Geri Dön

Farklı şekil ve oranda sarımsak (Allium sativum L.) ilavesinin yoğurdun bazı özellikleri ve raf ömrüne etkisi

The effect of different ways and levels of garlic (Allium sativum L.) addition on some properties and self-life of yoghurt

  1. Tez No: 170690
  2. Yazar: ENGİN GÜNDOĞDU
  3. Danışmanlar: PROF.DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, sarımsak, antimikrobiyal etki, mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz, raf ömrü
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI ŞEKİL VE ORANDA SARIMSAK (Allium sativum L.) İLAVESİNİN YOĞURDUN BAZI ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜNE ETKİSİ Engin GÜNDOĞDU Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Songül ÇAKMAKÇI Bu araştırma, %0.5 ve %1 sarımsak içeren set ve stirred yoğurtların depolama periyodu boyunca çeşitli özelliklerini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Ayrıca piyasada sürekli olarak set ve stirred sarımsaklı yoğurt bulunabilirliği araştırılmıştır. Depolama süresince, (1, 7, 14, 21 ve 28. günler) 4±l°C'de muhafaza edilen yoğurtların bazı mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), koliform, Streptococci, Lactobacilli ve maya ve küf sayılan), fiziksel ve kimyasal (pH, asitlik, kurumadde, yağ, protein, asetaldehit, serum ayrılması, uçucu serbest yağ asitleri ve viskozite) ile duyusal özellikleri incelenmiştir. Muhafaza süresince örneklerin hiçbirinde koliform bakteri ve kontrol grup (sanmsaksız örnek) hariç set ve stirred gruplarda (%0.5 ve %1 sarımsaklı) maya ve küfe de rastlanmamıştrr. Diğer mikroorganizma sayılan arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunmamıştır. Duyusal değerlendirmelerde set tipi yoğurtlann stirred tipi olanlardan daha çok beğenildiği, sarımsak oranlarının statistiki olarak önemli olmadığı ortaya konulmuştur. Sarımsak ilavesinin yoğurtların asitlik, yağ, protein ve asetaldehit miktarları üzerinde etkisiz olduğu, muhafaza süresince genel olarak yoğurtların beğenilirliğinin azaldığı, kontrol grupta 7 günlük muhafazanın, sarımsaklı çeşitlerde 28. güne kadar güvenle tüketilebileceği ortaya konulmuştur. 2005, 75 sayfa

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF DIFFERENT WAYS AND LEVELS OF GARLIC (Allium sativum L.) ADDITION ON SOME PROPERTIES AND SELF-LIFE OF YOGHURT Engin GÜNDO?DU Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Songül ÇAKMAKÇI This study was made to determine some properties of set and stirred yoghurts, containing 0,5% and 1% garlic, during the storage period. Furthermore the availability of yoghurt with garlic in the market was researched. Some microbiological (total aerobic mezophilic bacteria (TAMB), coliform, Streptococci, Lactobacilli and yeast and mould counts), physical and chemical (pH, acidity, dry matter, fat, protein, acetaldehyde, syneresis, volatile free faty acids and viscosity) and sensitivity analyses of yoghurts stored at 4±1°C were carried out on days 1, 7, 14, 21 and 28 of the storage period. Coliform bacteria in none of the samples, yeast and mold were not also found in set and stirred groups (with garlic %0.5 and %1) except the control group (sample without garlic) during the storage period. Difference between microorganism counts of control and other groups were not statistically significant. Sensitivity analyses showed that set type yoghurts were favored more than stirred type yoghurts and garlic level in yoghurts were statistically insignificant. In addition, this study showed that garlic addition had no effect on acidity, fat, protein and asetaldehyde levels of the yoghurts and that the attraction of yoghurts to consumers decreased during the course of storage. It was also shown that control group could be safely consumed up to day 7 of the storage while garlic groups could be safely consumed up to day 28. 2005, 75 pages Keywords; Yoghurt, garlic, antimicrobial effect, microbiological, physical, chemical, and sensorial analysis, self-life 11

Benzer Tezler

  1. Tez No

    612682

    Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.

    Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi

    ZEHRA GÜLSÜNOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

    DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER

  2. Tez No

    383104

    Design and analysis of a hybrid trailing edge control surface of a fully morphing unmanned aerial vehicle wing

    Büyük oranda şekil değiştirebilen bir insansız hava aracı kanadının hibrit firar kenarı kontrol yüzeyinin tasarım ve analizi

    İLHAN OZAN TUNÇÖZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Havacılık ve Uzay MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Havacılık Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAVUZ YAMAN

  3. Tez No

    351920

    Kırmataş agregalı betonların basınç ve yarmada çekme dayanımlarının sınırlı oranda dere kumu karıştırılmasıyla dengelenmesi

    Concrete resistance to pressure and splitting crushed stone mixed limited balance rate sand river

    ASLI BÖKÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    İnşaat MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞÜKRÜ YETGİN

  4. Tez No

    636578

    Farklı bağlayıcı ve lif içeren geopolimer betonların mekanik ve durabilite özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of mechanical and durability properties of geopolymer concrete containing different binders and fibers

    ÖMER FARUK KURANLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜCTEBA UYSAL

  5. Tez No

    581209

    Trakeal bası nedeniyle yapılan tiroidektominin trakeal şekil bozukluğu, darlık ve deviasyon üzerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of thyroidetomy due to tracheal compression on tracheal shape disorder, stenosis and deviation

    SİNAN KÖYCEĞİZ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Kulak Burun ve BoğazAtatürk Üniversitesi

    Kulak Burun Boğaz Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ VAHİT MUTLU

Geri Dön