Geri Dön

Farklı starter kültürlerin ilavesi ile elde edilen telemenin höşmerim kalitesine olan etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

A research on the determination of the effect of cheese curd prepared by the addition of different starter cultures on cheese halva's quality

PDF İndir

  1. Tez No: 199762
  2. Yazar: SEHER CAN
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ. ÖMER ÖKSÜZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Höşmerim (Peynir Helvası), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis. subsp cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus filant, Streptococcus thermophilus, Brevibacterium linens, Höşmerim (Cheese Halva), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcuslactis. subsp cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillusacidophilus, Streptococcus filant, Streptococcus thermophilus, Brevibacterium linens
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZETYÜKSEK LİSANS TEZİFARKLI STARTER KÜLTÜRLERİN İLAVESİ İLE ELDE EDİLENTELEMENİN HÖŞMERİM KALİTESİNE OLAN ETKİSİNİNBELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMATrakya Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıBu araştırmada; yapımında yöresel farklılıklar gösteren höşmerimin anahammaddesi olan ve farklı starter kültürlerin ilavesi ile elde edilen telemenin sonürünün kalitesine olan etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Denemede 5 farklı starter kültür grubu, Lactococcus lactis subsp. lactis (Lc.lactis) ile Lactococcus lactis. subsp cremoris (Lc. cremoris), Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus (Lb. bulgaricus) ile Streptococcus thermophilus (Sc. thermophilus),Lactobacillus acidophilus (Lb. acidophilus), Streptococcus filant (Sc. filant),lactis subsp. lactis ile Lactococcus lactis subsp. cremoris veLactococcusBrevibacterium linens kullanılmıştır.Son ürünün duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış,elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Duyusal, fiziksel vekimyasal değerlerde istatistiksel olarak önemli derecede farklılıklar tespit edilmiştir.Buna karşılık koliform grubu bakteri ile maya ve küf'e rastlanmamış, toplam canlıbakteri sayısı 1,1x102-7,8x102 cfu/g tespit edilmiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre; kültür ilavesi ile hazırlanan örnekler, kontrolgrubuna göre daha çok beğeni toplamış, en çok Sc. filant kültürü ile hazırlanan örnekbeğenilmiştir.Gerek ürüne verdikleri tat ve aroma, gerekse elde edilen randımandan dolayıkültürlerin höşmerim üretiminde kullanılması durumunda bu tip ürünlerin gereküreticilerin ve gerekse tüketicilerin beğenisini kazanabileceği ve höşmerime çeşitlilikkazandırabileceği düşünülmektedir.2007, Sayfa 75

Özet (Çeviri)

ABSTRACTM.Sc. THESISA RESEARCH ON THE DETERMINATION OF THE EFFECT OF CHEESECURD PREPARED BY THE ADDITION OF DIFFERENT STARTERCULTURES ON CHEESE HALVA?S QUALITYTRAKYA UNIVERSITYGRADUATE SCHOOL OF NATUREL AND APPLIED SCIENCESDEPERTMANT OF FOOD ENGINEERINGIn this research, it was aimed to determine of the effects of different startercultures addition to unsalted fresh cheese, as a raw material on final product quality ofHöşmerim (Cheese Halva) which indicates local differences in its production.In the study, five different starter groups Lactococcus lactis subsp. lactis (Lc.lactis) and Lactococcus lactis. subsp. cremoris (Lc. cremoris), Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus (Lb. bulgaricus) and Streptococcus thermophilus (Sc. thermophilus),Lactobacillus acidophilus (Lb. acidophilus), Streptococcus filant (Sc. filant),Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris andBrevibacterium linens) were used.The sensory, physical, chemical and microbiological analysis of the finalproduct were performed and the results were statistically evaluated.According to the analysis results, it was determined statistically importantdifferences in chemical and sensory parameters. Except from total bacteria counts(1,1x102-7,8x102 cfu/g) none of the samples contained coliform bacteria and yeast andmould.According to the sensory analysis results, the samples manufactured with theculture addition were much preferred compared with control group and the sampleprepared with Sc. filant culture had been appreciated the most by the panellists.It was shown that, this kind of products can be appreciated by the most of themanufacturers and consumers because of their taste and flavour properties and yieldlevels. Also these products can lead the increases in product varieties served toconsumer acceptance.2007, Page 75

Benzer Tezler

  1. Tez No

    47080

    Laktoferment yöntemi uygulanan havuç suyu üretiminde total sıvılaştırma ile verimliliğin artırılması üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    NESLİHAN ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    PROF.DR. JALE ACAR

  2. Tez No

    1016581

    Lacticaseibacillus casei ATCC 393 kaynaklı postbiyotiğin karakterizasyonu ve postbiyotik ilaveli yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik, antioksidan ve biyoaktif özelliklerinin araştırılması

    Characterization of postbiotic derived from Lacticaseibacillus casei ATCC 393 and investigation of the physicochemical, microbiological, antioxidant, and bioactive properties of postbiotic-enriched yoghurts

    YASEMİN BAYDAŞ ATASOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL

  3. Tez No

    813744

    İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen van otlu peynirlerinin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi

    Determination of bioactive peptide profiles of van herby cheeses produced from cow, sheep and goat milk

    DİLEK ÖZCAN YARDIM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK

  4. Tez No

    542816

    Evolutionary engineering of polyphenol resistance in lactic acid bacteria

    Laktik asit bakterilerinin polifenol direncinin evrimsel mühendislik ile geliştirilmesi

    TARIK ÖZTÜRK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Mikrobiyolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)

    PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR

  5. Tez No

    993199

    Enkapsüle edilmiş probiyotik bakterinin farklı sütlerden üretilen yoğurt dondurmalarının kalite özelliklerine etkisi

    The effect of encapsulated probiotic bacteria on the quality characteristics of yogurt ice creams produced from different milk types

    FERAY İNCİ MADEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR

Geri Dön