Kitosanla kaplanmış soyulmuş sosislerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömürlerinin araştırılması
Analysis of chitosan coated sausages regarding to their microbiological quality and shelf life
- Tez No: 195010
- Danışmanlar: PROF. KAMİL BOSTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Kitosan, Raf ömrü, Sosis, Chitosan, Shelf life, Sausage
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalısmada, dogal bir polisakkarit olan kitosanın farklı konsantrasyonlarına daldırılarak muamele edilmis soyulmus sosislerin, mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisinin arastırılması planlanmıstır. Bu amaçla, hazırlanan sosis örnekleri %0,25'lik, %0,5'lik ve %1'lik konsantrasyonlardaki kitosan solüsyonları içerisine konmustur. Ardından vakum paketlenerek +4 0C'de altmıs gün süre ile muhafaza edilmistir. Muhafazanın 1, 5, 10, 15, 20, 30, 60. günlerinde duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden analiz edilmistir. Her üç yogunluktaki kitosan uygulamasının ürünün duyusal özelliklerinde olumsuz bir etki yaratmadıgı hatta kontrol grubuna göre daha parlak kırmızımtırak renge sahip oldugu saptanmıstır. Mikrobiyolojik yönden soguk muhafaza periyodunun altmısıncı gününde, kontrol grubu sosis örneklerinin laktik asit bakteri sayısı 10,20 log kob/g'a ulasırken %0,25'lik, %0,5'lik, %1'lik konsantrasyonlarda kitosan uygulaması yapılan sosis örneklerinde, kitosanın gösterdigi antimikrobiyal etki sonucunda sırası ile 5,03 log kob/g, 4,25 log kob/g, 3,99 log kob/g olarak saptanmıstır. Ayrıca, her üç konsantrasyondaki kitosan uygulamalarının sosis grupları üzerindeki toplam aerob mezofil mikroorganizma, toplam psikrotrof mikroorganizma ve küf-maya sayısı üzerine güçlü bir antimikrbiyal etki gösterdigi saptanmıstır. Kontrol grubu sosis örneklerinde muhafazanın yirminci günü vakum ambalaj içerisinde beyazımsı bulanık ve yapıskan nitelikte sıvı birikimi gözlenirken, altmısıncı günde dahi her üç konsantrasyondaki kitosanla muamele edilmis sosis örneklerinde böyle bir sıvı birikimi gözlenmemistir. Buna baglı olarak kitosanla muamele edilmis ürünlerin kontrol grubuna göre raf ömrünün önemli bir artıs gösterdigi kaydedilmistir. Sonuçlar, sosisler üzerine kitosan uygulamasının mikrobiyolojik kaliteyi iyilestirdigi, duyusal yönden bir olumsuzluk yaratmadıgı ve raf ömrünü uzattıgı bu nedenle kimyasal koruyucu katkı maddelerine alternatif olabilecegini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In our study, we planned to use varying concentrations of chitosan, a natural polysaccharide, to determine its effects on microbiological quality and shelf life, of the coated sausages. Prepared sausages were placed into 0.25%, 0.5% and 1% concentrations of chitosan respectively. Then vacuum packed and kept at +4°C for 60 days. All sausage groups were analyzed for their microbiological and sensorial properties on days 1, 5, 10, 15, 20, 30, 60 of the conservation period. Sausages treated with varying concentrations of chitosan, had no unacceptable sensorial condition of the product and also were more shiny, reddish when compared with the control group. On 60?th day of cold preservation, lactic acid bacteria count of 0.25%, 0.5%, 1% chitosan treated speciment were 5.03 log cfu/g, 4.25 log cfu/g, 3.99 log cfu/g where as control group had 10.2 log cfu/g lactic acid bacteria count showing the anti-microbiological effect of chitosan. Furthermore, we reported that all three concentrations of chitosan treatment leaded to a decrease in total mesophilic, psychotroph microorganisms, yeast and mold count. On 20?th day of preservation, white turbulent and sticky liquid formation in the control group sausages were observed. But no liquid formation were inspected in the chitosan treated samples even on the 60?th day of conservation period. According to these observations, chitosan significantly increased the shelf-life of sausages. Chitosan treatment of the sausages improved microbiological quality, increased shelf-life and did not cause any sensorial discomfort. Therefore our study showed that chitosan may be an alternative for chemical preservatives.
Benzer Tezler
- Farlı organik asitlerle üretilen kitosan kaplama materyalinin yumurta raf ömrü ve kabuk mukavemetini geliştirmede etkinliğin araştırılması
Searching the activity of chitosan based coatings produced with different kinds of organic acids to improve the shelflife and puncture strength of shell eggs
ÖZGE CANSIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CENGİZ CANER
- Sıçanlarda greft enfeksiyon modelinde triklosan kaplı greftin etkinliği
Antibacterial effect of triclosan coated grafts on graft infection model in rats.
ATTİLA ÇAKMAK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2007
Genel CerrahiHacettepe ÜniversitesiGenel Cerrahi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. VOLKAN KAYNAROĞLU
- Biyomimetik apatit kaplı ve heparin fonksiyonalitesine sahip kitosan doku iskelelerinde kondrosit ve osteoblast aktivitelerinin incelenmesi
Investigation of chondrocyte and osteoblast activities on biomimetic apatite-coated and heparin-functionalized chitosan scaffolds
SEZİN ADAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
BiyomühendislikHacettepe ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MENEMŞE GÜMÜŞDERELİOĞLU
- Preparation and characterization of polymeric matrices for cultivation of limbal cells to use in the restoration of damaged corneal surfaces
Hasarlı kornaea yüzeylerinin tedavisinde kullanılmak üzere limbal hücrelerin kültüre edilmesi için kullanılacak polimerik matrikslerin hazırlanması ve karakterizasyonu
MEHMET ZAFER ÖZTÜRK
- Kitosanla kaplama ve modifiye atmosfer ambalajlamanın palamut (Sarda sarda) filetolarının kimyasal parametreleri üzerine etkisi
Effect of chitosan coating and modified atmosphere packaging on chemical properties of atlantic bonito (Sarda sarda) fillets
CÜNEYT MUŞABAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞÜKRİYE ARAS HİSAR
