Sodyum laktatın sosislerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of sodium lactate on the microbiological quality and shelf-life of sausages
- Tez No: 137851
- Danışmanlar: PROF. DR. KAMİL BOSTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
6. ÖZET Bu çalışma organik asitlerden laktik asidin bir tuzu olan sodyum laktatın değişik konsantrasyonlarda sosislerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması ve aynı zamanda nitrit ile karşılaştırılarak bir nitrit alternatifi olup olamayacağının belirlenmesi için gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla klasik yöntemlere göre hazırlanan sosis örneklerine %0, %0.63 %1.2 ve %1.8 sodyum laktat ile %0.125 NaNOî ilave edilmiştir. Sosis örnekleri hazırlandıktan sonra vakum paketlenmiş ve 4°C'de 60 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Muhafaza sırasında örnekler periyodik olarak duyusal özellikleri, mikroorganizma sayılan ve pH değerleri yönünden analiz edilmiştir. Sodyum laktat ilavesi ürünün duyusal özelliklerini değiştirmemiş, hatta tadda kısmen iyileşme sağlanmış; bununla birlikte nitritli ürünlerdeki kırmızı-pembe rengin yerine doğal et rengi muhafaza edilmiştir. Sodyum laktat ilavesi kullanılan konsantrasyona bağlı olarak mikrobiyel üremeyi geciktirmiştir. Sodyum laktat içeren örneklerin raf ömründe, kontrol grubuyla karşılaştırıldığında önemli bir artış kaydedilmiştir. Kontrol grup sosis örnekleri 30. günden itibaren bozulma belirtileri göstermeye başlamışken, %0.6 ve % 1.2 sodyum laktat içeren örneklerde sırasıyle 45. ve 60. günlerde bozulma belirtileri başlamıştır. Sodyum laktat seviyesi %1.8 olan örnekler ise muhafazanın 60. gününde dahi bozulma belirtileri görülmemiştir. Sodyum laktat, muhafaza süresi boyunca deneysel sosis örneklerinin mikrobiyel kalitesi üzerine etki edecek bir pH değişikliğine sebep olmamıştır. Sonuçlar sosislere sodyum laktat ilavesinin konsantrasyona bağlı olarak mikrobiyolojik kaliteyi iyileştirdiğini, raf ömrünü uzattığını, incelenen mikroorganizmalar bakımından antimikrobiyel ajan olarak nitritten daha iyi performans gösterdiğini ve bu anlamda bir nitrit alternatifi olarak düşünülebileceğini; duyusal olarak anormal bir değişime yol açmadığını hatta tadda kısmen iyileşme sağladığını, bununla birlikte tek basma kullanıldığında nitritli ürünlerdeki tipik sosis rengi olarak bilinen kırmızı-pembe rengin oluşmamasından dolayı tüketici beğenisini olumsuz etkileyebileceğini göstermektedir. 77
Özet (Çeviri)
7. SUMMARY This study was performed to investigate the effects of various levels of sodium lactate on the microbiological quality and shelf-life of sausages, and also to compare it with NaNÖ2 in order to establish whether it can be used as a nitrite alternative. For this purpose, 0%, 0.6%, 1.2% and 1.8% sodium lactate and also 0.125% NaN02 were added to sausage samples prepared in accordance with classical methods. The samples of sausages were vacuum packaged and stored at 4°C for 60 days. Samples were periodically analyzed for their sensorial properties, microbial counts and pH values. Sensorial characteristics of the samples were not altered with NaL addition; and even moreover, their flavours were partially improved. However, in contrast to red- pinkish color in the samples containing NaNCb, the natural meat color was preserved in lactate containing samples. Sodium lactate delayed microbial growth depending on the level used. There was a significant increase in the shelf-lives of samples containing sodium lactate compared to control group. The sausage samples in the control group showed features of spoilage starting from SO6* day of storage; on the other hand, samples containing 0.6%, and 1.2% sodium lactate showed spoilage features in 45th and öO601 day of storage respectively. Samples containing 1.8% sodium lactate established no signs of spoilage even on öO601 day of storage. Sodium lactate did not cause any change in pH values during storage that would affect the microbial quality of sausage samples. The results of this study indicated that addition of sodium lactate to sausages improved their microbiological quality depending on the concentration used ; extended their shelf-lives; established better performance than NaNC>2 from the point of the microorganisms examined and could therefore be evaluated as a NaNC>2 alternative; caused no abnormal sensorial changes, and even partially improved the sensorial quality; and yet could negatively influence the consumers as no red-pinkish color known as the typical sausage color of NaNC>2 containing sausages occurred. 78
Benzer Tezler
- Sodyum laktatın hazır köftelerin mikrobiyolojik kalite ve raf ömrü üzerine etkisi
The Effect of sodium lactate on microbiological quality and shelf-life of ready to cook meatballs
BAYRAM ÇETİN
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAMİL BOSTAN
- Potasyum sorbat ve sodyum laktat'ın kara salyangozlarında kalite değişimlerine etkisi
The effect of potassium sorbate and sodium lactate on land snail quality changes
ESRA DİLŞAT ÖZÖĞRETMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Bazı baharat esans yağları, sodyum asetat ve sodyum laktatın bacillus cereus gelişimi üzerine etkiler
The Effects of some essential oils, sodium lactate and sodium acetate on bacillus cereus growth
AYŞE ŞAHİN
- Modeling the growth kinetics of Bacillus cereus as a function of temperature, pH, sodium lactate and sodium chloride concentrations
Bacillus cereus'un çoğalma kinetiğinin sıcaklık, pH, sodyum laktat ve sodyum klorür konsantrasyonlarına bağlı olarak modellenmesi
HÜLYA ÖLMEZ
Doktora
İngilizce
2004
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECLA ARAN
- Free atoms in ratiation pressure:The deflection of sodium atomic beam by tunable laser radiation
Başlık çevirisi yok
REFİ MURAT NAKİBOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
1990
Fizik ve Fizik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUNCAY İNCESU