Geri Dön

Effect of processing on the selected properties of cowpea flour to be incorporated into spaghetti

Spagetti üretiminde eklenmek üzere kullanılan börülce ununun bazı özelliklerine değişik işlemlerin etkileri

PDF İndir

  1. Tez No: 198702
  2. Yazar: EMİNE NUR HERKEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Börülce, Diferansiyel tarayıcı kalorimetresi, Fermantasyon, Çimlendirme, Fitik asit, Protein sindirilebilirliği, Spagetti, Nişasta jelatinizasyonu, Toplamantioksidan kapasite, Cowpea, Differential scanning calorimetry, Fermentation, Germination, Phyticacid, Protein digestibility, Spaghetti, Starch gelatinization, Total antioxidant capacity
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, börülce unu veya börülcenin antibesinsel faktörlerin azaltılıp daha faydalı birhale getirmek amacıyla ayrı ayrı çimlendirilmesi, fermente edilmesi ve pişirilmesiyle çeşitlitiplerde börülce unları üretilmiştir. İşlem görmemiş börülce unu da üretilmiştir. Bu dört çeşitbörülce unları, ağırlıkça değişik oranlarda (%10, 15, 20, 25, w/w) ilave edilerek spagettiörneklerinin zenginleştirilmesinde kullanıldı. Makarna örnekleri oda sıcaklığında (~25ºC) 12ay süreyle muhafaza edildi. Börülce unlarının ve katkılı makarnaların kül, nem, protein, yağiçerikleri ve renk değerleri gibi belli özellikleri belirlendi. Spagetti örneklerinde fitik asitiçerikleri, toplam antioksidan kapasiteleri ve renk değerleri gibi belli bazı özellikleribelirlendi. Makarnaların fitik asit miktarları ve toplam antioksidan kapasiteleri, başlangıçta, 6ay ve 12 aylık muhafaza sonrasında belirlendi. % 20 oranında börülce unu katılarak üretilenmakarna örnekleri oda ısısındaki muhafaza süreçlerinde vitroda protein sindirilebilirliği(IVPD), mikrobiyolojik (toplam bakteri, küf ve maya) ve jelatinizasyon özellikleribakımından da analiz edildi.Börülce unu ilavesi makarnanın protein içeriğini %11.73 (kb)'den %15.29 (kb)'a kadararttırdı. Makarnaların amino asit profilleri de tahıllarda en iyi amino asit profilininbaklagillerle kombine edilmesiyle elde edildiğine dair olan bilgiye dayanarak geliştirildi.Yapışkanlık, kümeleşme ve sertlik kriterleri gözönüne alındığında genel olarak, %25'e kadarbörülce unu katkılı makarna örneklerinin duyusal test sonucları katkısız makarnaya göre farklıbulunmadı. Fermente edilmiş börülce unu katkılı makarnalar anlamlı olarak daha yüksek?toplam organik madde? (TOM) değerine sahip oldu. Katkılı makarnalarda kontrolmakarnasına göre daha koyu bir renk tesbit edildi. Pişirme, toplam antioksidan kapasiteyi(TAC) olumsuz yönde etkilerken, çimlendirmeyle örneklerdeki TAC değerlerinde artışgörüldü. Muhafaza sürecinde, makarna örneklerinin TAC değerlerinde bir miktar düşüşgerçekleşti. Börülce unu katkısı makarnaların fitik asit içeriğinde artışa neden olurken, fitikasit oranlarındaki zamana bağlı azalma altı aylık süreçte %0.3 ve 12 aylık süreçte %1civarında olup, bir çok örnekte anlamlı bulunmadı (P>0.05).Makarna örnekleri, içeriklerinde bulunan nişastanın jelleşme özelliklerinin belirlenmesiamacıyla diferansiyel tarayıcı kalorimetresi (DSC) ile analiz edildi. Kontrol ve katkılımakarna örnekleri için, jelatinizasyon entalpilerinde (∆H) anlamlı farklılık olan ikiendotermik geçiş gözlendi. Örneklerin geçiş pik sıcaklıkları (Tp) birinci ve ikinci piklerdesırasıyla 66.9-67.9ºC ve 86.9-100.4ºC aralıklarındaydı ve geçiş entalpi (∆H) değerleri debirinci ve ikinci piklerde sırasıyla 2.41-4.21 J/g ve 1.71-3.86 J/g aralıklarındaydı. Börülceunu katkısı nişasta jelatinizasyonu için entalpi değerini düşürürken, protein denatürasyonuiçin entalpi değerini yükseltmiş, kontrol makarnasıyla eşit miktarda ısı gerektiren kaynatılmışbörülce unu ilaveli makarna örneği hariç, börülce unu ilavesi makarnaların pişmesi için gerekduyulan ısıyı toplam olarak artırmıştır.Börülce unu katkısının, makarnaların vitroda protein sindirilebilirliğini etkilemediği, toplambakteri yükü ve toplam küf ve maya sayılarında bir miktar değişme olmakla birlikte bir yılsonunda makarna örneklerinin tüketiminin güvenli olduğu bulunmuştur. TOM değerleri veduyusal sonuçlara dayanarak, makarnaya ilave edilecek en iyi börülce unu tipi ve oranıherhangi bir işlem görmemiş ve daha sonra çimlendirilmiş börülce unu olarak ve %20 yekadar belirlendi.

Özet (Çeviri)

In this study, various types of cowpea flours were produced from germinated, fermented andcooked cowpea or cowpea flour seperately to decrease the antinutritional factors and obtain amore beneficial product. The untreated cowpea flour was also produced. These four types ofcowpea flours were used in the enrichment of spaghetties at different levels (10, 15, 20, 25%w/w). The spaghetti samples were stored at room temperature (~25ºC) for 12 months. Someselected properties of the cowpea flours and spaghetti samples, such as ash, moisture, protein,oil contents and color values were determined. The phytic acid content and total antioxidantcapacity of the spaghetti samples were determined initially, after six months and twelvemonths of storage. The spaghetti samples supplemented with 20% cowpea flours were alsoanalysed for in vitro protein digestibility (IVPD), microbial count (total bacteria, mould andyeast) and gelatinization behaviour over the storage period at room temperature.Addition of cowpea flour increased the protein content of spaghetti up to 15.29% (db) from11.73% (db). The amino acid profile of the spaghetties was also improved based on theknowledge that the best amino acid profile for a cereal product was obtained by combiningthem with legumes. The sensory test results of the spaghetties enriched with cowpea flour upto 25% were not different from that of the control spaghetti generally, with regard tostickiness, bulkiness and firmness. The spaghetties enriched with the fermented cowpea flourhad significiantly higher ?total organic matter? (TOM) values. The enriched spaghetti sampleswere darker in colour than the control spaghetti sample. Cooking had a negative effect on thetotal antioxidant capacity (TAC) of cowpea flours while germination increased the TAC ofthe samples. There was a slight decrease in the TAC values of spaghetti samples during thestorage period. While, the cowpea flour supplement caused an increase in the phytic acidcontent of the spaghetti samples, the decrease in the phytic acid content with respect to timewas about 0.3% for six months period and 1% for twelve months period and was notsignificiantly important for most of the samples (p>0.05).The spaghetti samples were analysed using differential scanning calorimetry (DSC) todetermine the gelatinization behaviour of starch as a component of them. Two endothermicpeaks were observed with significiant differences in the gelatinization enthalpies (∆H) ofcontrol and cowpea added spaghetti samples. The transition peak (Tp) temperatures were inthe range of 66.9-67.9ºC and 86.9-100.4ºC for the first and second peaks, respectively. Thetransition entalpies (∆H) were in the range of 2.41-4.21 J/g and 1.71-3.86 J/g for the first andsecond peaks, respectively. The cowpea flour addition decresed the enthalpy values for starchgelatinization and increased it for protein denaturation. Totaly the heat needed for the cookingof spaghetties increased by the enrichment with the exception of cooked cowpea flour addedsamples that need equal amount of heat with the control spaghetti.Supplementing spaghetti with the cowpea flour did not have a significiant effect (p>0.05) onin vitro protein digestibilities. Though there was a slight variation in aerobic plate count(APC), and mold and yeast counts of cowpea added samples (p<0.05); spaghetti samples werefound to be safe in terms of microbiological quality after one year of storage. The best typesand amount of cowpea flour to be incorporated into spaghetti were proposed to be theunprocessed and than germinated types up to 20% according to TOM values and sensoryresults.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    620722

    Effect of post-processing heat treatment on the mechanical properties of Inconel 718 fabricated by selective laser melting

    İkincil ısıl işlemlerin seçmeli lazer eritme yöntemi ile üretilen Inconel 718 alaşımının mekanik özellikleri üzerindeki etkisi

    SEREN ÖZER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Metalurji MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARCAN FEHMİ DERİCİOĞLU

  2. Tez No

    444441

    Effect of ozonation, ultrasound application and xanthan gum adding on the selected properties of rice starch

    Ozonlama ve ultrason işlemlerinin ve ksantan gam eklenmesinin pirinç nişastasının seçilmiş özellikleri üzerindeki etkisi

    ZEYNEP TUĞBA ÖZASLAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞENOL İBANOĞLU

  3. Tez No

    907121

    Berrak ve pulplu meyve suyu üretiminde termal proses işleminin hmf oluşumu ve teknofonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of thermal processing on hmf formation and technofunctional properties in clear and pulpy fruit juice production

    DOĞAN KAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Mühendislik BilimleriBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT

  4. Tez No

    293202

    Effect of thixotropy on self consolidating concrete surface properties

    Tiksotropinin kendiliğinden yerleşen betonların yüzey özelliklerine etkileri

    HASAN YAVUZ ERSÖZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    İnşaat Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. TAHİR KEMAL ERDEM

  5. Tez No

    39207

    Homojenizasyonun AA 6063 alüminyum alaşımının iç yapısı ve özelliklerine etkisi

    Effect of heat treatment on the mıcrostructure and properties of a AA6063 aluminium allory

    SEMA ONURLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. ADNAN TEKİN

Geri Dön