Yağı azaltılmış beyaz peynir üretimi ve özelliklerine homojenizasyonun etkisi
Effect of cream homogenization on the manufacture and characteristics of the reduced fat white cheese
- Tez No: 222979
- Danışmanlar: PROF.DR. AYŞE SİBEL AKALIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Yaı azaltılmı beyaz peynir, homojenizasyon, krema, Reduced fat white cheese, homogenization, cream
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yaı azaltılmı beyaz peynir üretiminde peynirin bileimi, proteolizi, yapı ve tekstürel özellikleri, aroma maddeleri, renk ve duyusal özellikleri üzerine krema homojenizasyonunun etkisi + 4ºC'de 90 günlük depolama süresinde incelenmitir. Peynirlerin üretiminde, % 0.05 yalı sütler homojenize edilmi ve edilmemi % 38 yalı krema kullanılarak % 0.75 ve % 1.5 ya oranına standardize edilmitir. Böylece, her bir peynir çeidi için 2000 litre yasız süt kullanılarak, homojenize edilmi ve edilmemi kremalardan yaı azaltılmı ikier tip beyaz peynir olmak üzere dört çeit ürün üretilmitir. Aratırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel veriler dorultusunda incelendiinde; pH, % laktik asit, laktokok bakteri sayısı, tekstürel özelliklerden iç yapıkanlık, sakızımsılık, elastikiyet, çinenebilirlik dıındaki tüm özelliklerde krema homojenizasyonunun peynir üretiminde kontrole kıyasla önemli bir fark oluturduu tespit edilmitir (p<0.05). Homojenizasyon ilemi yaı azaltılmı beyaz peynirde kurumadde, ya ve tuz deerlerini yükselterek randıman artıına, scan elektron mikrograflarından da tespit edildii gibi peynir dokusunun yalanarak sertliin azalmasına neden olmutur. Görünü, yapı ve kitle, tat ve kokuyu içeren duyusal özellikler toplam puanları açısından deerlendirildiinde krema homojenizasyonu peynir örneklerinde duyusal yönden önemli derecede iyileme salamı (p<0.05), ancak toplam duyusal puanlarını 45.günden sonra azaldıı belirlenmitir. Genel olarak aratırma sonunda elde edilen veriler yaı azaltılmı beyaz peynir üretiminde krema homojenizasyonunun peynirin kalite özelliklerini iyiletireceini göstermitir.
Özet (Çeviri)
The effect of cream homogenization on the composition, proteolysis, textural properties, aroma compounds, colour and sensory characteristics of reduced fat white cheeses was studied during the storage of 90 days at + 4ºC. In the manufacture of cheeses, skim milk containing 0.05 % milk fat was standardized to 0.75 % and 1.5 % milk fat by using homogenized or nonhomogenized cream containing 38 % milk fat. Thus, four different kinds of reduced fat white cheeses were produced from homogenized cream (for two different fat levels) or nonhomogenized cream (for two different fat levels) by using 2000 liter skim milk for each. According to the results obtained from statistical analyses, a significant difference was obtained by cream homogenization in all characteristics of cheeses except for pH, lactic acid %, the counts of lactococcus, cohesiveness, gumminess, springiness and chewiness. Homogenization process caused an increase in cheese yield by rising the total solids, milk fat and salt contents of the product and a decrease in hardness as determined from scan electron micrographs. When sensory characteristics including appearance, body and texture, and taste and odour were evaluated as totally, cream homogenization provided a significant improvement in the quality our cheese samples (p<0.05). It was also determined that total sensory scores of cheese samples decreased after 45 th day of storage. Generally, the data obtained from the study showed that cream homogenization will improve the quality characteristics of reduced fat white cheese.
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış tuzlu kurabiye üretiminde farklı özelliklere sahip beyaz peynir tozlarının (yağı azaltılmış, mikropartiküle protein içeren yağı azaltılmış ve tam yağlı) kullanılması ve kurabiye kalitesine etkilerinin belirlenmesi
The use of white cheese powders with different properties (reduced fat, reduced fat with microparticle protein, full fat) in reduced fat salty cookie production and the determination of their effects on cookie quality
MELİSSA ORHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN KOCA
- Az yağlı beyaz peynir tozu üretimi: Yağı azaltmanın ve mikropartiküle protein kullanımının emülsiyon karakteristikleri ile peynir tozu kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi ve model gıdalarda denenmesi
Production of low-fat white cheese powder: Determining the effects of fat reduction and the use of microparticulated protein on emulsion characteristics and powder quality and trying them in model foods
MÜGE URGU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA
- Farklı oran ve üretim aşamalarında mikrobiyal transglutaminaz ilavesinin yarım yağlı beyaz peynirin özellikleri üzerine etkileri
The effects of addition of micobial transglutaminase in different ratios on properties of white brined cheese at production stages
LEYLA EREN KARAHAN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Yağı azaltılmış minyatür ultrafiltre beyaz peynir üretiminde protein-glutaminaz kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi
Utilization of protein-glutaminase in the manufacture of reduced fat miniature ultrafiltrated white cheese and its effects on cheese quality
MALEK MOLLAZADEH
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Utilization of camel chymosin in the production of reduced fat ultrafiltrated white cheese and its effect on cheese quality
Yağı azaltılmış ultrafiltre beyaz peynir üretiminde deve kimozini kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi
REIHANEH GHAVAM
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU