Geri Dön

Vitamin E ve farklı depolama şartlarının kavurmanın lipid oksidasyonu ile renk ve duyusal özelliklerine etkisi

The effect of vitamin E and different storage conditions on lipid oxidation and colour and sensory properties of kavurma

  1. Tez No: 170691
  2. Yazar: MAHMUT ADIGÜZEL
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. İRFAN AKSU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kavurma, Vitamin E, TBARS, a* ve b* değeri, Depolama, Kavurma (Cooked Meat), a-tocopherol, TBARS, a* and b* Values, Storage u
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Y. Lisans Tezi VITAMIN E VE FARKLI DEPOLAMA ŞARTLARININ KAVURMANIN LİPİD OKSİDASYONU İLE RENK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ Mahmut ADIGÜZEL Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd.Doç.Dr. M İrfan AKSU Araştırmada geleneksel bir Türk et ürünü olan kavurmanın lipid oksidasyonu, renk değerleri ve duyusal özelliklerine vitamin E, depolama sıcaklığı ve depolama süresinin etkilen incelenmiştir. Bu amaçla Oppm, 50ppm ve lOOppm vitamin E ilaveli üç grup kavurma üretilmiş, üretilen kavurmalar dilımlenip-vakum ambalajlanarak 4±0.5 ve 10±0.5°C'lerde 90 gün depolanmıştır. Depolamanın 0., 45. ve 90. günlerinde örneklerin TBARS değerleri ile kavurma et ve yağının L*, a* ve b* değerleri belirlenmiş, depolamanın sonunda ise duyusal analiz yapılmıştır. Kavurmanın TBARS değeri üzerine vitamin E seviyesinin (pO.01), depolama süresinin (pO.01) ve depolama sıcaklığının (p<0.01) çok önemli etkileri olmuştur. Kontrol grubu (Oppm vitamin E) kavurmalarda vitamin ETi kavurmalardan daha yüksek TBARS değerleri tespit edilmiştir (p<0.05). TBARS değerleri üç kavurma frubunda da (Oppm, 50ppm ve lOOppm} depolama süresince artmış, en fazla artış ise ontrol grubunda olmuştur (p<0.05). 10°C'de depolanan örneklerde 4°C'de depolanan örneklerden daha yüksek TBARS değerleri saptanmıştır (p<0.05). Vitamin E seviyesinin kavurma etinin L* (p<0.05) ve b* (p<0.01), depolama süresinin L* (p<0.05), a* (pO.01) ve b* (pO.01), depolama sıcaklığının ise a* (p<0.01) değen üzerine etkileri saptanmıştır. Kavurma yağının L* (p<0.05), a* (pO.01) ve b* (p<0.01) değerleri vitamin E seviyesinden, L* (p<0.05) ve b* (pO.01) değerleri depolama süresinden, L* (p<0.05) ve a* (pO.01) değerleri ise depolama sıcaklığından etkilenmiştir. Vitamin E'li ve vitamin E'siz kavurma gruplan arasında yağ rengi (p<0.05) dışında duyusal olarak bir farklılık görülmemiştir (p>0.05). Depolama sıcaklıkları da kavurmaların duyusal özelliklerini etkilememiştir. 2005, 52 Sayfa

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF VITAMIN E AND DIFFERENT STORAGE CONDITIONS ON LIPID OXIDATION AND COLOUR AND SENSORY PROPERTIES OF KAVURMA Mahmut ADIGÜZEL Atatürk University Graduate School of Naturel and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Asst. Prof. Dr. M. İrfan AKSU In this study, the effect of vitamin E (a-tocopherol), storage temperature and storage period on the lipid oxidation, colour values and sensory properties of Kavurma, a traditional Turkish meat product, were investigated. For this reason, vitamin E added-Kavurma, at different levels three groups kavurma (Oppm, 50ppm and lOOppm vitamin E) were produced, sliced, vacuum packed, and stored at 4±0.5°C and 10±0.5°C for 90 days. On the 0th, 45th and 90th days, TBARS values and L*, a* and b* values of kavurma meat and fat were determined, and sense-analysed at the end of storage. The level of vitamin E (p<0.01), storage period (p<0.01) and storage temperature (pO.Ol) had a significant effect on TBARS values of kavurma. It was determined that the kavurma without vitamin E (Oppm) had the highest TBARS values than that with vitamin E (p<0.05). TBARS values increased in three groups kavurma (Oppm, 50ppm, lOOppm) during the storage, and the most increase was determined in the group without vitamin E (p<0.05). TBARS values in the sample stored at 10°C were found higher than those stored at 4°C (p<0.05). It was determined that vitamin E had effect on the L* (p<0.05) and b* (pO.Ol), and storage period had effect on the L* (p<0.05), a* (p<0.01) and b* (pO.Ol) storage tempurature effected the a* (pO.Ol) value of Kavurma meat. L* (p<0.05), a* (p<0.01) and b* (p<0.01) values of kavurma fat were affected by the level of vitamin E, L* (p<0.05) and b* (p<0.01) values were affected by storage period, and L* (p<0.05) and a* (p<0.01) values were affected by storage temperature. No sensitive difference was observed between the kavurma samples with and without vitamin E (p>0.01), except for fat colour (p<0.05). Storage temperature did not affect sensory properties of kavurma. 2005, 52 Pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    7785

    Yumurtanın depolanması sırasında başlıca vitamin içeriklerinde meydana gelen değişmeler

    Başlık çevirisi yok

    SEMİH ÖTLEŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YAŞAR HIŞIL

  2. Tez No

    28292

    Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması

    Başlık çevirisi yok

    SİBEL BÜYÜKŞİRİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    BiyolojiEge Üniversitesi

    Biyoloji Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İSMAİL KARABOZ

  3. Tez No

    84786

    Dondurularak muhafaza edilen tatlı ve acı kırmızı biberlerin depolama stabilitesi üzerine farklı ön işlemlerin etkisi

    The Effect of different storage preapplications on quality of frozen hot and sweet red peppers

    H. HÜLYA ORAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  4. Tez No

    842938

    Resveratrol, Koenzim Q10 ve Vitamin E içeren lipozom hazırlanması ve yaşlanma karşıtı etkinliğinin in vitro test edilmesi

    Development and in vitro evaluation of an anti-aging liposomalformulation containing resveratrol, Coenzyme Q10 and Vitamin E

    AYLİN ÜLKÜCÜ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul Üniversitesi

    Farmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA GÜLGÜN YENER

  5. Tez No

    803655

    The effect of melatonin and vitamin e (alpha-tocopherol acetate) via regulating mRNA expression on protection from oxidative stress in awassi lambs fed with high and normal energy diet

    Yüksek ve normal enerjili rasyonlarla beslenen ivesi kuzularında mRNA ekspresyonunu düzenleyen melatonin ve vitamin e (alfa-tokoferol asetat)'nin oksidatif stresten korunma üzerine etkisi

    KANYAW ISMAIL MAHMUD

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    ZiraatVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİLİZ KARADAŞ

    DR. FAWZİ ADİL ISSA

Geri Dön