Inactivation of proxidase and lipoxygenase in green beans, peas and carrots by a combination of high hydrostatic pressure and mild heat treatment
Yüksek hidrostatik basınç ve düşük ısıl işlem kombinasyonu ile yeşil fasülye, bezelye ve havuçta peroksidaz ve lipoksigenazın inaktivasyonu
- Tez No: 153709
- Danışmanlar: PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI, YRD. DOÇ. DR. HAMİ ALPAS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: yüksek hidrostatik basınç, yeşil fasulye, bezelye, havuç, haşlama, peroksidaz, lipoksigenaz vıı, high hydrostatic pressure, green bean, green pea, carrot, blanching, peroxidase, lipoxygenase
- Yıl: 2004
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
oz YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ VE DÜŞÜK ISIL İŞLEM KOMBİNASYONU İLE YEŞİL FASULYE, BEZELYE VE HAVUÇTA PEROKSİDAZ VE LİPOKSİGENAZIN İNAKTİVASYONU AKYOL, Çağdaş Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Alev BAYINDIRLI Yardımcı Tez Yöneticisi: Yard. Doç. Dr. Hami ALP AS Kasım 2004, 66 sayfa Bu çalışmada, Yüksek hidrostatik basınç (YHB, 250-450 MPa) ve düşük ısıl işlem (20 - 70°C) kombinasyonunun yeşil fasulye, bezelye ve havuçta bulunan peroksidaz (POD) ve lipoksigenaz'ın (LOX) inaktivasyonu üzerindeki verimliliği, farklı uygulama süreleri için araştırılmıştır. YHB ve su ile haşlamanın iki basamaklı uygulaması da yapılmıştır. Two steps treatments were also performed by pressurization at 250 MPa at 20°C for 15- 60 min and then by water blanching at 40- 70°C. Bu uygulamalar için, sebze numuneleri 20°C'de 15-60 dakika boyunca 250 MPa basınca tabi tutulmuş ve daha sonra 40-70°C arasında su ile haşlanmıştır. Yeşil fasulyeler için, 20°C'de 60 dakika boyunca 250 MPa basınca tabi tutulduktan sonra 15 dakika boyunca 50°C'de haşlama sonucunda enzim aktivasyonu yaklaşık olarak 25%'e düşmüştür. Oda sıcaklığında 250 MPa (60 dakika) basınca tabi tutulduktan sonra 50°C'de 30 dakika boyunca su ile haşlanmış bezelyelerde 78% vienzim inaktivasyonu görülmüştür. 20°C'de 15 dakika boyunca 250 MPa basınca tabi tutulduktan sonra 50°C'de 30 dakika boyunca haşlanan havuçlarda 13% enzim aktivasyonu elde edilmiştir. Deneyler süresince, inaktivasyondan önce, sebze tipi ve basınç-sıcakkk kombinasyonuna bağlı olarak, kararlılık kazancı veya enzimlerin gizli formlarının aktivasyonu gözlemlenmiştir. Havuçlarda LOX aktivitesi ölçülememiştir. Yeşil fasulyeler için, 15 dakika boyunca 250 MPa basınç ve daha sonra 40°C'de 5 dakika boyunca haşlama sonucunda 22% LOX inaktivasyonu elde edilmiştir Bezelyeler için, 30 dakika boyunca 250 MPa basınç ve 50°C'de 30 dakika haşlama uygulaması 70% inaktivasyon yaratmıştır. Daha etkili inaktivasyon elde etmek için uygulanan basıncın arttınlması gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT INACTIVATION OF PEROXIDASE AND LIPOXYGENASE IN GREEN BEANS, PEAS AND CARROTS BY A COMBINATION OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE AND MILD HEAT TREATMENT. AKYOL, Çağdaş M.Sc, Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Alev BAYTNDIRLI Co-supervisor: Asisst. Prof. Dr. Hami ALP AS November 2004, 66 pages In this study, the efficiency of high-pressure treatment (HHP, 250 - 450 MPa) with the combination of heat treatment (20 - 70°C) on peroxidase (POD) and lipoxygenase (LOX) inactivation in green beans, green peas and carrots was investigated for blanching purposes. Two steps treatments were also performed by pressurization at 250 MPa at 20°C for 15- 60 min and then by water blanching at 40- 70°C. For green beans, 25 % residual activity was obtained by water blanching at 50°C for 15 min after the pressurization at 250 MPa for 60 min. The enzyme inactivation in green peas was 78 % with water blanching at 50°C for 30 min after holding at 250 MPa for 60 min. When the carrots were water blanched at 50°C for 30 IVmin after HHP treatment at 250 MPa for 15min, 13 % residual activity was obtained. During the experiments, the stability gain or the activation of latent form of the enzymes were observed prior to inactivation. For carrots, LOX activity could not be measured. For green beans, 22 % LOX inactivation was obtained by holding at 250 MPa for 15 min and then by water blanching at 40°C for 5 min. For green peas, the multiple treatment of 250 MPa for 30 min and water blanching at 50°C for 30 min provided 70% inactivation. To obtain the enzyme inactivation higher than 90 % for blanching purposes, the pressure applied must be increased.
Benzer Tezler
- Dondurularak muhafaza edilen bazı sebzelerde peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin termal inaktivasyon ve reaktivasyon koşullarının belirlenmesi
Determination of thermal inactivation and reactivation of peroxidase and lipoxygenase in some frozen vegetables
K. SAVAŞ BAHÇECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. JALE ACAR
- Properties and thermal inactivation kinetics of lipase and peroxidase from hazelnut in relation to natural hazelnut meal stability
Natürel fındık unundaki acılaşma ile ilgili olarak fındık lipaz ve peroksidaz enzimlerinin etkisizleştirme kinetiği
FERDA SEYHAN
- Peroxidase and lipoxygenase inactivation and ascorbic acid retention during blanching of peas greenbeans and carrots
Bezelye, taze fasulye ve havucun haşlanması sırasında peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin etkilerinin yok edilmesi ve askorbik asitin tutunması
BENAN GÜNEŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
1992
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiYRD. DOÇ. DR. ALEV BAYINDIRLI
- Kinetics and inactivation of peroxidase from carrot by alternative methods
Havuç peroksidazının kinetiği ve alternatif yöntemlerle etkisizleştirilmesi
ÇİĞDEM SOYSAL
Doktora
İngilizce
2003
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN SÖYLEMEZ
- Kinetics of peroxidase inactivation during thermal processing of whole potatoes
Başlık çevirisi yok
AYDA SARIKAYA