Elma suyu üretiminde uygulanan işlemlerin galakturonik asit içeriğine etkisi
Effect of processing parameters on galacturonic acid content of apple juice
- Tez No: 180585
- Danışmanlar: PROF.DR. SEBAHATTİN NAS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIELMA SUYU ÜRET M NDE UYGULANAN ŞLEMLER N GALAKTURON K AS TÇER Ğ NE ETK SŞadiye ARPAÇÖZETPektinin temel yapısını oluşturan galakturonik asitin elma suyu ticaretinde son yıllardaönemi artmaktadır. Düşük galakturonik asit içeriği elma sularında iyi kaliteye işaretetmektedir. Bu nedenle, elma suyu konsantresi ticaretinde galakturonik asitkonsantrasyonunun 1000 mg/L'nin altında olması talep edilmektedir. Galakturonik asitinmayşe enzimasyonunda, pektolitik enzimlerce oluşmasından dolayı, mayşe enzimasyonununhem verim açısından hem de galakturonik asit konsantrasyonu açısından optimum düzeydeolması sağlanmalıdır.Bu çalışmada, galakturonik asit oluşumu üzerine bazı muamelelerin etkisiyle birliktemayşe enzimasyonu için optimum enzim dozajı ve enzimasyon süresi belirlenmeyeçalışılmıştır. Bu amaçla elmalar yüzeydeki çürüme oranı dikkate alınarak, sağlam, % 50 ve% 100 çürük şeklinde sınıflandırılmış, uygun bir parçalayıcıda işletme şartlarına benzerşekilde parçalanarak mayşe haline getirilmiştir. Elde edilen mayşe numunelerinden herbirine 80, 100 ve 150 g /ton olacak şekilde Erbslöh Gmbh & CO.'dan Fruktozym MA-X Pressmayşe enzimi verilmiş ve yine her biri 4 farklı sürede ( 0, 15, 30 ve 45 dakika ) enzimasyonatabi tutulmuştur. Bütün bu numunelerde briks, pH, asitlik, L, a ve b değerleri yanı sıraHPLC metoduyla galakturonik asit miktarı belirlenmiştir.Bu çalışma sonucunda, L, a ve b değerlerine enzim dozajı ve enzim uygulama (enzimasyon)süresinin herhangi bir etkisinin olmadığı, çürüklüğün artmasıyla birlikte bu değerlerdedüşüş meydana geldiği belirlenmiştir.Elde edilen tüm verilerin istatiksel analizi sonucunda galakturonik asit konsantrasyonuüzerinde, çürüklük oranının, enzim dozajının ve uygulama süresinin çok önemli bir (P<0.01)etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Çürüklüğün artmasıyla birlikte galakturonik asitkonsantrasyonunun düştüğü, enzim dozajı ve uygulama süresinin arttırılmasıyla dayükseldiği tespit edilmiştir. Sağlam elmalardan elde edilen numunelerin galakturonik asitmiktarları, 106.9-1845.5 mg / L, % 50 çürük numunelerin 73.7-977.3 mg /L ve % 100 çürüknumunelerin galakturonik asit miktarı ise 33.16- 370.9 mg /L arasında belirlenmiştir. Tümnumuneler içinde en yüksek galakturonik asit konsantrasyonuna sağlam numunelerin 150g/ton enzimlenmiş 45 dakika süreyle enzimasyon uygulanmış numunesinde 1854.5 mg /Lolarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGEFFECT OF PROCESSING PARAMETERS ONGALACTURONIC ACID CONTENT OF APPLE JUICEŞadiye ARPAÇABSTRACTThe importance of galacturonic acid (basic structure of pectin) in apple juice industry is increasingin recent years. Low galacturonic acid content of apple juice is an indicator for high quality.Therefore, galacturonic acid content of apple juice less than 1000 mg/ L is demanded by thecustomers of apple juice concentrate.In this study, the effects of apple decay proportions, dosages of pectolytic enzymes and mash periodon the formation of galacturonic acid were studied. Apples were classified as sound, %50 and %100decayed on the surface. After classification, apples were smashed and 80, 100 and 150 g/ton enzymewere added to the mash, and this process was allowed for four different periods of time (0, 15, 30 and45 minutes). Brix, pH, acidity, color values (Hunter Lab) were determined in addition to thegalacturonic acid concentrations by high performance liquid chromatography.It was found that enzyme dosage and mash fermentation period had no significant effect on thecolor L, a and b values. Increasing the decay proportion decreased the color L, a and b values.Statistical analysis of the data showed significant differences (P<0.01) between the galacturonicacid level and decay proportion, enzyme dosage and mash fermentation period. Increasing the decayproportion of apple decreased the galacturonic acid while the enzyme dosage and mash fermentationperiod increased the galacturonic acid concentration. Galacturonic acid levels in sound apples, 50%decayed apples and 100% decayed apples were determined as 106.9-1845.5 mg/L, 73.7-977.3 mg/Land 33.16- 370.9 mg/L, respectively. The highest galacturonic acid concentration (1854.5 mg/L) wasobserved in sound apples with 150 g/ton enzyme application for 45minutes.
Benzer Tezler
- Ayçiçeği tablalarından pektin eldesine pektin kalitesini etkileyen faktörler ve konu ile ilgili teknolojik öneriler
The Factors effecting the quality of pectin in the production of sunflower head pectin and the evaluation of the related technological problems
E.ÖZGÜL EVRANUZ
- Elma suyu konsantresi üretiminde rengin kontrolü amacıyla aktif kömür uygulaması üzerinde araştırmalar
Use of activated carbon for color control during the production of apple juice concentrate (AJC)
GONCA AYDAR(KOLUKISA)
- Elma suyu konsantresi üretiminde patulin miktarını kontrolde aktif kömür uygulaması üzerinde araştırmalar
Use of activated charcoal for the control of patılin during the apple juice concentrate production
NALAN SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEVZAT ARTIK
- Erik püresinden elde edilen yenilebilir filmin fonksiyonel özelliklerine elma püresi ve peyniraltı suyu proteini katkısının etkisi
Functional properties of plum puree edible films: Effect of apple puree and why protein isolate
FATMA EBRU FIRATLIGİL