Kek üretiminde kullanılan interesterifiye yağların kek kalitesine etkisi
The effect of interesterified oils and fats used in cake production on cake quality
- Tez No: 154820
- Danışmanlar: DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kek kalitesi, şortening, interesterifikasyon, palm, pamuk yağı, Cake quality, shortening, interesterification, palm and cottonseed oil in
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET KEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN İNTERESTERİFİYE YAĞLARIN KEK KALİTESİNE ETKİSİ AKAN, Taşkın Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. İsmail Sait DOĞAN Haziran 2004, 31 Sayfa Kek, unlu gıdalar arasında önemli bir yer tutar. Kek kalitesi bileşenlerden önemli ölçüde etkilenir. Kek formülünün içerdiği yağ; üretilen kekin iç ve dış özelliklerini, raf ömrünü ve besin değerini etkiler. Kullanılan yağın özellikleri bilinçlenen tüketici açısından da oldukça önemlidir. Bu çalışmada kullanılan palm ve pamuk yağlan kimyasal olarak interesterifiye edilmiştir. Keklerin üretiminde AACC metodu modifiye edilerek kullanılmıştır. Farklı oranlarda (%0, 25, 50, 75 ve 100) interesterifiye edilmiş ve karışım halinde kullanılan palm ve pamuk yağları ile üretilen keklerin hamur yoğunluğu, kek iç ve dış özellikleri, hacim ve simetri indeksi gibi fiziksel özellikleri ile nemlilik, yutulabilirlik ve ağızda bıraktığı tat gibi duyusal özellikleri standart kek yağı ile üretilenlerle karşılaştınlmıştır. Standart kek yağının toplam TYA içeriği oldukça yüksek (%14.38) bulunmuştur. Çalışmada kullanılan yağ kombinasyonları TYA içermemektedir. Standart kek yağının SFC değeri sıcaklık 10 "C'den 35 °C'ye yükseldiğinde %42.4' ten 5.3'e düşmüştür. Kullanılan yağ karışımlarında pamuk yağının artması SFC değerini düşürmüştür. Bu da hamuru daha akışkan yaparak özgül ağırlığı arttırmış, kek hacmi ile diğer kek özellikleri olumsuz yönde etkilenmiştir. İncelenen fiziksel ve duyusal özellikler bakımından formüldeki şortening yerine, %75 interesterifiye palm ve %25 pamuk yağı karışımı ile standarda yakın ve daha sağlıklı kek üretilmiştir. Bu karışımının SFC değerinin kek yağma yakın olması, arzu edilen kek üretiminde SFC değerinin önemli parametrelerden birisi olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT THE EFFECT OF INTERESTERIFIED OILS AND FATS USED IN CAKE PRODUCTION ON CAKE QUALITY AKAN Taşkın MSc, Department of Food Engineering Supervisor. Assoc. Prof. Dr. Ismail Sait DO?AN June 2004, 31 Pages Cake is one of the most loved bakery products. Formula constituents affect cake quality. Fat in the formula alters cake internal and external attributes, shelf life and nutritional value. The type of fat is important for especially conscious consumers. Palm and cottonseed oils, used in this study, are chemically interesterified. The layer cakes were prepared according to modified AACC Method. Physical characteristics such as density, crust and crumb properties, volume and symmetry index and sensorial attributes such as moistness, swallowability and mouthfeel of cake samples prepared with interesterified and blended palm and cottonseed fat at 0, 25, 50 and 100% level were compared with that of standard cake. The total TFA content of standard cake shortening was high (14.38%). The prepared fats have no TFA. SFC's of the cake shortening lowered from 42.4 to 5.3% when temperature increased from 10 to 35 °C. An increase in the level of cottonseed oil in the blend and interesterified mix decreased the SFC that increased flowability and increased density. As a result cake volume and the other attributes altered unfavorably. Favorable cakes close to the standard have made with the interesterified fat consisting 75% palm and 25% cottonseed oil. The SFC's of mis mix are closed to the standard shortening; namely, SFC is one of important parameters in production of desired cake attributes.
Benzer Tezler
- Doğal zeolitlerin deterjan üretiminde kullanılabilirliğinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ERTUĞRUL İZCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Fizik ve Fizik MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ÖNDER ORHUN
- Ayçiçeği tablalarından pektin eldesine pektin kalitesini etkileyen faktörler ve konu ile ilgili teknolojik öneriler
The Factors effecting the quality of pectin in the production of sunflower head pectin and the evaluation of the related technological problems
E.ÖZGÜL EVRANUZ
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Bisküvi üretim teknolojisi ve Türkiye'de bisküvi sanayinin problemleri ile çözüm önerileri
Biscuit production technology and the problems of biscuit industry in Turkey with solution proposals
EMİNE NUR HERKEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELMAN TÜRKER
- Farklı kabartma tozlarının değişik oranlarda kullanılmasının ve kek hamurunun pişirme öncesinde bekletilmesinin pandispanya nitelikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
HALEF DİZLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ALİ ALTAN