINDIRLI Eylül, 1992, 80 sayfa Derişik sıcaklıklarda su ile ve mikrodalga ile haşlama süresince peroksidaz ve lipoksigenaz etkinliklerinin yok edilmesi ve de askorbik asit kaybı taze fasulye, bezelye ve havuçta çalışılmıştır. Su ile haşlama sırasinda, enzimlerin etkinliklerinin yok edilmesi analiz edilmiş, peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin ısıya dayanıklılığı farklı olan izoenzimler içerdiği ve bu enzimlerin birinci dereceden bir reaksiyon ile etkinliklerini kaybettikleri bulunmuştur. Askorbik asitin bozunması da birinci dereceden bir reaksiyon ile ifade edilmiştir.Peroksidazın haşlama esnasında indikatör enzini V- \ olarak alınması durumunda askorbik asit kaybının çok fazla olduğu, lipoksigenazm indikatör enzim olarak kullanılması durumunda ise bu kaybın çok daha az olduğu bulunmuştur. Peroksidaz aktivitesi her üç sebzede görüldüğü halde, lipoksigenaz aktivitesi havuçta belirlenememiştir. Mikrodalga ile haşlanmış sebzelerde, askorbik asit kaybının su ile haşlama metoduna nazaran daha az olduğu görülmüştür. Birinci derece kinetik modeli tahmini ile ıslya hassas ve dayanıklı bölümlerden oluşan enzim sistemlerinin inaktive edilmesi kinetiği analiz edilmiştir. Askorbik asitin bozunması da birinci derece bir reaksiyon olarak ifade edilmiştir. Her iki enzimde indikatör olarak alındısında, askorbik asitin tutunması mikrodalga ile haşlanmış taze fasulyede en fazladır. Su ile haşlamada ise, eğer peroksidaz kullanılırsa, kayıp havuçta en düşük, lipoksigenaz kulllanılırsa kayıp bezelyede en düşüktür.
Özet (Çeviri)
(- V££*%(* OZ BEZELYE, TAZE FASULYE VE HAVUCUN HAŞLANMASI SIRASINDA PEROKSİDAZ VE LİPOKSİGENAZ ENZİMLERİNİN ETKİNLİKLERİNİN YOK EDİLMESİ VE ASKORBİK ASÎTİN TUTUNMASI GÜNEŞ, Benan Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalx Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Alev BAYINDIRLI Eylül, 1992, 80 sayfa Derişik sıcaklıklarda su ile ve mikrodalga ile haşlama süresince peroksidaz ve lipoksigenaz etkinliklerinin yok edilmesi ve de askorbik asit kaybı taze fasulye, bezelye ve havuçta çalışılmıştır. Su ile haşlama sırasinda, enzimlerin etkinliklerinin yok edilmesi analiz edilmiş, peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin ısıya dayanıklılığı farklı olan izoenzimler içerdiği ve bu enzimlerin birinci dereceden bir reaksiyon ile etkinliklerini kaybettikleri bulunmuştur. Askorbik asitin bozunması da birinci dereceden bir reaksiyon ile ifade edilmiştir.Peroksidazın haşlama esnasında indikatör enzini V- \ olarak alınması durumunda askorbik asit kaybının çok fazla olduğu, lipoksigenazm indikatör enzim olarak kullanılması durumunda ise bu kaybın çok daha az olduğu bulunmuştur. Peroksidaz aktivitesi her üç sebzede görüldüğü halde, lipoksigenaz aktivitesi havuçta belirlenememiştir. Mikrodalga ile haşlanmış sebzelerde, askorbik asit kaybının su ile haşlama metoduna nazaran daha az olduğu görülmüştür. Birinci derece kinetik modeli tahmini ile ıslya hassas ve dayanıklı bölümlerden oluşan enzim sistemlerinin inaktive edilmesi kinetiği analiz edilmiştir. Askorbik asitin bozunması da birinci derece bir reaksiyon olarak ifade edilmiştir. Her iki enzimde indikatör olarak alındısında, askorbik asitin tutunması mikrodalga ile haşlanmış taze fasulyede en fazladır. Su ile haşlamada ise, eğer peroksidaz kullanılırsa, kayıp havuçta en düşük, lipoksigenaz kulllanılırsa kayıp bezelyede en düşüktür.
Benzer Tezler
- Dondurularak muhafaza edilen tatlı ve acı kırmızı biberlerin depolama stabilitesi üzerine farklı ön işlemlerin etkisi
The Effect of different storage preapplications on quality of frozen hot and sweet red peppers
H. HÜLYA ORAK
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Dring and stabilization of wheat germ
Buğday ruşeyminin kurutulması ve stabilizasyonu
BURAK GÜRÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. N. SUZAN KINCAL
YRD. DOÇ. DR. FÜSUN YÖNDEM MAKASÇIOĞLU
- Değişik kanser türlerinde plazma ve eritrositlerde glutation peroksidaz ve eser element düzeyleri
Glutathione peroxidase and trace element levels in plasma and erythrocyte in different cancer types
AHMET SAYAL
Doktora
Türkçe
1992
Eczacılık ve FarmakolojiGataFarmasötik Toksikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AŞKIN IŞIMER
- Romatizmal hastalıklarda eritrosit glutatyon peroksidoz ve malondialdehid incelenmesi
Erythrocyte glutathione peroxidase and malondialdehyde in rheumatic disease
SİBEL ÇUBUKÇU
- Thalassemia majörlü çocuklarda selenyum, glutatyon peroksidaz ve glutatyon redüktaz
Selenium, glutathione peroxidase and glutathione reductase in children with thalassemia major
ÜLKÜ YOLCU
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıÇukurova ÜniversitesiHematoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YURDANUR KILINÇ