Tahin helvası üretiminde farklı bitkisel yağ ve soya proteini kullanımını kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of various vegetable oil and soy protein addition on quality characteristics of sesame halva
- Tez No: 183298
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. İSMAİL YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
In this study, 5 different formulation (corn oil+soy protein, sunflower oil+soy protein,soybean oil+soy protein, olive oil+soy protein and control) 15 pieces sesame oil halvasamples were investigated with one month period as sensorial properties ( colour, appearance,flavour, smell, texture and visible foreign body), physical and chemical ( fat and moisture,protein and ash, free fatty acidity, total sugar, fatty acid composition) and in these analiysishalva is acceptable for TSE standards.Average analysis values are as below: amount of fat is %38,86-%33,32, amount ofprotein is %14,02-%11,35, amount of moisture is %2,79-%0,54, amount of ash is %2,24-%1,97, free fatty acidity (oleic acid) is %0,96-%0,32, total sucrose is %45,87-%42,25.Also as you can see all of sesame oil halva samples are acceptable for TSE 2590 sesameoil halva standard. Only amount of ash more than standard value therefore not acceptable. Thesensory properties hasn't mentioned by TSE standard.
Özet (Çeviri)
Bu çalışmada 5 farklı formülasyondaki (mısır yağı+soya proteini, ayçiçek yağı+soyaproteini, soya yağı+soya proteini, zeytin yağı+soya proteini, kontrol) 15 adet tahin helvasıörneği bir ay ara ile duyusal (renk, görünüş, tat, koku, yapı ve gözle görülebilir yabancımadde), fiziksel ve kimyasal (yağ oranı, protein miktarı, rutubet oranı, kül miktarı, yağasitliği, toplam şeker, yağ asitleri bileşimi) özelikleri bakımından incelenmiş ve TSEstandartlarına uygunluğu tespit edilmiştir.Analiz sonuçları ortalama olarak şu şekilde tespit edilmiştir: Yağ miktarı %38,86-%33,32, protein miktarı %14,02-%11,35, rutubet miktarı %2,79-%0,54, kül miktarı %2,24-%1,97, serbest yağ asitliği (oleik asit cinsinden) %0,96-%0,32, toplam şeker miktarı %45,87-%42,25 arasında değişmektedir.Kimyasal analiz sonuçlarına göre tüm tahin helvası numunelerinin TSE 2590 tahinhelvası standardına uygun olduğu sadece kül miktarının tüm örneklerde standart da belirtilenmiktarın üzeride olduğu ve uygun olmadığı tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde ise TSE birstandart belirtmemiştir.
Benzer Tezler
- Bazı katkı maddelerinin diyabetik tahin helvasının kalitesine etkisi
Başlık çevirisi yok
M.KEMAL DEMİRAĞ
Doktora
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TOMRİS ALTUĞ
- Farklı oranlarda kuru meyve ilavesinin ve depolama süresinin tahin helvasının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Influence of storage duration and varient rates of dried fruit addition on some of the quality characteristics of the tehina halvah
HÜLYA SOYDİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
ZiraatHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. İBRAHİM HAYOĞLU
- Tahin helvalarında saponin miktarı üzerinde araştırma
Research on the saponin content of Tahini halvas
NESRİN BAYLAN
- Tekirdağ ilinde tüketime sunulan tahin helvalarının ve yağlarının fiziksel, kimyasal nitelikleri üzerine bir çalışma
A Study on physical and chemical properties tahin halva and the oils collected from markets in Tekirdağ city
YASEMİN GÖKSAL DIRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Samsun'da üretilen sade tahin helvalarının özellikleri
Properties of plain tahini halvas produced in Samsun
EBRU MEYDANİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. N. ŞULE ÜSTÜN