Baskıya alma sıcaklığı ve pH derecesinin beyaz peynirin bazı fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of drainage temperature and pH on some physical, chemical, biochemical, electrophoretical and sensorial properties of white cheese
- Tez No: 168589
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, süzme sıcaklığı, süzme pH'sı, proteoliz, Turkish white cheese, drainage temperature, drainage pH, proteolysis 111
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET BASKIYA ALMA SICAKLIĞI VE PH DERECESİNİN, BEYAZ PEYNİRİN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL, BİYOKİMYASAL, ELEKTROFORETİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ YARIMBATMAN, Sayit Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Yusuf TUNÇTÜRK Şubat 2005, 73 sayfa Beyaz peynir, ülkemizde üretilen ve tüketilen en önemli peynir çeşididir. Bu çalışmada, peynir pıhtısının baskıya alınma sıcaklığı ve pH değerlerinin değiştirilmesinin, beyaz peynirin çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Bunun için, peynir örneklerinin üretilmesinde standart beyaz peynir üretim yöntemi uygulanmıştır. Ancak peynirler baskıya alma aşamasında iki ayrı sıcaklık derecesi (28, 35 °Q ve üç ayrı pH değeri ( 6.4, 6.2 ve 6.0) uygulanarak, toplam 6 farklı peynir yapılmıştır. Sıcaklık ayarlaması ısıtma ve soğutma ile, pH ayarlaması ise laktik asit kullanılarak yapılmıştır. Peynirler salamura içerisinde, buzdolabı ortamında (4 °C) depolanmıştır. Peynir örneklerinde depolamanın 2, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve duyusal analizler yapılmıştır. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Elde edilen bulgulara göre: baskıya alma sıcaklık derecesi farklılığı, peynirlerin randıman değerlerini, protein oranlarını p<0.05 seviyesinde, kurumaddede yağ ve protein/yağ oranlarını ise p<0.01 düzeyinde etkilemiştir. Farklı pH derecelerinde baskıya alma ise, peynirlerin randımanlarım, kurumadde, kurumaddede yağ, protein, protein/yağ oranlarını, pH ve asitlik değerlerini p<0.01 düzeyinde, yağ oranım ise p<0.05 düzeyinde etkilemiştir. Süzme sıcaklığının yükselmesi randımanı düşürmüş, protein ve protein/yağ oranlarını yükseltmiştir. Süzme anındaki pH düştükçe, peynirlerin randıman, yağ ve pH değerleri düşmüş; kurumadde, protein, protein/yağ oram ve titrasyon asitliği değerleri yükselmiştir. Suda çözünen azot (SÇN), protein olmayan azot (NPN), aminonitrojen ve lipoliz değerleri, baskıya alma sıcaklıklarından etkilenmemiş (p>0.05); baskıya alma pH değerinden ise SÇN ve NPN parametreleri önemli düzeyde (p<0.01) etkilenmiştir. Süzme pH'sı düştükçe, peynirlerdeki SÇN ve NPN değerleri yükselmiş, aminonitrojen ve lipoliz değerleri ise benzer bulunmuştur. Peynirlerdeki kazein fraksiyonları, baskıya alma sıcaklığından etkilenmezken; pH derecesinden y-kazein, aSı-kazein, aSı/Ş-kazein oram (p<0.01) ve y/p-kazein oram (p<0.05) önemli derecede etkilenmiştir. Duyusal olarak en fazla beğenilen peynirler de pH 6.4'te süzülen peynirler olmuştur. Düşük pH derecesinde (pH 6.0) baskıya alınan peynirlerde bazı yapı (yumuşama) ve tat-aroma kusurları (yabana tat-aroma) saptanmıştır. Sonuç olarak, beyaz peynir üretiminde düşük pH değerlerinde baskıya alma önerilmemektedir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT THE EFFECTS OF DRAINAGE TEMPERATURE AND PH ON SOME PHYSICAL; CHEMICAL, BIOCHEMICAL, ELECTROPHORETICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF WHITE CHEESE YARJMBATMAN, Sayit Msc, Food Engineering and Science Supervisor: Asst Prof. Dr. Yusuf TUNÇTÜRK February 2005, 73 pages White cheese is a popular cheese type that is produced and consumed in Turkey. In this study, the effects of the different drainage temperature and pH on the some properties of White cheese were investigated. For this reason, the standard White cheese production procedure was applied, but at the drainage stage, two different temperature (28 and 35 °C) and three different pH level (6.4, 6.2 and 6.0) were used. Thus, six different cheeses were obtained. The temperature of curd at drainage was adjusted using warming-cooling processes, and the pH of the curd was set to proper degree with addition of necessary volume of lactic acid. The manufactured cheeses were placed into the plastic container with brine and ripened at 4 °C. Of cheese samples, some physical, chemical, biochemical, electrophoretical and sensorial analyses were carried out at days of 2, 15, 30, 60 and 90 of ripening period. The study was carried out in duplicate. According to the obtained data; variation in drainage temperature significantly affected the yield value, protein content (p<0.05) and fat in dry matter and protein/fat ratio (p<0.01) of the cheeses. On the other hand, drainage pH also affected the yield, dry matter, fat in dry matter, protein content, protein/fat ratio, pH and titratable acidity at the p<0.01 level and fat content of the cheeses at the p<0.05 level. Increment in the drainage temperature decreased me yield and increased the protein content and protein/fat ratio. Lowering the drainage pH, decreased the yield value, fat and pH values of cheeses, and increased dry matter, protein content, protein/fat ratio and titratable acidity of the cheeses. While, water soluble nitrogen (WSN), non-protein nitrogen (NPN), amino nitrogen and lipolysis degree of cheeses were not significantly affected from drainage temperatures (p>0.05); the WSN and NPN parameters were significantly affected from the drainage pH (p<0.01). The lower drainage pH, the higher WSN and NPN values were obtained. The effect of the drainage temperature on the casein fractions were not significant (p>0.05); however, the effect of the drainage pH on the y-casein, <xSi- casein, aSt/p-casein ratio (p<0.01) and y/p-casein ratio (p<0.05) were significant The most preferred cheese samples by the panelists were the cheeses that are produced at higher drainage pH (6.4). In the cheeses produced at the lower drainage pH, some textural and flavor defects (softening and off-flavor) were observed. Consequently, practice of the lower drainage pH in the production of Turkish white cheese was not recommended according to the finding of this research.
Benzer Tezler
- Beyaz peynir üretim işletmelerinde maliyetlerin hesaplanması ve muhasebeleştirilmesi
Cost accounting system and bookkeping in white cheese production firms
BANU YILMAZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
İşletmeTrakya Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KIYMET TUNCA ÇALIYURT
- Özel hayata ve hayatın gizli alanına karşı suçlar
Offences against privacy and confidentiality
MEHMET BURÇİN ÇETİNKAYA
- Osmanlı diplomasisinde denge politikaları (1774-1829)
The balance policies in Ottoman diplomacy (1774-1829)
ÖMER GEZER
- Ofset baskı sektöründeki yardımcı grafikerler için andragojik yaklaşıma dayalı bir yetiştirme modeli tasarım-uygulama-değerlendirme
A bringing up model based on andragogic approach for assisting graphics in the industry of offset printing design-practice-evaluation
GÜLSÜM GÜLNAZ GÜLTEKİN
Doktora
Türkçe
2004
Eğitim ve ÖğretimAnkara ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERAP ÖZDENİZ AYHAN
- Real exchange rates and fundamentals: The Turkish evidence
Reel döviz kurları ve temel değişkenler ve Türkiye örneği
YUSUF SONER BAŞKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2001
EkonomiOrta Doğu Teknik Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDAL ÖZMEN