Gemlik ve çelebi çeşidi zeytinlerden üretilen dolgulu ve dolgusuz yeşil zeytinlerin kaliteleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 16421
- Danışmanlar: PROF.DR. OĞUZ KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kalite, Zeytin, Quality, Olive
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
6. ÖZET Zeytin, halkımızın beslenmesi içn önemli. olan tsrımss o i r ür'ünümüzdür. Ülkemizin sof rai ık zeytin gereksiniminin yaklaşık %80' ini karşılayan Marmara Bölgesi, zeytin üretimi açısından Türk i ye * de önemli bir bölgedir. özellikle bu bölgede yetiştirilen '“Gemlik”yada“Tir i iye”adı ile bilinen zeytin çeşidi dünyaca ünlü bir sofralık zeytn çeşididir. Bu çalışmada, Bursa bölgesinde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan 1989 yılı Gemlik, ve Çeleb:. çeşidi yeşil zeytinleri materyal olarak kullanılmıştır. 3öy ece sofralık sivah zeytin üretimine alternatif olarak çeşitle; in sofralık yeşil zeytine uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla,. %1. 5 NaOH iie muamele edilerek acılığı g i d e r i I -'. :“? zeytinler, yıkama işleminden sonra, ”-10 t vız,%2. starter- ve %0.;" laktik asit içeren salamurada fermantasyona bırakılmıştır. Salamurada yapı i an bourne ve pH kontrolleri ile fermantasyon gidişi kontrol edilmiştir. Fermantasyon sonunda zeytinler butlin ve.. dolgulu olarak ambalajlanmışlardır. Dolgu materya i olara): kırmız bi ber kullanılmıştır. Bunun için kırmızı biberler, daha önce %16 tuz ve %0.6 laktik asit içeren salamurada fermantasyona. bırakılmış ve dolguda kullanılacağı zaman tuz a l taa işlemi uygulanarak tuz içeriği yaklaşık %?-.' e getirilmiştir. Dolgu salamurası olarak 547 tuz ve her ürün tarzı için ayrı ayrı %0.75 sitrik, asit ve %Q,75 laktik asit kullanılmıştır. Ambalajlanan zeytinler 85 'C 'ta :!5 dakika pastörize edilmiş ve 1 ay süreyle depolanmıştır. Bu sürenin sonunda fiziksel.83 kimyasal ve duyuşa! değerlendirmeler yapı inuş, zeytinlerin işler» sırasında uğradığı kayıplar ve besin ce'geri saptanarak, sonuçlar i s'tatist iki olarak değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, - Gemlik ve Çelebi çeşidi zeytinlerinin yeşil zeytine uygur, ol dugu, - Duyusal değerlendirme sonucunda Gemli.k çeşidi zeytinlerin ve salamuralarında sitrik asit içeren dolgulu ve dolgusu.'. zeytinlerin en çok beğenil d igi tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRAKT Bu çalışmada Bursa bölgesinde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan Besilik ve Çelebi yeşil zeytinleri materyal olarak kullanılmıştır. Zeytinlerin %1.5 NaOH çözeltisi ile acılığı giderilmiş yıkanalar sonrasında %10 tuz,%2 starter (ekşi yoğurt) ve %0.5 laktik asit içeren salamurada fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon sonrasında elde olunan yeşil zeytinler bütün ve kırmızı biber kullanılarak dolgulu olarak Üretilmişlerdir..Dolgu salamurası olarak %7 tuz ve her Üretim için ayrı ayrı %0.75 laktik asit ve %0.75 sitrik asit içeren salamuralar kullanılmıştır. Ambalajlanan zeytinler 85c de 25 dakika pastörize edilmiştir.. örnekler 1 ay depolanmış ve busüre sonunda fiziksel,kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Analizler sonucunda,materyal olarak kullanılan zeytinlerin yeşil zeytin Üretimine uygun olduğu, Gemlik çeşidi zeytinlerinin ve dolgu salamurasında sitrik asit bulunan dolgulu ve dolgusuz zeytinlerin daha çok beğenildiği belirlenmiştir.ABSTRACT în this study, Genlik and Çelebi olive varieties which are extensively cultivated in Bursa region have been used as raw material for canned green olive production. The olives were sweetened with 1.5 3fc NaQH solution and after the washing, they were pickled with the brine containing 10 5* salt,2 S starter culture (yoghurt) and 0.5 * lactic acid. After the fermentation completed the olives have been packed into the jars as whole fruits or after stuffing with the pimento. As filling brines salty water 7 % and for each variety of production separately 0.75 % citric acid 0.75 S lactic acid have been used. At the end of packaging the olives were pasteurised at 85*C for £5 minutes. The canned green olives samples have been scored for a period of one aonth.At the end of this period physical, chemical and sensory analyses were conducted on the -'samples. The outcome of the mentioned analyses revealed that the olive varieties used were appropriate for production of canned green olives, and it was determined that Semiik variety was preferred »ore than the other cult i var and both whole and stuffed olives with citric acid in filling brine were approved.
Benzer Tezler
- İnverse synthetic aperture radar imaging
Ters yapay açıklıklı radarda görüntüleme
İBRAHİM ÖLÇER
Yüksek Lisans
İngilizce
1995
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. ERTUĞRUL ÇELEBİ
- Parkinsonlu hastalarda uyarılmış elektrodermal aktivite değişiklikleri
Başlık çevirisi yok
FERHAN ESEN
- Aydın yöresi halk kültürünün incelenmesi
Başlık çevirisi yok
K. ZÜMRÜT HASBEK ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Halk Bilimi (Folklor)İstanbul Teknik ÜniversitesiTürk Halk Oyunları Ana Sanat Dalı
DOÇ. DR. FİKRET DEĞERLİ
- Gemlik ve Ayvalık yağlık zeytin çeşitlerinin doku kültürü yoluyla üretilmesi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
EMEL E. AKKOCA