Ekmeklik una katılan yulaf ununun hamurun fiziksel özelliklerine ve ekmeğin kalitesine etkisi
The Effect of oats flour that in added on bread flour on physical properties of dough and bread quality
- Tez No: 22706
- Danışmanlar: PROF. DR. REFET SEÇKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmeklik kalitesi, Fiziksel özellikler, Hamur, Yulaf unu, Bread quality, Physical properties, Dough, Flour, Oatmeal
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ill ÖZET Yüksek Lisans Tezi EKMEKLİK UNA KATILAN YULAF ÜNÜNÜN HAMURUN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNE VE EKMEĞİN KALİTESİNE ETKİSİ Parvin AHMADKHANI Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof.Dr.Refet SEÇKİN 1992, Sayfa : 59 Jüri s ProffÎDr.Refet SEÇKİN Prof, Dr. Hazım ÖZKAYA Prof. Dr. Gürol ERGİN Bu çalışmada ekmeklik ima belli oranda ilave edilen yulaf ununun, hamurun fiziksel özelliklerine ve ekmeğin ka litesine etkisi araştırılmıştır. Bunun için piyasadan sağ lanan külü İ> 0.52, proteini f° 11.2, olan Gerek unu ile, külü fo 0.45, proteini fo 11.3, olan Bezostoya unu ve bir fabrika dan temin edilen külü.$ 0*72, proteini İ» 9.5 yulaf unu kul lanılmıştır. Yulaf ununun, hamurun reolojik özelliklerine etkisi farinograf ve ekstensograf denemeleri ile araştırıl mıştır. Bu denemelerin sonuçlarına göre; yulaf unu ilavesi hamurun stabilitesini, gelişme müddetini, hamurun uzamayaIV karşı direncini olumsuz yönde etkilemiştir, hamurun uzama kabiliyetini ise arttırmıştır. Bütün sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde j yulaf nnu ilavesinin, hamurun fiziksel özelliklerini ve ekmek kalitesini olumsuz yönde etkilediği saptanmıştır. A&ABEABL KBLİMELBH s Yulaf unu, yaş gluten, hamur gelişme müddeti, stabilite, hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç, ve enerjisi, ekmek içi yapısı, ekmek kalitesi, ekmek hacmi, penetrometre değeri, Lavibond Tint omet re sine göre renk değeri.
Özet (Çeviri)
V ABSTRACT Masters Thesis THE EPPECT OP OATS PLOUR TEAT IN ADDED ON BREAD FLOUR ON PHYSİCAL PROPERTIES OP DOUGH AND BREAD QUALITY Parvin AHMADKHANI Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Pood Science and Technology Supervisor : Prof.Dr.Refet SEÇKİN Year : 1992, Pages : 59 j-ury î Prof.Dr.Refet SEÇKİN Prof.Dr. Hazım ÖZKAYA Prof. Dr. Gürol ERGİN This study is concerned with the effect of oats flour added at certain ratios on the physical properties of dough and quality of "bread. In. the experiments, soft wheat Gerek (0.45 İ> ash, 11.3 İ> protein); hard wheat Bezostoya (0.72 # ash, 9.5 İ° protein) and oats flour gathered from the marked were used as materyal. The ef fect of oat flour on the reolojical properties of dough were investigated by farinograph and extensograph expe riment, according to the results of these experiments oats flour addition, decreased the development and stability of dough. Other wise ont flours addition are de greasing dough resistance and the dough energy while increasingVI dcnıgh. Bxtensibility. Wiıen ali tlıe r e su it s were combined, tlıe addition of oat floyrs wa±ve found not to be ussful bot h. in increasing tlıe piısical properties of doygiı and quality of bread. KEY WOHDS : Oat flotırs, wat glüten, do-ugiı development time, stability, do-ugiı ext6nsibility and energy, cr-umb text-ure, bread qualitjr and bread voleme. Penetrometer value, lovibond tintometer coloyi? value.
Benzer Tezler
- Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeği yağı, kanola yağı ve balık yağı'nın unun fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of the addition of rice bran oil, canola oil and fish oil on the physicochemical and rheological properties of bread wheat flours and bread quality
HASAN METE
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
- Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeğinin unun kimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
SELDA GÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET ALPASLAN
- Buğday rüşeymi katılarak besin değeri yükseltilmiş unların ekmeklik kalitesinin düzeltilme imkanları
Başlık çevirisi yok
DİLEK SİVRİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL