Yoğurt üretiminde transglutaminaz kullanımının kaliteye etkisi
The quality effect of transglutaminase using in yoghurt production
- Tez No: 142076
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
V ÖZET YOĞURT ÜRETİMİNDE TRANSGLUTAMİNAZ KULLANIMININ KALİTEYE ETKİSİ Bu araştırma, yoğurt üretiminde transglutaminaz kullanımının depolama süresince yoğurdun kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada, deneysel olarak 3 grup yoğurt numunesi üretildi. 1. grup kontrol grubu olarak üretildi, 2. grup yoğurt numunelerinin üretiminde kullanılan süte % 0.2 oranında transglutaminaz enzimi katıldıktan sonra enzimatik inkübasyon uygulaması yapıldı. 3. grup ise üretimde kullanılan süte % 0.2 oranında, enzimatik inkübasyon uygulaması yapılmadan transglutaminaz enzimi katıldı. Numuneler 4±l°C'de muhafaza edildi ve 1., 3., 7., 10., 14. ve 21. günlerde kimyasal (kuru madde, yağ, protein, asetaldehit, asidite, serum ayrılması, viskozite, jel gücü, su aktivitesi ve pH), mikrobiyolojik (yoğurt bakterileri, toplam psikrotrofik aerobik mikroorganizma, maya ve küf ve koliform grubu) ve duyusal analizlere tabi tutuldu. Transglutaminaz enzimi katılan örneklerde fermantasyon süresinde artış, pH ve yüzde asitlik değeri değişimi ve serum ayrılması kontrol grubuna kıyasla daha az olduğu, jel gücü ve viskozite değerinin daha yüksek olduğu belirlendi. Transglutaminaz enzimi kullanılması, S. salivarius subsp. thermophilus, L. delbrueckeü subsp. bulgaricus, maya ve küf sayıları üzerinde çok önemli etkisinin olduğu belirlendi (P<0.01). Duyusal değerlendirmede 2. grup (transglutaminaz ilaveli inkübasyon uygulaması yapılan grup) ile 3. grup (transglutaminaz ilaveli inkübasyon uygulaması yapılmayan grup) daha çok beğeni aldı. Sonuç olarak, bu çalışmada kullanılan %0.2 oranında transglutaminaz enziminin yoğurtların jel gücünü artırdığı, sineresisi azalttığı ve görünüşü düzelttiği belirlendi. Farklı yoğurt tipleri için amaca uygun sonucu almak için, farklı oran ve uygulama şekillerinin denenmesi gerektiği kanaatine varıldı.
Özet (Çeviri)
VI SUMMARY THE QUALITY EFFECT OF TRANSGLUTAMINASE USING IN YOGHURT PRODUCTION This study was preformed to investigate the effects of using transglutaminase on yoghurt quality, chemical, microbiological and organoleptical properties during the storage period. In this study three different yoghurt samples were produced. The first group samples were control. The second group sample were incubated after add 0.2 % transglutaminase. Three group sample were added 0.2 % transglutaminase without incubation at the moment of add starter culture.The yoghurts produced in this way was stored in 4±1 C. Experimental yoghurt samples were exemined chemically (dry matter, fat, protein, acetaldehyde, acidity, synresis, viscosity, gel strength, water activity, pH), microbiologically (yoghurt bacteria, total psychrotrphic aerobic microorganism, mould and yeasts and coliform) and organoleptically on 1, 3, 7, 10, 14 and 21th days. While the gel strength fermantation time and viskosity results were found high the pH, % acidity and synresis volues were found lover than control group in transglutaminase enzyme added samples. It was found that lactobacil production increased in yoghurt samples with the effect of Transglutaminase enzyme and also important effects of this enzyme on mould and yeasts was observed. In organoleptic exeminations the yoghurt samples with Transglutaminase (second and third group) had higher scores. As a result, in this study transglutaminase was used 0.2 % ratio, the ratio was increased gel strenght, decreased syneresis and improved view of yoghurt. It can be preferred for that different aim must be studied about different ratio and practice.
Benzer Tezler
- Transglutaminazın süt proteinlerinin bazı işlevsel özelliklerinin değişimi üzerine etkisi ve yoğurt ve peynire uygulanabilirliği
The effect of transglutaminase on modification of some functional properties of milk proteins and its adaptability on yogurt and cheese
ZERRİN YÜKSEL
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Yoğurt üretiminde jelatin ve sodyum kazeinat kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA AKÇABA
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Yoğurt üretiminde HACCP kapsamında kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Determination of the critical control points on scope of HACCP in yoghurt production
BİLGE YENİAYVAZ
- Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozunun yağsız süt tozu yerine kullanılma olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of partially replacing skim milk powder in yogurt manufacture
AYLA ARSLANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yoğurt üretiminde stabilizatör maddelerin kullanılması ve bu maddelerin yoğurdun organoleptik ve bazı fiziksel, mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri
Use of stabilizing agents in the production of yoghurt and the effects of these agents on the organoleptic and some physical and microbiological properties of yoghurt
SEMA SANDIKÇI ALTUNATMAZ
Doktora
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER ERGÜN