Ekmek üretiminde glikoz oksidaz kullanılmasının etkileri
The Effects of the use of glucose oxidase in bread making
- Tez No: 135665
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Glikoz Oksidaz, Askorbik Asit, Oksidan, Enzimler m, Enzimler, Glükoz oksidaz, Bread, Glucose Oxidase, Ascorbic Acid, Oxidant, Enzymes. rv, Enzymes
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
oz YÜKSEK LİSANS TEZİ EKMEK YAPIMINDA GLİKOZ OKSIDAZ KULLANILMASININ ETKİLERİ Fırat AYAŞ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Ali ALT AN Yıl:2003, Sayfa :61 Jüri Prof. Dr. Ali ALTAN Prof. Dr. A. Can ÜLGER Yrd. Doç. Dr. M. Sertaç Özer Bu çalışmada, glikoz oksidazın (GO) ekmek nitelikleri üzerindeki etkisinin incelenmesi ve askorbik asidin (AA) etkisi ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bunun için, ekmek hamuru hazırlanmasında; katkı maddesi olarak, a-amilaz, DATEM ve glikoz şurubunun yanısıra değişen miktarlarda AA ve/ya da GO kullanılmıştır. Daha sonra, iki ayrı un kullanılarak üretilen ekmeklerin hacim verimleri (1), gözenek değerleri (2), Neuman pişme katsayıları (3), ekmek içi yumuşaklığı (4), yükseklik/taban çapı oram (5) ve nem içerikleri (6) belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, GO ve diğer katkı maddeleri ekmek niteliklerini önemli ölçüde etkilemektedirler (p<0.01). GO, AA ve“GO + AA”nın uygun kullanım miktarları unun niteliklerine bağlı olarak değişmekte olup, denemede kullanılan niteliklere sahip unlar için GO'nun 30-40, AA'nın 75-100 ve“GO + AA”nın“30 + 50”ve“40 + 50”mg/kg düzeylerinin uygun olduğu; özellikle GO'nun daha yüksek düzeylerde kullanılmasının, glütenin aşın sertleşmesine (hamurun işleme mukavemetinin artmasına) yol açarak, ekmek niteliklerinde gerilemeye neden olduğu saptanmıştır. Katkı kullanılması ile ekmek niteliklerinde sağlanabilen iyileşmeler şöyle özetlenebilir, a- Amilaz, DATEM ve glikoz şurubu kullanılması ile yaklaşık olarak, (1) % 32-33, (3) % 60-80, (4) % 150-200, (5) % 10-15 ve (2) 1 puan artmıştır. Bu artışlar: formüle AA katılmasıyla (1) % 40, (3) % 135-150, (4) % 200-250, (5) % 20 ve (2) 1.5-2 puana; GO katılmasıyla (1) % 50, (3) % 150-200, (4) % 220-340, (5) % 20 ve (2) 2-3 puana; GO ve AA'nın birlikte kullanılmasıyla (1) % 55, (3) % 180-230, (4) % 250-360, (5) % 25 ve (2) 2.5-3 puana kadar yükselmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT M.Sc. THESIS THE EFFECTS OF THE USE OF GLUCOSE OXIDASE IN BREAD MAKING Fırat AYAS DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr. Ali ALT AN Year:2003, Pages :61 Jury : Prof. Dr. Ali ALT AN : Prof. Dr. A. Can ÜLGER : Ass. Prof. Dr. M. Sertaç Özer In this study, the effects of glucose oxidase (GO) on bread characteristics were investigated. In addition, these effects were compared to that of ascorbic acid (AA). For this purpose, the bread doughs were prepared by using a-amylase, DATEM, glucose syrup and varies amounts of AA and/or GO as additives. Thereafter, volume yield (I), grain structure (II), Neuman baking coefficient (ÜT), crumb softness (TV), the rate of height/width (V) and moisture contents (VI) of breads which were produced by using two different wheat flour were determined. According to the results, GO and other additives were significantly affected the bread characteristics (P<0.01). The uses of optimum dosages of GO, AA and“GO + AA”were varied depending on flour characteristics. The optimum levels of these additives were determined as 30-40 mg/kg for GO, 75-100 mg/kg for AA and“30 + 50”and“40 + 50”mg/kg for“GO + AA”for flours which were showing similar characterisitics to the flours used in the experiments. The use of higher dosages of GO, caused excessive hardening of gluten and decreased the characteristics values of bread. The improvement of bread characteristics that obtained with usage of different additives can be summarized as follows: The use of a-amylase, DATEM and glucose syrup were increased some bread quality parameters, approximately; 32-33 % for (I), 60-80 % for (ÜT), 150-200 % for (TV), 10-15 % for (V) and 1 point for (D). These increases were risen to 40 % for (I), 135-150 % for (HI), 200-250 % for (TV), 20 % for (V) and 1.5-2 points for (II) by the addition of AA in the additives formula. Alternatively, the addition of GO was resulted in the increase in the bread values; 50 % for (T), 150-200 % for (DT), 220-340 % for (W), 20 % for (V) and 2-3 points for (IT). If GO and AA were combined together the increases in bread values were; 55 % for (I), 180-230 % for (ÜT), 250-360 % for (TV), 25 % for (V) and 2.5-3 points for (Tf).
Benzer Tezler
- Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Determination of the effects of corn and wheat brans addition on dough and bread characteristics
HÜLYA GÜL
- Ekmek üretiminde kulanılan aktif soya ununun performansını artırmada, lipaz ve glukoz oksidaz enzim katkılarının etkisi
The effects of lipase and glucose oxidase enzyme addition the increasing of the performance of anzyme active soy flour in breadmaking
NİLGÜN ABASIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SELMAN TÜRKER
- Cloning and expression of glucose oxidase gene from aspergillus niger NRRL-3
Başlık çevirisi yok
FADEL AKRAM SHARİF
- Effect of trace elements on the production of baker's yeast
İz elementlerin maya üretimi üzerine etkisi
BERNA ÜZELYALÇIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM HARSA
PROF. DR. ULGAR GÜVENÇ
DOÇ. DR. AHMET EROĞLU
- Vinas ve zeytin yağı fabrikası atık suyunun değerlendirilmesi ve biyolojik iyileştirilmesinde beyaz çürükçül fungus peletlerinin kullanımı
Use of white rot fungal pellets for utilization and bioremediation of vinasse and olive oil mill wastewater
ELİF APOHAN