Geri Dön

Ankara'da tüketime sunulan tereyağlarının mikrobiyolojik yönden Türk Gıda Kodeksi'ne uygunluğunun saptanması

To determine the convenience of the butter in markets for their microbiologic qualities according to Turkish Food Codex, in Ankara

  1. Tez No: 144509
  2. Yazar: BELMİN ÖZCAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Süt, tereyağı, mikrobiyoloji, kalite, pastörizasyon, Milk, Butter, Microbiology, Quality, Pasteurasition
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

90 ÖZET Ankara'da Tüketime Sunulan Tereyağlarmm Mikrobiyolojik Yönden Türk Gıda Kodeksine Uygunluğunun Saptanması. Bu çalışmada Ankara'da tüketime sunulan tereyağlarmm mikrobiyolojik kalitelerinin saptanması amacı ile, periyotlar halinde marketlerden, büyük alışveriş merkezlerinden, süper marketlerden ve semt pazarlarından, farklı firmalara ait 100 tereyağı örneği alınarak analiz edildi. İncelenen tereyağı örnekleri etiket bilgilerine, durumlarına göre; pastörize kahvaltılık, pastörize mutfaklık, pastörize edilmemiş ambalajlı mutfaklık ve ambalajsız satılan tereyağı olarak gruplandınldı. Ayrıca tereyağı örnekleri pastörize edilmiş olanlar ve olmayanlar olarak sınıflandırıldı. Tereyağı örneklerinin tümüne pastörizasyon kontrol testi yapıldı ve etiket bilgilerinde pastörize edilmiştir bilgi notu bulunan 4 tereyağı da olmak üzere 54 tereyağı örneğinin pastörize edilmemiş olduğu veya yeterli ısı işlemine tabii tıutulmadığı saptandı. Pastörize kahvaltılık tereyağı örneklerinin 7(%28)'sinde 9.1 EMS/g ile 240 EMS/g arasında değişen düzeyde koliform bakteri, 3(%12)'ünde 9.1 EMS/g ile 23 EMS/g arasında değişen düzeyde E. coli, 15(%60)'inde 1.7 x 1 02 kob/g ile 8.0 x 108 kob/g arasında değişen düzeyde maya ve 9(%36)'unda 1.2 x 102 kob/g ile 2.1 x 104 kob/g arasında değişen düzeyde küf saptandı ve bahsedilen parametreler yönünden TGK'ne aykırı bulundu. Pastörize mutfaklık tereyağı örneklerinin 14(%56)'ünde 9.1 EMS/g ile >1 100 EMS/g arasında değişen düzeyde koliform bakteri, 8(%32)'inde 23 EMS/g ile 460 EMS/g arasında değişen düzeyde E. coli, (18(%72)'inde 1.1 x 102 kob/g ile 8.0 x 105 kob/g arasında değişen düzeyde maya ve 8(%32)'mde 1.2 x 10 kob/g ile 2.1 x 10 kob/g arasında değişen düzeyde küf saptandı ve bahsedilen parametreler yönünden TGK'ne aykırı bulundu.91 Pastörize olmayan ambalajlı mutfaklık tereyağı örneklerinin 20(%80)'sinde 9.1 EMS/g ile >1100 EMS/g arasında değişen düzeyde koliform bakteri, 12(48)' sinde 9.1 EMS/g ile >1 100 EMS/g arasında değişen düzeyde E. coli, 12(%48) 'sinde 1.2 x 103 kob/g ile 1.4 x 108 kob/g arasında değişen düzeyde maya ve 9(%36)'unda 1.0 x 102 kob/g ile 2.1 kob/g arasında değişen düzeyde küf saptandı ve bahsedilen parametreler yönünden TGK'ne aykırı bulundu. Açıkta ve ambalajsız olarak satılan tereyağı örneklerinin 20(%80)'sinde 9.1 EMS/g ile >1 100 EMS/g arasında değişen düzeyde koliform bakteri, 16(%64)'smda 9.1 EMS/g ile >1100 EMS/g arasında değişen düzeyde E. coli, 18(%72)'inde 1.0 x 102 kob/g ile 8.0 x 108 kob/g arasında değişen düzeyde maya ve 9(%36)'unda 1.7 x 102 kob/g ile 6.0 x 106 kob/g arasında değişen düzeyde küf saptandı ve bahsedilen parametreler yönünden TGK'ne aykırı bulundu. İncelenen 100 tereyağı örneğinin 56(%56)'smda 9.1 EMS/g ile >1100 EMS/g arasında değişen düzeyde koliform bakteri, 39(%39)'unda 9.1 EMS/g ile >1 100 EMS/g arasında değişen düzeyde E. coli, 63 (%63)'ünde 1.1 x 102 kob/g ile 8.0 x 108 kob/g arasında değişen düzeyde maya ve 35 (%35)'inde 1.2 x 102 kob/g ile 6.0 x 106 kob/g arasında değişen düzeyde küf saptandı ve yukarıda bahsedilen tüm parametreler yönünden TGK'ne aykırı bulundu. Analize alman 100 adet tereyağı örneğinde Koagulaz Pozitif Stafilokok, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes bulgusuna rastlanmamıştır. Sonuç olarak elde edilen bu bulguların ışığında, Ankara'da tüketime sunulan tereyağlarmda pastörizasyon işleminin tam olarak uygulanmadığı gözlenmiştir. Pastörize edilen tereyağlarmda bakteri yükünün bulunması; pastörizasyondan sonra, üretimden tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen aşamalarda yeterli hijyen koşullarının yerine getirilmediği ve sanitasyonun göz ardı edildiği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

92 SUMMARY To determine the convenience of the butter in markets for their microbiologic qualities according to Turkish Food Codex, in Ankara. In this study, to determine the microbiologic qualities of butter, presented to consumption in Ankara, butter from different companies 100 butter samples here taken and analyzed. The samples of analyzed pasteurized and prepared for breakfast, pasteurized and prepared for kitchen, nonpasteurized and packaged for kitchen and unpackaged have been grouped according to label informations and their situations. In adition samples of butter were grouped as pasteurized and nonpasteurized. The test of pasteurasition has been applied all of the butter samples and it was found that whit 4 samples of butter which has a note informing that a pasteurized has been carried out and another 54 samples of butter have not been pasteurized. Out of 25 pasteurized and prepared for breakfast samples of butter in the 7(%28) were found between 9.1 MPN/g and 240 MPN/g coliform, in the 3(%12) 9.1 MPN/g and 23 MPN/g E.coli, in thel5(%60) 1.7 x 102 cfu/g and 8.0 xlO8 cfu/g yeast and in the 9(%36) 1.2 x 102 cfu/g and 2.1 x 104 cfu/g mold. Out of 25 prepared for kitchen samples of butter in the 14(%56) were found between 9.1 MPN/g and >1100 EPN/g coliform, in the 8(%32) 23 MPN/g and 460 MPN/g E. coli, in the 8(%72) 1.1 x 102 cfu/g and 8.0 x 105 kob/g yeast and in the 8(%32) 1.2 x 102 cfu/g and 2.1 x 105 cfu/g mould and inconvenient to Turkish Food Codexs Out of 25 nonpasteurized and packaged for kitchen samples of butter in the 20(%80) were found between 9.1 MPN/g and >1100 MPN/g coliform, in the 12(48) 9.1 MPN/g and >1100 MPN/g E. coli, in the 12(%48) 1.2 x 103 cfu/g and 1.4 x 108 cfu/g yeast and in the 9(%36) 1.0 x 102 cfu/g and 2.1 x 104 cfu/g mould. Out of 25 unpackaged samples of butter in the 20(%80) were found between 9.1 MPN/g and >1100 MPN/g coliform, in the 16(%64) 9.1 MPN/g and >1100 MPN/g93 E. coli, in the 18(%72) 1.0 x 102 cfu/g and 8.0 x 108 cfu/g yeast and in the 9(%36) 1.7 x 1 02 cfu/g and 6.0 x 106 cfu/g mold and inconvenient to Turkish Food Codexs. Totaly 100 samples of butter were found between in the 56(%56) 9.1 MPN/g and >1 100 MPN/g coliform, in the 39(%39) 9.1 MPN/g and >1 100 MPN/g E. coli, in the 63 (%63) 1.1 x 102 cfu/g and 8.0 x 108 cfu/g yeast and in the 35 (%35) 1.2 x 102 cfu/g and 6.0 x 106 cfu/g mold and inconvenient to Turkish Food Codexs. There were no findings of Coagulase positive staphyloccocus; salmonella spp. and L. monocytogenes in none of the 100 butter samples. In the light of this results, we concluded that; pasteurasition prosedures in butter marketed in Ankara are not doing properly.The bacterial flora found in pasteurized butter made us think that hygenic conditions and sanitation are being neglecting during the period from manifacturing to stores.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    80168

    Ankara piyasasında tüketime sunulan vakum paketli kahvaltılık tereyağların Gıda Maddeleri Tüzüğü, T.S.E ve MSB kahvaltılık tereyağı şertnamesine uygunluğunun saptanması

    Başlık çevirisi yok

    MEHMET EFE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERGÜN ÖZALP

  2. Tez No

    5808

    Ankara'da tüketime sunulan yoğurtların duyusal niteliği ve bazı aroma maddesi içeriği arasındaki ilişkiler

    The Relationship between the organoleptic qualities and some of the chemical and physical analysises of yoghurt which is offered to consumption in Ankara

    SAFURE GÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜMER URAZ

  3. Tez No

    104493

    Ankara'da tüketime sunulan light yoğurtların bazı fiziksel , kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile duyusal nitelikleri arasındaki ilişkiler

    The Relationship between the organoleptic qualities and some physical , chemical and microbiological properties of light yoghurts offered for cansumption in Ankara

    ZAKARİA AHMED SALİH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMEL SEZGİN

  4. Tez No

    108117

    Ankara'da tüketime sunulan sığır kıymalarında clostridium perfringens'in varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi

    Occurence and contamination level of clostridium perfringens in ground beef consumed in Ankara

    ÖMER ÇAKMAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. İRFAN EROL

  5. Tez No

    134128

    Ankara'da tüketime sunulan çiğ kıyma örneklerinde E. coli, Salmonella ve diğer Enterobacteriaceae bakterilerinin araştırılması

    Studies on the bacteria like E. coli, Salmonella and other Enterobacteriaceae of the minced raw meat samples marketed of Ankara

    SENEM TİRENG

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    BiyolojiGazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NESLİHAN GÜNDOĞAN

Geri Dön