Geri Dön

Antimikrobiyal özellikteki yenilebilir filmlerin taze sığır etinin mikrobiyolojik ve renk stabilitesine etkileri

Effects of antimicrobial edible films on microbiological and color stability of fresh beef

PDF İndir

  1. Tez No: 213849
  2. Yazar: ZEHRA KARAGÖZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. KEZBAN CANDOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal ambalajlama, yenilebilir filmler, sığır kıyması, mikrobiyolojik stabilite, renk stabilitesi, Et ürünleri, Sığır eti, Yenilebilir kaplama, Antimicrobial packaging, edible films, ground beef, microbiological stability, color stability, Meat products, Beaf, Edible coating
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada antimikrobiyal özellikteki iki farklı kekik uçucu yağı (mercanköşk- Oreganum heracleoticum L. ve bahçe kekiği- Thymus vulgaris L.) ilave edilerek hazırlanmış izole soya proteini bazlı yenilebilir filmlerin gıda kaynaklı patojenlere karşı antimikrobiyal aktiviteleri ve soğuk muhafaza (4oC) boyunca taze sığır kıymasının mikrobiyolojik ve renk stabilitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktivite % 0, 1, 2, 3, 4 ve 5 konsantrasyonlarda mercanköşk- Oreganum heracleoticum L. (OR) ve bahçe kekiği- Thymus vulgaris L. (TH) yağı içeren izole soya proteini bazlı film diskleri ile test mikroorganizması olarak E. coli Tip 1, E. coli O157:H7, S. aureus, P. aeruginosa ve L. plantarum kullanılarak besiyeri ortamında inhibisyon zonu testi ile belirlenmiştir. Kekik yağlarını içeren filmlerin taze sığır kıyması üzerine etkilerini incelemek amacıyla inhibisyon zonu testi sonuçlarına göre %5 OR, TH ve OR:TH (1:1) (ORT) içeren yenilebilir filmlerin kullanılmasına karar verilmiştir. Yeni kesilmiş dana etinden elde edilen kıyma (%24 yağlı) hamburger köftesi şekli verildikten sonra %0 (ISP) ve % 5 OR, TH ve ORT kekik yağlarını içeren yenilebilir filmler köftenin alt ve üst yüzeyine uygulanmış ve vakum paketlenerek 4oC'de 12 gün muhafaza edilmiştir. Bir grup da kontrol (K) olarak ayrılmış ve yenilebilir film uygulanmadan vakum paketlenerek depolanmıştır. Kekik yağlarını içeren yenilebilir filmlerin ürün özelliklerine etkileri depolamanın 0., 1., 3., 6., 8., 10. ve 12. günlerinde, mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik, Koliform, Staphylococcus spp., Pseudomanas spp.ve laktik asit bakteri sayılarının belirlenmesi ile, renk stabilitesine etkileri ise enstrümental CIE* parlaklık (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri ile metmiyoglobin (MetMb) oranı saptanarak test edilmiştir. . Kekik yağı içeren filmlerin kıymanın duyusal özelliklerine etkisini tespit etmek amacıyla duyusal analiz yapılmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonucunda OR, TH ve ORT içeren filmlerin uygulandığı kıymalarda K ve ISP gruplarına göre düşük koliform bakteri sayısı bulunmuş ancak sadece 10. günde ORT grubunun koliform bakteri sayılarının K grubundan istatistiksel olarak önemli ölçüde düşük olduğu saptanmıştır (p<0,05). Pseudomonas spp.'a ise TH ve ORT fimlerinin 12 günlük depolama boyunca etkili olduğu (p<0,05), kontrol grubuna kıyasla sadece OR içeren filmlerin Staphylococcus spp.'a karşı 3. güne kadar etkili olduğu (p<0,05) gözlenmiştir. Periyotlar boyunca yapılan renk analizleri sonuçlarına göre ise, yenilebilir filmlerin L* değeri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı (p>0,05), a* ve b* değerlerinde ise azalmaya neden olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Film uygulanmış örneklerin MetMb oranı 3. güne kadar kontrole göre düşük bulunurken (p<0,05), 3. günden sonra tüm grupların MetMb oranı benzer değerler göstermiştir. pH değerleri incelendiğinde kontrol örneklerinde görülen pH düşüşüne nazaran, film ile kaplanmış kıymalardaki pH düşüşü daha yavaş olmuştur ve aralarındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçlarında ise, kekik yağı içeren yenilebilir film uygulanan OR, TH ve ORT gruplarında lezzet, koku ve genel beğeni parametrelerine ait puanların ISP ve K grubuna kıyasla daha düşük olduğu görülmüştür (p<0,05).

Özet (Çeviri)

In this study, antimicrobial activity towards food borne pathogens and the effects on microbiological and color stability of fresh ground beef during cold storage (4oC) of isolated soy protein based edible films incorporated with two different types of thyme essential oils (Oregano- Oreganum heracleoticum L. and garden type thyme- Thymus vulgaris L.) were determined. Antimicrobial activity was determined by inhibition zone testing in the media plate by using film discs including 0, 1, 2, 3, 4 and 5% oregano- Oreganum heracleoticum L. (OR) and garden thyme- Thymus vulgaris L. (TH), and by using E. coli Type 1, E. coli O157:H7, S. aureus, P. aeruginosa ve L. plantarum as test microorganism. according to inhibition zone testing results edible films containing 5% OR, TH and OR:TH (1:1) (ORT) were decided to be used in order to determine the effects of films incorporated with thyme oils on fresh ground beef. Ground beef obtained from recently slaughtered animals (24% fatty) was formed into hamburger patties and edible films containing 0% (ISP) and 5% OR, TH and ORT thyme oil were applied to upper and bottom surfaces of the patties. They were then vacuum packed and stored for 12 days at 4oC. Some of the patties were separated as the control group (C) and they were vacuum packed and stored without applying edible film. The effects of edible films containing OR, TH AND ORT on product characteristics were tested on days 0., 1., 3., 6., 8., 10. and 12 microbiologically for total mesophilic aerobic bacterial, Coliform, Staphylococcus spp., Pseudomanas spp.and lactic acid bacteria counts; for color stability, brightness) (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values and metmyoglobin (MetMb) ratio. Sensory analyses were performed in order to determine the effects of edible films containing thyme oils on the sensory properties of ground beef. As a result of the microbiological analysis, lower Coliform counts were obtained in ground beef incorporated with edible films containing OR, TH and ORT as compared with C or ISP group. However, only on day 10 Coliform count of ORT group was lower than C group (p<0.05). For Pseudomonas spp., TH and ORT films were effective over 12 day-storage. For Staphylococcus spp., films containing only OR were effective only for 3 days when compared with the control group (p<0.05). According to the instrumental color analyses, edible films did not have significant effect on brightness (L*) lower redness (a*) and yellowness (b*) values were determined in ground beef with edible films (p<0.05). For the samples treated with the edible films, MetMb ratio was in lower than the control (p<0.05) until day 3 whilst all groups showed similar MetMb ratio after day 3. There were a decrease in pH in all groups over the storage period (p<0.05). Control group had lower pH values than the other groups coated with edible films (p<0.05). In sensory evaluation samples coated with OR, TH and ORT containing edible films had lower scores as compared to K and ISP in terms of taste, odor and general acceptability characteristics (p<0.05).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    558817

    Evaluation of the use of niaouli volatile oil incorporated edible films as active food packaging for kashar cheese

    Niaouli uçucu yağı ilaveli yenilebilir filmlerin kaşar peynirinde aktif gıda ambalajı olarak kullanımının değerlendirilmesi

    ÖZDEN İLGÜZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  2. Tez No

    630636

    Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese

    Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi

    NEFİSE BEGÜM KIRCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  3. Tez No

    637327

    Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil

    Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu

    NİL IŞIK YEŞİL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER

  4. Tez No

    735657

    Enerji, optik sensör ve aktif gıda paketleme alanlarında kullanılmak üzere yüzeyi işlevselleştirilmiş floresans karbon noktaların geliştirilmesi

    Development of surface functionalized fluorescence carbon dots for use in energy, optical sensor, and active food packaging areas

    MELİS ÖZGE ALAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimya MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. RÜKAN GENÇ ALTÜRK

  5. Tez No

    387131

    Development of novel bio-based methods for inhibition of plant pathogens

    Bitki patojenlerinin inhibisyonu için biyotabanlı yöntemler geliştirilmesi

    DERYA ALKAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU

Geri Dön