High hydrostatic pressure (HHP) applications in food science: A study on compression heating, microbial inactivation kinetics, pulsed pressure and high pressure carbon dioxide treatments
Gıda biliminde yüksek durgun-sıvı basınç (YDB) uygulamaları: Sıkıştırma ısısı, mikrobiyal etkisizleştirme devinimi, vurgulu basınç ve yüksek basınç karbon dioksit işlemleri üzerine bir çalışma
- Tez No: 176915
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMİ ALPAS, PROF. DR. ALİ ESİN, PROF. DR. GERARD DEMAZEAU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda güvenliği, Gıda mikrobiyolojisi, Gıda mühendisliği, Gıda teknolojisi, Food safety, Food microbiology, Food engineering, Food technology
- Yıl: 2008
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Yüksek Durgun-Sıvı Basıncın (YDB) sıvı gıdaların ve basınç iletme akışkanlarının sıkışma ısıları, Escherichia coli and Listeria innocua bakterilerinin değişik gıdalardaki (süt ve meyve suları) etkisizleştirilmesi, vurgulu basınç ve yüksek basınç karbon dioksit işlemleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmadaki deneysel sonuçlar önemli bazı bulguları işaret etmektedir: (i) YDB pastörizasyon işlemleri uygulanırken sıkışmanın etkisiyle ortaya çıkan ısısal etkiler göz önünde bulundurulmalıdır. Gıda maddesinin ilk sıcaklığı ve sıkışma oranı, sıkışma ısısını telafi etmek için dikkatlice seçilmelidir; (ii) YDB etkisizleştirme devinimi geleneksel birinci-dereceli taslama uymak zorunda değildir dolayısıyle yeni etkisizleştirme taslamları bulunmalıdır. Weibull taslamı mikroorganizmaların YDB etkisizleştirme devinimi için kullanılabilir; (iii) Vurgulu basınç uygulaması sürekli YDB'ye karşı bir seçenek olabilir ancak vurguda tutma zamanı, vurgu sayısı ve basınç değerleri arasında sanayi uygulamalarıyla uyum içinde mikroorganizmalar için yeterli log-azalma optimizasyonu gereklidir ; (iv) YDB uygulamasından sonra depolama süresi ve sıcaklığı YDB'yle işlenmiş meyve sularının güvenililirliğini artırmak için dikkatlice optimize edilmelidir çünkü yaralanmış mikoorganizmaların büyümesi depolama sırasında engellenebilir ; (v) Yüksek basınç karbon dioksit (YBKD) uygulaması vurgulu basınç bileşimiyle yağsız sütteski mikroorganizmları etkisiz hale getirmek için etkin bir yöntem olabilir ve yeterli log-azalma için gerekli azami basınç değerini düşürebilir.
Özet (Çeviri)
In this study the action of high hydrostatic pressure (HHP) on compression heating of liquid foods and pressure transmitting fluids, inactivation of Escherichia coli and Listeria innocua in different food media (milk and fruit juices), pulsed pressure and high pressure carbon dioxide treatments was investigated.The experimental results in this study allowed pointing out some important results:(i) The thermal effects of compression should be taken into account when HHP pasteurization processes are developed. Initial temperature of the food product and compression rate should carefully be selected in order to compensate the compression heating; (ii) The HHP inactivation kinetics need not follow traditional first-order kinetics, hence alternative inactivation models are ought to be found. Weibull model can be used for HHP inactivation kinetics of microorganisms; (iii) The pulsed pressure treatment could be an alternative to continuous HHP, but optimization should be done between the pulse holding time, the number of pulses and the pressure level to reach the desirable number of log-reduction of microorganisms (E. coli and L. innocua) compatible with an industrial application; (iv) The storage duration and storage temperature after HHP treatment should carefully be optimized to increase the safety of HHP treated fruit juices since the growth of injured microorganisms can be avoided during storage; (v) The high pressure carbon dioxide (HPCD) treatment in combination with pulsed pressure can be an efficient way to inactivate the microorganisms in skim milk and to reduce the maximum pressure level for the desired log-reduction.
Benzer Tezler
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on the surface hydrophobicity of milk proteins
Yüksek hidrostatik basıncın süt proteinlerinin yüzey hidrofobisitesi üzerine etkisi
ERGİN MURAT ALTUNER
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
BiyokimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
YRD. DOÇ. DR. HAMİ ALPAS
- Effects of high hydrostatic pressure (HHP) parameters and shelf-life of lager beer
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) lager biranın kalite parametreleri ve raf ömrü üzerindeki etkisi
SENCER BUZRUL
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAMİ ALPAS
PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on some quality parameters and shelf-life of fruit and vegetable
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) meyve ve sebze sularının bazı kalite parametreleri ve raf-ömürleri üzerine etkisi
SANER DEDE
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ.DR. HAMİ ALPAS
PROF.DR. ALEV BAYINDIRLI
- Inactivation of alicyclobacillus acidoterrestris by high hydrostatic pressure
Alicyclobacillus acidoterrestris'in yüksek hidrostatik basınç ile inaktivasyonu
LEYLA ALMA
Yüksek Lisans
İngilizce
2001
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
DR. HAMİ ALPAS
- Inactivation of lactococcal bacteriophages by high hydrostatic pressure (HHP)
Laktokok bakteriyofajlarının yüksek hidrostatik basınç (YHB) ile İnaktivasyonu
DİLEK AVŞAROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
PROF. DR. MUSTAFA AKÇELİK