Otlu peynirlerin üretim ve olgunlaşma sürelerinin listeria monocytogenes 'in üremesi üzerine etkileri
The effects of manufacturing and ripening periods of herby cheeses on growth of listeria monocytogenes
- Tez No: 137847
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMRULLAH SAĞUN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: L. monocytogenes 4ab, Olgunlaşma periyodu, Otlu peynir, L. monocytogenes 4ab, Ripening period, Herby cheese
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Durmaz H, Otlu Peynirlerin Üretim ve Olgunlaşma Sürelerinin L. monocytogenes 'in Üremesi Üzerine Etkileri, Y.Y.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi, Van, 2003. Bu çalışmada, otlu peynirin olgunlaşması sırasında L. monocytogenes 'in canlı kalma sürelerini belirlemek amacıyla sütlere 102, 103, 104 ve 105 düzeylerinde L. monocytogenes 4ab susu katılıp üretilen otlu peynirler 2 gruba ayrılarak bir kısmı toprağa gömülerek, bir kısmı da salamurada 90 gün süreyle olgunlaştınlmış ve L. monocytogenes' in canlı kalma süreleri ile peynirde meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelenmiştir. Geleneksel ve salamurada olgunlaştırman otlu peynir gruplarında /,. monocytogenes sayıları farklı şekillerde seyrederek olgunlaşmanın 60. gününde de izole edilmiş ve 90. gün hiçbir örnekte izole edilememiştir. Otlu peynirlerde ortalama aerobik genel mikroorganizma ve koliform grubu mikroorganizmalar, her iki tip peynirde de azalmış olup azalmanın geleneksel yöntemle olgunlaştıranlarda daha fazla olduğu görülmüştür. Lactobacillus-Leuconostoc-Pedioccus sayısı her iki tip peynirde farklı seyretmiş, geleneksel yöntemle olgunlaştırman peynirlerde 15. günde en yüksek seviyeye ulaşarak ilerleyen günlerde azalmış ve salamurada olgunlaştırman peynirlerde aynı düzeylerde kalmıştır. Maya ve küf sayısı her iki tip peynirde de çok az bir artış göstermiştir. Otlu peynirdeki ortalama pH değerleri 60. güne kadar azalmış, 90. gün artmıştır. Asidite (%LA) değerleri olgunlaşma süresince artmıştır. Örneklerdeki rutubet miktarı geleneksel yöntemle olgunlaştırılan peynirlerde olgunlaşma süresince azalırken, salamurada olgunlaştırılan peynirlerde olgunlaşmanın 15. gününe kadar artmış, sonraki günlerde kısmen azalmıştır. Tuz miktarları tüm örneklerde olgunlaşma müddetince artmıştır. Sonuç olarak, L. monocytogenes ile kontamine çiğ sütten yapılacak otlu peynirlerde L. monocytogenes' in en az 60 gün canlı kalabileceği, özellikle taze yada tam olgunlaşmadan tüketilmesi halinde potansiyel halk sağlığı problemi oluşturabileceği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
SUMMARY Durmaz H, The Effects of Manufacturing and Ripening Periods of Herby Cheeses on Growth of L. monocytogenes, Yüzüncü Yd University, Health Services Vocational College, Department of Food Hygiene and Technology, Ph.D. Thesis, Van, 2003. In this study, the surviving ability of L. monocytogenes was examined during the ripening of herby cheese. For this purpose, L. monocytogenes (strain 4ab) at the levels of 102, 103, 104 and 105 was inoculated into the raw milk and then herby cheese made according to the two different methods. The cheeses were stored in either the soil or the brine to ripe for 90 days. The surviving ability of L. monocytogenes and microbiological, and chemical changes were examined during ripening of cheeses. L. monocytogenes survived with a different population both in the traditional and brine herby cheese for 60 days, but it was not isolated after 90 days of ripening. The mean number of general microorganisms, and coliform were decreased both in the cheese groups during ripening, but they were found lower in the traditional method than those of the brine method. The counts of Lactobacillus-Leuconostoc-Pedioccus were found different in the cheese groups. They were reached to maximum level on the 15th day and then decreased in the cheeses made with traditional method, but they were not changed in the brine herby cheeses. It was observed that the number of mold and yeast were slightly increased both in the cheese types. The pH values of herby cheeses were decreased until the 60th day of ripening, but then they were increased on the 90th day. The acidity values (LA%) were increased both in the cheese types during the ripening period. The moisture content was found decreased in the traditional cheese samples during the ripening period, but it was found increased until the 15th day and then relatively decreased. The salt contents of the cheese samples were increased in the all samples during the ripening period. Consequently, the results indicated that L. monocytogenes might survive in herby cheeses made from raw milk at least 60 days; therefore, if the herby cheeses contaminated with L. monocytogenes are consumed freshly or un-ripened, they can cause public health problem.
Benzer Tezler
- Otlu peynir mikroflorasındaki laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve bu peynir yapımında kullanılabilecek starter kültürlerin tespiti
Başlık çevirisi yok
ÖZGÜR İŞLEYİCİ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Van'da faaliyet gösteren süt işletmelerinde üretilen peynirlerin son ürün kalitesi yönünden değerlendirilmesi
End product-quality evaluation of cheeses produced in dairyies in Van
BÜLENT ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAYRİ COŞKUN
- Otlu peynirin çeşitli özelliklerine lor kullanımı, ambalaj materyali ve olgunlaşma süresinin etkisi
Başlık çevirisi yok
ZEKAİ TARAKÇI
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Otlu peynirelerde enterotoksijenik staphylococcus aureus suşlarının üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri
In herby cheese the ability of growth and enterotoxin production of staphylococcus aureus strains
LEVENT AKKAYA
Doktora
Türkçe
2001
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. YAKUP CAN SANCAK
- Ülkemizde üretilen ve tüketime sunulan farklı peynir çeşitlerinde lipolitik değişmeler ve diğer bazı özellikler üzerinde araştırmalar
A Study on lipolytic changes and some other parameters different types of cheses produced and consumed in Turkey
ALİ RIZA BAYKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ