Starter kültür olarak paket mayası elşi hamur mayası ve nohut mayasının hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin kalitesine etkileri
The Effects of some kind of starter cultures on the rheology of dough and the quality of bread
- Tez No: 22799
- Danışmanlar: PROF. DR. REFET ŞEŞKİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pres maya, ekşi hamur mayası nohut mayası Reolojik özellikler, ekmeklik kalitesi, dallman değeri penatrometre değeri, Ekşi hamur, Hamur, Mayalar, Reolojik özellikler, Starter kültür, Compressed yeast, sardough, sour chick- pea dough, rheological properties, baking quality, dallmann value, penetrometer value, Bread quality, Sour dough, Dough, Yeasts, Rheologic properties, Starter culture
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
II ÖZET Doktora Tezi STARTER KÜLTÜR OLARAK PAKET MAYASI EKŞİ HAMUR MAYASI VE NOHUT MAYASININ HAMURUN REOLOJÎK ÖZELLİKLERİ VE EKMESİN KALİTESİNE ETKİLERİ Bülent ÖZKAYA Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof.Dr.Refet SEÇKİN 1992 Sayfa 90 Jüri : Prof. Dr. Kof et SEÇKİN : Prof. Dr. Gürol ERGlN : Doç.Dr.Recai ERCAN Araştırmada starter maya kültürü, maya miktarı ve fermantasyon yön- teminin, hamurun reolojik özellikleri ne, ekmeğin teknolojik kalitesine, ekmeğin tat, aroma ve bayatlamasına etkileri araştırılmıştır. Tüm maya çeşitleri katıldığı miktara bağlı olarak hamur konsistensini düşürmüştür. Konsistensi en fazla nohut mayası en az da ekşi maya etkilemiştir, pres maya hamurun uzama kabiliyetini, ekşi maya ve nohut mayası da enerji değerini düşürmüştür. Ekmeğin teknolojik özellikleri bakımından en iyi sonuç pres maya, en kötü sonuç da nohut mayası kullanılan örneklerden elde edilmiştir. Ekşi maya kullanılan ekmeklerin tat ve aroması daha iyi bulunmuş bayatlaması da daha geç olmuştur.
Özet (Çeviri)
Ill ABSTRACT PhD Thesis THE EFFECTS OE SOME KIND OF STARTER CULTURES ON THE RHEOLOGY OE DOUGH AND THE QUALITY OE BREAD Bülent ÖZKATA Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor : Prof.Dr.Refet SEÇKİN 1992 page 90 Jury : Prof.Dr.Refet SEÇKİN : Prof.Dr. Gürol ERGİN : Assoc. Prof.Dr. Recai ERÇ.AN In this research project the effects of starter yeast culture, yeast content and fermentation process on the rheological properties of doughs, baking quality of loaves, taste, aroma and staling of bread were investigated. All kind of yeasts apparently effects dough consistency, in the farmograf tests the consistency of doughs were decreased by increasing the amount of yeast. Maximum effect on consistency was by chick-pea dough and minimum effect was by sour-dough. 6ompressed yeast decreased the extensibility, sour dough and chick-pea dough decreased energy value of the doughs The loaves made using compressed yeast exhibited the highest baking quality whereas the loaves prepared using chick-pea dough showed the lovest. Better taste and aroma vas obtained the loaves made by using sourdough. Also this samples were staled more slowly.
Benzer Tezler
- Kefir tanesi ve kefir kültürü kullanılarak üretilen kefirlerin kalitesi üzerine olgunlaşma koşullarının etkisi
Başlık çevirisi yok
BERNA TAVLAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Türk resim sanatında asker ressamların öncülük rolü
Başlık çevirisi yok
HÜSEYİN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiResim Ana Sanat Dalı
PROF. KEMAL İSKENDER
- Tulum peynirlerinde starter kültür kullanılabilirliği üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
KAMİL BOSTAN
Doktora
Türkçe
1991
Gıda Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUAMMER UĞUR
- Beyaz peynir üretiminde mezofilik homofermentatif streptokok kombinasyonunun starter kültür olarak kullanılması
The Use of mesophilic homofermentatif streptococcus combination as a starter culture in the production of white cheese
ENGİN YILMAZ
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA TAYAR