Adana'da satışa sunulan sucukların saprofit ve patojen mikroorganizma düzeyleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 23153
- Danışmanlar: PROF. DR. BÜLENT EVLİYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bakteriler, Enterobacteriaceae, Et ürünleri, Küf, Mayalar, Salmonella, Saprofitler, Staphylococcus, Sucuk, Bacteria, Enterobacteriaceae, Meat products, Mould, Yeasts, Salmonella, Saprotroph, Staphylococcus, Sausage
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ı 24'ünde (%ı -28- ÖZET Türkiye'de üretilen et ürünleri içerisinde sucuk en çek üretilen et ürünüdür Türk sucuğu baharat karıştırılarak sığır, manda ve veya koyun eti. ve genellikle“%10 kuyruk yağı katılarak üretilen fermente et ürünüdür. Genellikle 'sucuk karışıma bağırsaklara doldurulup 14-27 ”C ve %80-95 nisbi nem içeren yaklaşık 10-20 günde olgunlaştırılan bir et ürünüdür. Bu çalışmada Adana 'daki 7 sucuk satıcısının ürünlerden. 35 adet sucuk örneği alınmıştır. Sucukların dış kabuklar: bir bıçakla soyulup ayrı ayrı steril kıyma makinalarından geçirilerek her örnek için ikili analiz yapılmıştır. Örneklerde totai jerm, psikrofil, koliform, stafiiokok. maya. küf ve salmonella grubu mikroorganizmaların bulunup bulunmadığı incelenmiştir. îşleme prosedürlerine bağlı olarak sucuklarda patojen ve saprofit bakterilerin çok yüksek ve geniş bir dağılım gösterdiği belirlenmiştir. Analizler sonucunda örneklerde ortalama total jerm sayısı 2.6xlQaadet/gr, maksimum 2.0x10* adet/gr ve minimum 4.Ox10sadet/gr. Psikrofil bakteriler ise sırasıyla, ortalama, maksimum ve minimum sayılar 6.4x10adet/ gram, 7.0x10Badet/gr ve 3.Qx10Eadet/gr olarak bulunmuştur. Toplam 35 örnekten 24'ünde (%68) koliform ve 27'sinde (%77) stafiiokok bakteriler bulunmuştur. Koliform bakteriler sırasıyla ortalama, maksimum ve minimum 6.8x10=adet/gr, 8.0xlOöadet/gr ve 7.Qxl02adet/gr. Stafiiokok bakteriler ise ortalama 2. 2x10<!3adet/gr, maksimum 2. Ox10~radet/gr ve minimum 3.0xlO:Eadet/gr bulunmuştur. 5 aylık analiz sonucunda örneklerde çok az miktarda %8 salmoneiia türü mikroorganizmalar bulunmuştur. Maya ve küflerin sayısı bakımından örneklerin %60'ında üreme olduğu saptanmıştır. Küçük ve yaygın olmayan üreticilerin ürünlerine nazaran büyük isletmecilerin et sucuklarının bakteri düzeyleri daha düşüktür. Bunun nedeni artan sanitasyon tedbirleri ve işleme teknolojisine adaptasyon olarak açıklanabilir. Sonuç olarak, bakteri sayısının yüksek çıkması, kısmi sanitasyon koşulları, hijyen kuralları, isleme, yapım ve olgunlaştırma faaliyetleri olduğu kadar pazarlama sırasında soğutmanın ihmal edilmesi olarak açıklanabilir.
Özet (Çeviri)
-29- SUMMARY In Turkey, among the processed meat products, the product produced in the largest quantities is Turkish soudjouK. Turkish soudjouk is a spicy, typically fermented manutactured from beef, water buffalo meat and/or mutton. Soudjouk mixtures also usually contain 10% fat from fat- tailed sheep. The soudjouk mixture is generally filled into a bovine small intestine casing and ripened at 14-27 "C with 6ü-95% RH for approximately 10-20 days. In this study, 35 soudjouk samples were collected from seven market in Adana. Casings were removed with a knife and the soudjouks were seperately grounded in a small sterile grinding machine and duplicate analyses were carried out on each sample. Samples were evaluated for aerobic plate count, psycrotrophic, coliform, staphylococcus, mold» yeast counts and presence of salmonella groups. Due to the variation in processing procedures, very high count for different saprophytic and pathojenic bacteri was obtained. The analyses show that the total bacteria of the samples were gave an average of 2.6xlOabacteria/gr, maximum 2.uxlQvbacteria/gr and minimum4.0xl0BSbacteria/gr. Mean, maximum and minimum values of psycrotrophic counts were, respectively, 6.4xl0vbacteria/gr, 7.0xl08i'bacteria/gr and 3. uxlO^bactena/gr. In 24 (68*) the coliform bacteria and in 27 (77%) of the 35 samples staphylococcus were found. Mean, maximum and minimum values of coliform counts were, respectively fr.SxlO^bacteria/gr, e.OxlO^bacteria/gr and 7.0xl0-'bacteria/gr Mean, maximum and minimum values of staphylococcus counts were, respectively 2.2xlQ'*'bacteria/gr« 2.OxlO^bacteria/gr and 3. OxlO^bacteria/gr. During this 5 month sampling 8% salmonella spp. detected in the samples. In 60% of the total 35 samples mold and yeast were found. It should be noted that the soudjouk samples of the large processor had lower bacteria levels than the products of the small and not well known manufacturers. This is-30- probably the result of increased sanitary control-s and adopting of processing technology. As a result, it can be explained by the fair sanitary conditions, hygienic rules, and generally controlled processing and ripening practices as well as use of limited refrigeration during marketing process is neglected.
Benzer Tezler
- Adana'da satışa sunulan yoğurtların genel mikroflorası ve izole edilen koliform grubu bakterilerin tanımlanması
The General microflora and identification of coliform group bacteria isolated from the yoghurt marketted in Adana
BÜLENT ZORLUGENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BÜLEND EVLİYA
- Adana'da satışa sunulan değişik tip ve çeşitlerdeki çikolataların ve kokolinlerin bazı niteliklerinin belirlenmesi ve ilgili standartlara uygunluklarının incelenmesi
A Research on determination of qualities of different types and kinds of chocolates and cocolins sold in Adana and examination of their compliance with the related regulations
ARZU ALİBAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ALTAN
- Adana piyasasında tüketime sunulan sade-kaymaklı dondurmaların mikrobiyolojik kalitelerinin tüketici sağlığı açısından değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
MEVHİBE MUKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLEND EVLİYA
- Perakende piyasalarında dayanıksız tüketim ürünleri ile ilgili gelişmeler -bireysel markalı ürünlerde satın alma davranışı
Developments regarding fast moving consumer goods at retail markets-buying behavior at the private label products
K. SELÇUK TUZCUOĞLU