Klasik ve elektroplazmoliz yöntemleri ile elde edilen golden delicious elmalarının pres suyuna işlenmesi sırasında kimi özelliklerine etki eden faktörlerin araştırılması
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 38483
- Danışmanlar: DOÇ.DR. FİKRET PAZIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Elma, Meyve suları, Apple, Fruit juices
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
5. ÖZET Elektroplazmoliz işlemini elma suyu üretiminde yem uygulamalarından birisidir. Bu çalışmada elektroplazmoliz uygulamasının öncelikle pres suyu randımanını ile elma pres suyunun kimi fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisini üzerine ve elektroplazmoliz işleminin optimizasyonunun araştırılması hedeflenmiştir. Golden Delicious elma çeşidinden elma şırası eldesinde elektroplazmoliz ve geneksel yöntem uygulanmıştır. Elektroplazmoliz yöntemi ile elma şırası eldesinde : 7 sıcaklıklara (20, 30, 40, 50, 60, 70, 80) ulaşıncaya kadar elektroplazmoliz işlemi yapılmak özere 7 tane, geleneksel yöntem olmak özere 1, ve elektroplazmoliz işleminde meydana gelen sıcaklığın verime etkisini araştırmak özere 7 sıcaklıklara (20°C, 30°C, 40°C, 50°C, 60°C, 70°C, 80°C) ulaşıncaya kadar ısı işlemi yapılmak üzere 7 tane ısısal örnekler araştırılmıştır. Elektroplazmoliz uygulanan ve klasik yöntemler ile elde edilen mayşeden, damlayan ve preslenen meyve suyu oram saptanmıştır. Presten alınan elma suyu örneklerinde (ısı uygulanan yöntem dışında) ise çözünür katı madde, glikoz, fruktoz ve sakkaroz, pH değeri, titrasyon asitliği, toplam polifenoL pektin, formol sayısı, viskozite, bulanık stabilitesi, bulanık miktarı, çöktürelemeyen bulanıklık, esmerleşme ölçümü ve duyusal analizler olmak üzere 17 analitik özellik belirlenmiştir. Golden Delicious ile yapılan 7 elektroplazmoliz ve 7 ısısal denemeleri preslemede damlayan şıra oranı işlemlerin şiddeti arttıkça %2.53~8.Î5. artmaktadır ve elektroplazmolizlenen örneklerin damlayan şıra verimi ısısal yönteme göre %1.53 aralarında artığı gözükmektedir. Damlayan şıra verimlerin artışı preslemenin kolaştığını göstermektedir. Bunun uygulama acısından anlamı, presleme işlemini kolaşması ve kapasitenin artmasıdır. Elektroplazmoîiz ile elde edilen toplam şıra verimlerine %4.39-%6.95. arasında artmakta ve artış oram elektroplazmoîiz şiddetine göre değişmektedir. Bu değişme EP-60 örnekte bir max. verim piki izlenmektedir. Mayşenin elektroplazmoliz işlem 60 °C ulaştığınde şıra verimi %80.77 olmaktadır. Isısal yöntem ile elde edilen şıra verimlerinde aynı değişmeler gözükmektedir. Ancak %0.93-%2.2 elektroplazmolizlenen örneklerin verimlerine göre düşük olmaktadır. Bu sonuç Elektroplazmoîiz işleminde hücreler plazmik zan parçalanması sadece sıcaklık etkisi ile olmadığı ve elektrik akımın hücre plazmik zarına özel etkisi olduğu anlaşılmaktadır. 5?Elekîroplazmoliz yöntemi elma şırasının pH değerini EP-80 0.14 birim düşmesine, titrasyon asitliğinin 0.024 g/100 mi artmasına yol açmaktadır. (çizeigel2.) max asitlik artması 0. 19 g/100 mi EP-80 örnekte saptanmıştır. Eîektroplamoliz etkisi arttıkça toplam şeker, SÇKM de aröş görünmektedir. Bu artış özellik ile EP-70 ile EP-80 örneklerde gözükmektedir. Kontrol örneğe göre SÇKM %0.3 yüksek olmaktadır, sakkaroz miktarı ise EP-70 ve EP-80 % 30 azalmaktadır bu azalma sakkaroz inversiyona uğradığı ile açıklanmaktadır. Toplam polifenoller miktarında da elektroplazmoliz etkisi arttıkça bu maddeler de arüş gözükmektedir. Elektroplazmoliz sadece elma etine değil elma kabuğunadaki hücrelerine etki ettiği anlaşılmaktadır. EP-60 sonraki örneklerdeki toplam polifenol miktarı EP-50 göre hemen yükselmesi ise EP-60 den sonra polifenol oksidaz enzimi bu örneklerdeki elektik akım etkisinden dolayı inaktive veya inhibe olup polifenolleri oksidasyona yardımcı olamamaktadır. Bu yüzden toplam polifenol miktarı EP-50 ten EP-60'e geçtikçe hemen yükselmektedir..Bu olay renk değişmesinde de gözükmektedir. Elektroplazmoliz etkisi arttıkça EP-40 kadar örneklerin rengi esmerleşmektedir yani bu sıcaklık bölgesinde 40 C de polifenol oksidazın max aktivite gösteren sıcaklık olup en çok bu örneklerindeki polifenolerin oksidasyona uğrattığından dolayı örneklerin- rengi esmerleşmektedir. EP-40 ten sonra ise örneklerin rengi açık olmaktadır Nitekim EP-40 0.428 ise EP-80 de 0.253 birimdir. Yani polifenol oksidaz enzimi 40 C maksimum aktivite gösterdiği ve EP etkisi daha artması ile aktivite düşmesi düşünülmektedir. Bulanıklık analizlerin sonuçlarına göre Elektroplazmoliz etkisi artması ile birlikte örneklerin berraklığını artırmaktadır ve EP-40 en berrak örnek olmaktadır. Elektroplazmolizin etkisi daha artması ise örneklerin bulanıklığını artırmaktadır. EP-40 örnek berrak olması Elektroplazmolizin hücreye özel etkisi olduğundan dolayı olmaktadır, yani hücrenin sadece plazmik zan parçalanarak (iri kısımlara) hücre çeperinde tutulmakta ve şıra berak olmaktadır. Kontrol örnekte ise presleme aşamasında hücre çeperi parçalanarak şıraya çıkıp bulanıklığa neden olmaktadır. Esas bulanıklığı oluşturan maddelerin başında pektin gelmektedir. Bizim çalışmamızda EP-40 örnekte pektin niceliği kontrol örneğe göre az olduğu görünmektedir. Elektroplazmolizin şiddeti arttıkça EP-70, Ep-80 pektin miktarında artış ve bu örneklerin bulanıklığı artmaktadır. Bu örneklerde mayşe sıcaklığı yüksek olup pektinin çözünürlüğü artarak şıraya geçme sureti ile örneklerdeki pektin miktarındaki yükselmesini düşünülmektedir. Bu örneklerdeki viskozitede artışı da başka örneklere göre pektin miktarındaki artış ile olabileceğini tahmin edilmektedir. 58Duyusal analizlerin sonuçlarına göre elektroplazmoliz ile kontrol örneklerde önemli bir fark fark görünmemekte sadece renk açısından EP örnekler kontrol örneğe göre beğenen örnekler olmuştur. 59
Özet (Çeviri)
ABSTRAKT Elektroplazmoliz işlemim elma suyu üretiminde yeni uygulamalarından birisidir. Bu çalışmada elektroplazmoliz uygulamasının öncelikle pres suyu randımanını ile elma pres suyunun kimi fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisini üzerine ve elektroplazmoliz işleminin optimizasyomraun araştırılması hedeflenmiştir. Golden Delicious elma çeşidinden elma şırası eldesinde 7 tane elektroplazoliz (20, 30, 40, 50, 60, 70, 80) örnekler, geleneksel yöntem olmak özere 1, ve sadece şıra verimine araştırmak özere 7 tane (20°C, 30°C, 40°C, 50°C, 60°C, 70°C, 80°C) ısısal örnekler incelenmiştir. Elektroplazmoliz işlemi sonucunda presleme veriminde % 4.39 - % 6.95 arasında artış saptanmıştır. Elektroplazmoliz şiddeti arttıkça pres veriminde artmaktadır. Bulgulara göre Elektroplazmoliz yöntemi ile elde edilen elma şırasında EP-70, EP-80 örneklerdeki SÇKM miktarı kalan örneklere göre %0.3 artmakta, toplam şeker miktarı ise % 0.4 g/100 mi artmaktadır. Titrasyon asitliği 0.24 g/100 mi artarken pH değeri 0.14 birim düşmektedir. Toplam polifenoller miktarında da artış izlenmektedir. Elektroplazmoliz yöntemi ile elde edilen elma sıralan geneksel yönteme göre daha berrak almaktadır. Renk batanından da EP-50 EP-60 EP-70 EP80 örnekler kontrol örneklerine daha açık olmaktadır. Duyusal analizlerin sonuçlarına göre EP ile klasik örneklerde önemli bir fark gözükmemektedir.
Benzer Tezler
- Klasik ve Keynesgil talep enflasyonu teorileri
Başlık çevirisi yok
EKREM DÖNEK
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Ekonomiİstanbul Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ ERDOĞAN ALKİN
- Klasik ve modern başarı değerleme yöntemleri ile Türk bankacılık sektöründeki uygulamalar
Başlık çevirisi yok
MUHAMMED SIRMA
- Klasik ve modern dans prodüksiyonlarının notasyon ile kaydedilmesi ve sahnelenmesi
Production and recording of the classical and modern balllet work of arts by the notation method
ECE ÖZÇETİN