Kolesterolü azaltılmış beyaz peynir üretim olanakları üzerine araştırmalar
Researches on the production possibilities of cholesterol reduced white cheese
- Tez No: 169713
- Danışmanlar: PROF.DR. MUSTAFA METİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, P-siklodekstrin, kolesterolün azaltılması, White cheese, P-cyclodextrin, cholesterol reduction
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
V ÖZET KOLESTEROLÜ AZALTILMIŞ BEYAZ PEYNİR ÜRETİM OLANAKLARI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR SEÇKİN, A.Kemal Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Mustafa METİN Aralık 2005, 209 sayfa Amaç: Bu çalışmanın temel amacı, ülkemizde süt ürünleri içinde en çok tüketilen ve peynir endüstrimiz için son derece önemli olan beyaz peynirin kolesterolü azaltılmış olarak üretim olanaklarının araştırılması ve kolesterolü azaltma işleminin peynir kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesidir. Metot: Araştırmada, peynir üretiminde kullanılan sütün kolesterolü azaltma işlemi SIDOAK yöntemine göre P-siklodekstrin kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmada, kolesterolü azaltılmış homojenize edilmemiş sütten (A tip), 70 C de 70 psi basınçta homojenize edilerek kolesterolü azaltılmış sütten (B tip) ve kontrol (K tip) olmak üzere 3 farklı tip beyaz peynir üretilmiştir. 90 günlük olgunlaşma periyodu süresince depolamanın 1., 15., 30., 45., 60. ve 90. günlerinde rasgele seçilen peynir örneklerinin, kimyasal, tekstürel, mineral madde, renk ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Sonuç: Homojenize edilmeden kolesterolü azaltılmış sütten üretilen peynirlerin kolesterol içeriği kontrol örneğine göre %63,62 oranında daha düşük iken homojenizasyon işlemine tabi tutularak kolesterolü azaltılmış sütten üretilen peynirlerin kolesterol içeriği %76,98 oranında daha düşük olmuştur. Homojenizasyon işlemi kolesterolün azaltılmasını yaklaşık %25 oranında arttırmıştır. Kolesterolü azaltma işleminin peynirlerin kimyasal özellikleri üzerine önemli etkisi olmamıştır. Ancak doku özellikleri üzerine etkili olmuştur. Sertlik, kolesterolü azaltma işleminden en çok etkilenen doku özelliği olmuştur. Özellikle olgunlaşmanın 60. gününden sonra kolesterolüVI azaltılmış peynirlerde yumuşama görülmüştür. Bu durum peynirlerin duyusal puanlarını düşürmüştür. Light ifadesi gıda ürünlerinden yaralı olan besin öğeleri etkilenmeden hedeflenmiş bir maddenin azaltılmasıdır. Bu bağlamda, kolesterolü azaltılmış ürünler de light ürünler olarak tammlanabilir. Sonuç olarak; son yıllarda yapılan çalışmalar kolesterolü azaltılmış gıdaların tüketimlerinin daha sağlıklı bir yaşam için gerekli olduğunu göstermektedir. Bu nedenle, yüksek kolesterolden kaçınmak için bireyin yeme alışkanlıklarında önemli bir değişiklik gerektirmeyen gıda maddelerinin tüketiminin daha uygun olduğu düşünülmektedir. Bu araştırma sonunda, beyaz peynirlerin kolesterolü azaltılmış olarak üretilebileceği fakat depolama süresinin peynir kalitesinin korunması için 60 gün ile sımrlandınlmasınm gerekli olduğu görülmüştür. Kolesterolü azaltılmış beyaz peynir üretimi ve geliştirilmesi halkımızın beslenmesinde ve ülkemiz süt endüstrisinin gelişiminde önemli bir rolü olacaktır.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT RESEARCHES ON THE PRODUCTION POSSIBILITIES OF CHOLESTEROL REDUCED WHITE CHEESE SEÇKİN, A. Kemal Ph.D in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Mustafa METÎN December 2005, 209 pages Objective: The main objective of this work is to investigate the production possibilities of cholesterol reduced white cheese that is consumed mostly in dairy products in our country and it is very important for our dairy industry and to determine the effect of cholesterol reduced process on the cheese quality. Method: In the research, cholesterol reduction process of milk used in cheese production was carried out according to SIDOAK method by using P-cyclodextrin. In this study, three different types of cheeses that were produced from cholesterol reduced unhomogenized milk (A type), homogenized milk at 70 °C, 70 psi pressure (B type) and control (K type) were produced. During the 90 days ripening periods, the chemical, textural, mineral contents, colour and sensorial properties of randomly selected cheese samples were determined at 1., 15., 30., 45., 60. and 90. days of storage. Result: Cholesterol content of the cheeses produced from unhomogenized cholesterol reduced milk was 63,62% lower than cholesterol content of control samples while the cholesterol content of cheeses that is produced from homogenized cholesterol reduced milk was 76,98% lower man cholesterol content of control samples. Homogenization process increased the reduction cholesterol about 25%. There was no important effect of cholesterol reducing process on the chemical properties but on the textural properties of cheeses.VIII The hardness was the mostly affected textural properties from the cholesterol reduction process. Especially after 60. days of the ripening period, the softness was seen at the cholesterol reduced cheeses. This situation decreased the sensorial scores of cheeses. Light expression means that reducing of the target component from the foodstuff without effecting the benificial components. By this context, the produced cholesterol reduced cheeses can also be defined as light products. As a result, recent researches shows that consumption of cholesterol reduced foodstuff is necessary for more healthier life. So, it is assumed that to avoid from high cholesterol, it is more suitable to consume foodstuff that don't cause any changing in eating habit of man. At the end of mis research, it is seen that it is possible to be produced the cholesterol reduced white cheeses but it is necesarry that the storage time must be restricted by 60 days to maintain the cheese quality. Development and the production of cholesterol reduced cheeses will have an important role in the nutrition of people and development of our dairy industry.
Benzer Tezler
- Kolesterolü azaltılmış tereyağı üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması
Butter reduced cholesterol and researching of its characteristics
TÜLİN URKUN
- Kolesterolü azaltılmış yumurta sarısı üretimi ve düşük kolesterollü mayonez üretiminde kullanımı
Production of cholesterol reduced egg yolk and using in low cholesterol mayonnaise production
MUHAMMED YÜCEER
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kalorisi ve yağ miktarı azaltılmış fonksiyonel (diyet) sucuk üretimi
Production of functional (Diet) soudjouk with low calorie and reduced fat contents
AYLİN ŞANES
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Sosislerin yağ oranının azaltılması ve farklı formülasyonlarda diyet sosis üretiminin denenmesi
Reducing of fat content in sauages and trying of dietetic sausage production in different formulations
EMEL CENGİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
- Hipertansiyon hastalarına verilen eğitimin sağlıklı yaşam biçimi davranışları ve hipertansiyon yönetimine etkisi
Determination of the effects of training given to hypertensive patients on healthy lifestyle behaviors and management of hypertension
HÜLYA ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
HemşirelikMarmara Üniversitesiİç Hastalıkları Hemşireliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. RUKİYE PINAR